KOOL NIMI E223 mõju kartuli säilumisele ja organoleptilistele omadustele Uurimustöö JUHENDAJA Tallinn 2013 Resümee inglise keeles An important issue that has always pestered mankind: how to preserve food products for longer duration without degrading the quality. In the current paper, the use of synthetic preservative E223, its advantages and side effects (health hazards) on pre-prepared peeled potato- products are described.
E223 mõju kartuli säilumisele ja organoleptilistele omadustele Teema valik Toiduainete säilitamine kvaliteediomadusi muutmata on ühiskonnas alati probleem olnud Teema on aktuaalne kuna tänapäeval kasutatakse järjest vähem värskeid tooraineid ning rohkem eeltöödelduid Töö eesmärk Teadvustada inimestele sulfideeritud kartulite säilimisomaduste muutumist Juhtida tähelepanu nende tarbimisega seotud ohtudele Hüpotees Hüpoteesiks püstitati: õigel määral E223 (naatriummetabisulfit) kasutamisel ei rikne kartul õhuhapniku, valguse ja muude mõjurite toimel ega mõjuta negatiivselt maitseomadusi E223 kasutusala Karastusjookides, kuivatatud puuviljades, viljalihaga jookides, veinides, siidrites, salatites Omadustelt on tegemist antioksüdandist säilitusainega. Sünteetiliselt valmistatud anorgaaniline aine Mitmed kõrvalmõjud, kokkupuutes nahaga põletus...
· Sisaldus 0-18% Rasvaasendajad Kasulik? Kalorsuse vähenemine; Maksumuse vähendamine Võimalikud neg ilmingud Kõrvalmaitse; Puudulik kreemisus RASVATA KUIVAINE *Piimapulber, kondenspiim, vadakupulber, membraanfiltratsiioni teel kontsentreeritud piim, kontsentreeritud lõss või naatriumkaseinaat *Maitse *Ioonilised molekulid mõjutavad stabilisaatorite ja valkude füüsikalisi omadusi- *Valkudel mõju jäätise füüsikalistele ja organoleptilistele omadustele *Takistavad suurte jääkristallide teket *Aitavad kaasa õhumullide stabiliseerimisele segus friiserdamise ajal *Rasvata kuivaine suurendamisel tuleb arvestada sellega, et parima tulemuse saavutamiseks peab rasvata kuivaine olema kindlas vahekorras rasva hulgaga. Magusained Sahharoos (12-16% jäätisesegu massist) 5* kindlustab soovitud magususe; 6* tõstab toote kuivainesisaldust, andes soovitud mahu, tekstuuri ja massi, suurendades kooresust;
vadakupulbrit, membraanfiltratsiooni teel kontsentreeritud piima, kondenseeritud lõssi või naatriumkaseinaati. Naatriumi, kaaliumi ja klooriioonid omavad tugevat mõju jäätise maitsele. Ioonilised molekulid mõjutavad ka stabilisaatorite ja valkude füüsikalisi omadusi, kuna kaltsium on oluline komponent kaseiini mitselli moodustumisel ja vadakuvalkude denatureerumisel kõrge temperatuuri toimel. Piimavalkudel on oluline mõju jäätise füüsikalistele ja organoleptilistele omadustele. Homogeniseerimise käigus adsorbeeruvad piimavalgud kergesti lõhustunud rasvakuulikese pinnale ning friiserdamise ajal õhumullide sisekihtidesse, parandades nii jäätise tekstuuri. Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise tehnoloogias ettenähtud pastöriseerimisereziimil segupiima kuumutamine ei mõjuta negatiivselt vadakuvalkude pindaktiivsust
annaabi.ee 
