KURBAN RAMAZANOV ( KK 13, I kursus) 3. Millisel kujul saabub kala toitlustusettevõttesse? Toitlustusettevõttesse saabuvad mereannid ja kalatooted (kala värskena, jahutatult, külmutatult, fileerituna, soolatuna) ja pooltooteid. 11. Nimetage kalade töötlemise töövahendid. · kalariiv (erineva suurusega,tihedamate ja hõredamate hammastega) · kalaluude eemaldaja, kalatangid, pinsett · teraspulk, kaitsekindad · teravaotsaline kahvel (kinnihoidmiseks fileerimise ajal) · lõikelaud · fileenuga (kalade fileerimiseks) · kalakäärid (kalade kõhukoobast lõigata, lõigata küljest selja-ja kõhuuimi,kärpida sabauime, kasutatakse väiksemate kalade puhastamisel (pead lõikavad)) · spetsiaalne nuga (avab mere -ja austrite karbid) · austrinuga · kalakahvel 14. Kus võib toitlustusettevõttes paikneda kalatsehh? Tsehhide paigutus hoone struktuuris peab tagama tooraine töö...
· kala marinaadis Realiseerimisaeg 12-72 tundi. Kalakonservid liigitatakse: · naturaalsed (preservid) · tomatikastmes · taimeõlis · pasteedid ja pastad Suitsutatud kala: · külmsuitsutamine 20-40oC · kuumsuitsutamine 70-140oC Kalamari: · Koosneb marjateradest, mis asetsevad sidekoest kestas · Sisaldab: o Rasva 10-16% o Valke 24-30% o Mineraalaineid (Cl, K, Na, S, Ca, Mg, I) o Vitamiine (A, B, C, D) Surimitooted: · On kalalihast toodetud kalavalk · Keedetakse õhukese lehena, mis hiljem rullitakse kokku · Punane värvus pärineb paprikaekstraktist või toiduvärvist · Rasvasisaldus alla 0,5% ja toiteväärtus95 kcal · On pastöriseeritud ja jahutatud toode ning säilitusaeg 45-60 päeva
sardellid, grillvorstid, verivorstid, singid ja rulaadid, suitsutatud lihatooted, kuivatatud liha, lihakonservid, muud lihatooted. 1.1.1.3 Värske kala 1.1.1.3.1 Punane kala, valge kala, mereannid. 1.1.1.4 Kalatooted 1.1.1.4.1 Soolatud kala, suitsutatud kala, kuivatatud kala, kalakulinaaria, surimitooted, kalakonservid ja preservid. 1.1.1.5 Munad 1.1.1.5.1 Munad ja munatooted 1.1.2 Piimatooted 1.1.2.1 Piimatooted 1.1.2.1.1 Piimad, koored, kohupiimad, jogurtid, desserdid. 1.1.2.2 Juustud 1.1.2.2.1 Juustud, määrdejuustud, delikatessjuustud, teenindusletijuustud. 1.1.2.3 Rasvad 1.1.2.3.1
Nendeks on eelküpsetatud ja kiirkülmutatud 16 kalaburgerid (ookeanikala, riivsai, nisujahu, maitseained, värvaine, pärm), miniburgerid, vigurburgerid, kala-juurviljaburgerid (kala 40%), paneeritud köögiviljaburgerid, naturaalne fileepala, kalapulgad (ookeanikala, nisujahu, taimeõli, sool, maitseained, värvained), krevetid taignas. Kõik eelpoolnimetatud tooted vajavad mõlemalt poolt praadimist või ahjus küpsetamist. Surimitooted (surimi kalaliha, suhkur, lisaained E 420, E 452) on makra krabipulgad (surimi, tärklis, munavalge, taimeõli, sool, krabimaitseaine, naatriumglütamaat, värvained), krabirullid, makra krabinuudlid, krevetinuudlid, krevetifilee. Valmistooted on praetud, küpsetatud ja keedetud kala, kalakotletid, kala tarrendis, kalasült, kala marinaadis jt. tooted. Kunstkalamarja (valgumarja) valmistatakse kalamassist, piimavalkudest, taimeõlist ja aroomiainetest. 4
annaabi.ee 
