kahjustada inimese tervist. Kauba ladustamisel ja eeltöötlemisel (liha) ei tohi temperatuur olla üle +3C. Külmkapid peavad olema nummerdatud. 1-2 korda päevas tuleb külmkappide temperatuuri kontrollida. 1 kord nädalas kontroll külmkapi sees olevatele toiduainetele. Külmaahela katkematust kontrollitakse külmkappide seirelehel. Loomsed kõrvalsaadused Nt liha puhastamisel tekkivad jäänused (kõõlused, kamar), kala kõrvalproduktid(kalanahk, kõõlused, uimed). Need kasutatakse puljongiks või hakklihaks - neid minema ei visata. Kui tekivad toored munakoored, siis tuleb neid käidelda eraldi. Kahjurite ennetamise ja tõrje kontroll Vastutavaks isikuks on juhataja. Ettevõttel on sõlmitud selleks vastav leping ja läbiviija. Kui lepingut ei ole, siis on selleks vajalik kahjuritõrjeplaan ning seireleht, mida tuleb täita. Pesemis- ja desinfitseerimisplaan Vastutavaks isikuteks on köögipersonal. Ettevõttel on koostatud puhastamise- ja desinfitseerimiseplaan tabeli kujul.
Kui kala keedetakse, pannakse keeduveele äädikat, soola, sibulat ja pipart. Keetes spetsiifilise lõhnaga kalu (tursk, lest, meriahven, suur haug, säga, stauriid) kasutada lõhna vähendamiseks supijuuri, sibulat, vürtse ning lisada 1 l keeduveele pool klaasi kurgisoolvett või 50 g äädikat. Kalapuljong omandab eriti hõrgutava maitse ja aroomi, kui keetmise ajal lisada kuiva kanget lauaveini (1/8 puljongi kogusest) ja natuke võid. Puljongiks kasutatavatelt kalapeadelt tuleb eemaldada lõpused, kuna need annavad puljongile mõrkjat maitset. Täidetud kala on maitsvam, kui täidisele ja keeduveele lisada veidi suhkrut. Praadimine: Külmutatud kala panna enne praadimist plastikaatkotti, siduda kõvasti kinni ja panna sooja vette. Enne praadimist kastetakse kala enne piima ja seejärel jahu sisse. Aga proovida võib ka õlle ja jahuga - on maitsvam. Et kala praadimisel vähem lõhnaks, tuleb teda pesta sool-veega (1 tl 1 l vee kohta)
hapukapsaga. Veiseliha kulinaarsete jaotustükkide kasutamine kaalub 200 kg Antrekoot-Grillimiseks, praadimiseks, hautamiseks, keetmiseks Abatükk-Supi jaoks, hautamiseks. Tagaosa lihased-hautamiseks,praadimiseks,grillimiseks,ahjupraeks,küpsetamis Välisfilee-Praadimiseks pihvid, grillimiseks, hautamiseks voki- ja pajaroogades Sisefilee-Piprapihviks, grillimiseks, praadimiseks, fileemedaljoniks Rinnaliha-Ühepajatoitudeks, hautamiseks, liharullideks, ahjupraeks, suitsutamise Ribi-Supiks, puljongiks, grillimiseks Koot-Supiks, puljongiks Lamba- ja vasikarümba jaotus: 1.Kaelatükk 2.Abatükk 3.Seljatükk 4.Rinnatükk 5.Reietükk Tuntuim toit lambalihast on Kebab. Kirjelda püreesuppide valmistamist (toorained, tehnoloogia, kasutamine) lehekülg 50 (potages purees Prantsuse köök) lehekülg 50-51 Püüreesuppide valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, kusjuures supile nime andvat toiduainet peaks olema vähemalt 25%.
o Külma vette, kiiresti keema o Riisu vaht o Edasi keeda madalal temperatuuril (tasasel tulel) o 1 tund enne keetmise lõppu lisa maitseköögiviljad o (10-15 min enne keetmise lõppu lisa maitseained) o Kurna o Vajadusel jahuta kiriesti KALAPULJONGID · Erinevatest kaladest või kalade toidukõlblikest jääkidest (luud, pead, uimed, nahk) o Head puljongi kalad- ahven, koha, kiisk, tuuralased... o Puljongiks sobimatud koger, linask · Valmistamine o Kala pesta, eemalda lõpused ja silmad (hägune) TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Külma vette, kiiresti keema, riisu vaht o Kohe maisteköögivili (röstitud) o Keeda 20 45 min. o Lisa 10 -15 min.enne valmimist maitseained o Kurna ja vajadusel jahuta kiiresti SELGED PULJONGID · Toiduained o Erinevad lihad, kalad · Valmistamine
soolaga maitsestatud vette. Kui kala keedetakse, pannakse keeduveele äädikat, soola, sibulat ja pipart. Keetes spetsiifilise lõhnaga kalu (tursk, lest, meriahven, suur haug, säga, stauriid) kasutada lõhna vähendamiseks supijuuri, sibulat, vürtse ning lisada 1 l keeduveele pool klaasi kurgisoolvett või 50 g äädikat. Kalapuljong omandab eriti hõrgutava maitse ja aroomi, kui keetmise ajal lisada kuiva kanget lauaveini (1/8 puljongi kogusest) ja natuke võid. Puljongiks kasutatavatelt kalapeadelt tuleb eemaldada lõpused, kuna need annavad puljongile mõrkjat maitset. Täidetud kala on maitsvam, kui täidisele ja keeduveele lisada veidi suhkrut. Kala Kaubanduses Suurimad kalapüüdjad riigid : · Hiina · Peruu · Jaapan · Tsiili (prügikala) · Norra Kalanduse vormid: · Rannapüük (toimub rannik lähedal, töötlemine väikestes ettevõtetes.)
annaabi.ee 
