Peale toodete kerkimist määritakse munamäärdega. Lisatakse lahti löödud munad, lisatakse 30'% tema kaalust külmavett ning segatakse kuni tekib ühtlane mass. Peale munaga määrimist (enne küpsetamist) võib toodetele peale puistada erinevaid puisteid näiteks pähklipuiste,seesamiseemned,streisel jne. Peale küpsetamist võib tooteid viimlisteda pumatiga, shokolaadiga ja puudersuhkruga jne. Pärmitaignast väike saiad ja plaadipirukad küpsetatakse 1800- 2000 C juures. Liimvalgu võimet siduda süsihappegaasiga nimetatakse gaasisidumisvõimet. Miks taigen kerkib? Taignas toimub piimahappeline ja alkohoolne käärimine. Alkohoolse käärimise lõpp saaduseks tekib alkohol ja süsihappegaas. Süsihappegaas petub liimvalgu võrgus ja selle tulemusena taigen suureneb mahult ehk kerkib. Taina käärimiseks kõige parem temperatuur 280 300 C alla 100 C ja üle 500 C
Hirsist veidi suurem, kollakad seemned pähkli maitsega Palju valku, kiudaineid ja mineraalaineid (Ca) Brasiilia aroruut Manioki mugulatest valmistatakse jahu Tapiokki Maniokist saadav teratärklis LIHT- JA VALIKPAGARI TOOTED Lihtpagari tooteid iseloomustab: Nisu- või rukkijahust Kobestajaks on pärm ja sool Elastsed,pehmed ja venivad Lihtpagari tooted : Leivad,saiad,sepikud,kuivikud,kõrsikud,riivsai,riivleib Valikpagari tooted: Kringlid,stritslid,pirukad, väike saiad, plaadipirukad, pooltooted, küpsised LEIB Kuju järgi: · Vormileib · Põrandaleib · Koorikleib · Näkileib Rukkipüüli jahust, rukkikroovi jahust, rukki täistera jahu, rukki- nisusegu jahu LEIBADE LIIGITUS Rukkileivad- sisaldavad rukkijahu üle 90% Segaleivad- sisaldavad rukkijahu 50,1-89,9% Nisusegaleivad- sisaldavad nisujahu üle 50% jahu kogusest Sepik- tumedast nisujahust Lisandite järgi: terad, teraviljasugu,kõõmned,päevalille-, lina-, seesami- ja mooniseemned OMADUSED:
Magustoidud ja küpsetised. Tarvitati kama ( keefiriga, hapupiimaga, joguritiga) Lumepallisupp – ujuvad saared Magus supp kuivatatud puuviljadest Mustikasupp Rukkijahuvaht, odrajahuvaht Mannavaht Pannkoogid ( tatrajahu, tangupudru) Kohupiimakook Marjavaht e marjalumi Õunakook Mahlatarretised Kaneelirullid Leivasupp(marjadega, puuviljadega) Karask Leib Seenepirukas Rabarbarikook Värsked puuviljad, piimakisell, karamellikisell, ahjuõunad Sepik, pidusai, pärmitaignast plaadipirukad, kartulisaiad, kringel, mulgi korv, pannleib, moosi piirak, kohupiima korp Leib Hapendatud rukkileib – naturaalselt kääritatud. Leiva koostisesse kuulub rukkijahu, vesi, juuretis, sool. Tihti soola ei lisatud, leivakõrvane oli soolane. Lihaleib, silguleib, muude lisanditega leib Sepik, sai, rohekm pühade-ja pidupäevatoit Salatid, suupisted Kartulisalat, põldoasalat, kilusalat, rosolje, seenesalat, klopitud kurgisalat
