- Neerurasv sisaldab vett 2%, valke 1%, rasva 97%, mineraal- ja ekstraktiivaineid väga vähe. Veri sisaldab vett 81%, valke 17-18%, rasva 0,5%, mineraalaineid 1% ja ekstarktiivaineid väga vähe. 17. Autolüüsi etapid Pärast tapmist algab lihas autolüüs. St, et liha hakkab lagunema temas sisalduvate mikroorganismide ja ensüümide toimel. Autolüüsi etapid: I Tapasoe liha - jätkuvad mingil määral elupuhused protsessid; periood kestab kuni 5 t pärast tapmist; II Surmakangestuse staadium, milles on eristatavad kolm faasi: • - teke • - maksimum • - lahenemine Surmakangestus kestab veiselihal 48 tundi ja sealihal 24 tundi. Surmakangestus algab kiiremini noorloomadel ja lahjemate loomade lihas. Surmakangestus – tapajärgse lihaste kokkutõmbumise tõttu tekkiv seisund, mille põhjuseks on aktiini- ja müosiinifilamentide vaheliste ristsildade teke. Algab 5-6 tunni möödudes. Surmakangestuse alguses
- Mittevalgulised lämmastikühendid umbes 1,5%; - Mineraalained umbes 1%; - Süsivesikud umbes 1%. · liha riknemisviisid- 1. Mikrobiaalsed Roiskumine Käärimine, hapnemine Hallitamine 2. Keemilised Rasva rääsumine 3. Biokeemilised Autolüüs Hüdrolüüs 4. Bioloogilised Putukate tõttu Näriliste tõttu 5. Füüsikaliste muutuste mõjul Kuivamine Kahanemine Kõrvallõhnade neeldumine · rigor mortis- Surmakangestuse põhjuseks on püsivate ristisildade teke aktiini- ja müosiinifilamentide vahel, see on põhimõtteliselt sama reaktsioon, mis toimub elusas lihases kontraktsiooni puhul. Erinevuseks on, et lihase lõdvestumine analoogselt eluslihasega on tapajärgselt võimatu, sest aktomüosiinisildade lõhustumiseks vajalikku energiat ei saabu. lihase elastsuse kadu, lihaste lühenemine, nende pingsuse areng, venitatavuse kadu.
TL 3 1. Toidumürgistust kalakonservis võib põhjustada a. Keratiin b. Histamiin c. Alaniin 2. Kala rikneb kiiresti, sest a. Kalas on palju rasva b. Kala sisaldab glutamiinhapet c. Ensüümid kalas on väga aktiivsed 3. Trimetüüamiini mõõdetakse a. Kala värskuse hindamiseks b. Kala värvuse määramiseks c. Kala liigi tuvastamiseks 4. Surmakangestuse tähtsus a. Ei oma mingit rolli b. On liha kvaliteedi seisukohast ebasoovitav c. On oluline, kuna sellises seisukorras on liha kvaliteetne 5. Imikalajuhe on a. Abivahend kala ja vee segu suunamiseks kalapumba keresse b. Jõesilmu rahvapärane nimetus suud asendava imilehtri tõttu c. Vahend kalade sorteerimiseks 6. Balõkk on kergelt soolatud ja õhu käes kuivatatud või külmsuitsutatud vääriskala a. Maks b. Seljaosa c. Kõhuäär 7. Kalalihamass ja kalamass
Mida kiiremini toimub külmutamine, seda varajasemas staadiumis pidurduvad autolüütilised protsessid. Liha hüdrofiilsed omadused muutuvad nii külmutamisel kui ka külmutatud liha säilitamisel. Külmutamise tõttu väheneb kudede hüdrofiilsus, sest jääkristallid purustavad osaliselt kudede struktuuri. Hüdrofiilsete omaduste muutuse ulatus oleneb autolüüsiastmest. Kõige väiksem on mõju liha hüdrofiilsetele omadustele tapasoojana külmutamisel ja kõige suurem külmutamisel surmakangestuse ajal. Soojus- ja veevahetus väliskeskkonnaga põhjustab külmunud vee pideva aurumise toote pinnalt (jää sublimatsioon). Külmunud tootes on peaaegu kogu vesi kristalses olekus, mistõttu jää sublimeerumisel tekib toote pinnal käsnjas kiht, mis liigub pidevalt sügavamale tootesse. Säilitamise ajal mõjutab soojusvahetus ainult kuivamiskao suurust, s.o kaotatud vee hulka. Külmutatud toodet oleks kõige parem säilitada tingimustes, mis kindlustavad soojus- ja
annaabi.ee 