tehtud toodetest. 1. LIHTPÄRMITAIGEN Koostisained: Jahu(sõelutud) Suhkur Sool Muna Pärm Vedelik(piim või vesi) Rasvaine Asetada katlasse kõik kuivained. Lisada käesoojas vees lahustatud pärm ning muna. Lisada plastiline rasvaine. Segada taigent nii kaua kuni on tekkinud taignapall ning katel ja sõtkumiskang on puhtad. Asetada kerkesse(temperatuur 45 kraadi, aeg 15-20min). Seejärel kaaluda paraja kaaluga tükid(kuklid) või rullida nelinurkseks(plaadipirukad, rullid, pirukad). Asetada kerkima uuesti. Küpsetada 200-220 kraadi juures. Eeltaigna pärmitaigen Kasutatakse suure suhkru- ja rasvasisalduseda taignate puhul. Eeltaignasse segatakse kogu vedelik, pärm, 60% jahust ja 4% suhkrust(hapukoore konsistentsiga). Lastakse käärida nii kaua kuni hakkab keskelt alla langema-20min. Eeltaignale lisatakse juurde kõik ülejäänud retseptis olevad toorained ja segatakse . Taigna puhkeaeg 20 min. Rullida, vormida ja küpsetada. Tooted 1
taigna valmistamine, käärimine taigna töötlemine, vormistamine ja kerkimine toodete küpsetamine toodete jahutamine, säilitamine ja realiseerimine 2 Pärmitaignatooted · mitmesugused väikesaiad Pärmitaignast valmistatud · kringlid tooted on: · stritslid · poorsed · plaadipirukad ja koogid · hea maitsega · küpsetatud pirukad · kulebjaakad · organismile hästi · korbid omastatavad · rohkes rasvas praetud · kõrge toiteväärtusega pontsikud · pirukad jm. Pärmitaignat müüakse ka pooltootena. 3 Pärmitaigna valmistamiseks
puhkama. Peale toodete vormimist jäetakse nad kerkima ca 45 min. ja küpsetatakse 15min. ca 220° juures. PÄRMITAIGNAST TOOTED 18 Olenevalt kasutatavast toorainest, taigna töötlemise viisist ja kasutatavatest täidistest jaotatakse pärmitaignast tooted: 1. Väikesaiad a) lihtsaiad b) kihistatud taignast saiad 2. Pirukad a) väikesed pirukad b) suured pirukad - kulebjaakad c) lahtised pirukad - pizza, plaadipirukad 3. Rasvas küpsetatud tooted a) pirukad b) pontsikud, keedisepallid c) berliinerid 4. Kihilised palmikud VIIMISTLUSMATERJALID Streisel ehk jahu - või puiste - valmistatakse jahust, suhkrust ja rasvainest vahekorras 1:1:0,5.Kuivained segatakse omavahel, seejärel lisatakse toatemperatuuril rasvaine. Hõõrutakse käte vahel ühtlaseks puisteks. Balt-vanille - küpsetuskindel külmkreemipulber Põhiretsept: 350 g -Balt-vanille 1000g-vett
puhkama. Peale toodete vormimist jäetakse nad kerkima ca 45 min. ja küpsetatakse 15min. ca 220° juures. PÄRMITAIGNAST TOOTED 18 Olenevalt kasutatavast toorainest, taigna töötlemise viisist ja kasutatavatest täidistest jaotatakse pärmitaignast tooted: 1. Väikesaiad a) lihtsaiad b) kihistatud taignast saiad 2. Pirukad a) väikesed pirukad b) suured pirukad - kulebjaakad c) lahtised pirukad - pizza, plaadipirukad 3. Rasvas küpsetatud tooted a) pirukad b) pontsikud, keedisepallid c) berliinerid 4. Kihilised palmikud VIIMISTLUSMATERJALID Streisel ehk jahu - või puiste - valmistatakse jahust, suhkrust ja rasvainest vahekorras 1:1:0,5.Kuivained segatakse omavahel, seejärel lisatakse toatemperatuuril rasvaine. Hõõrutakse käte vahel ühtlaseks puisteks. Balt-vanille - küpsetuskindel külmkreemipulber Põhiretsept: 350 g -Balt-vanille 1000g-vett
annaabi.ee 
