4 3.Tioalkoholid Tioalkohole nimetatakse ka tioolideks eh merkaptaanideks. Neid võib vaadelda vesiniksulfiidi derivaatidena R- SH. Tioolid moodustavad kergesti naatriumvesiniksulfiidi toimel alküülhalogeenidesse : Etaandiool, etüülmerkaptaan on ebameeldiva lõhnaga vedelik, mille keemis temperatuur on 37 ' C. Tioolrühm on happelisem kui hüdroksüülrühm alkoholides. Näiteks etüülmerkaptaani pKa 11. Seetõttu moodustavad merkaptaanid leelisteda soolasid : Juba väga nõrgal oksüdeeriumisel moodustuavad tioalkoholid disulfiide (ditioeetreid), mis omakorda redutseeruvad kergesti ja pehmetes tingimustes tagasi tioalkoholideks : Taoline pöörduv -S-S sideme moodustmise ja katkemise protsess omab suurt tähtusts valkude struktuuri kujunemisel. 5 4. Polüoolid e mitmealuselised alkoholid Kahealuselised alkoholid
Hüdrolüüs toimub järk-järgult: valgudpolüpeptiididaminohapped. *Aminohapped desamineeritakse, mille tulemusel moodustuvad NH3 ja vastavad orgaanilised ained (happed: sipelghape, äädikhape, propioonhape, võihape; alkoholid: propüül-, amüül- jt alkoholid). *Aromaatse rea amiinohapete lõhustamise vahesaadusena moodustuvad fenool, skatool, indool ja teised mürgised ning ebameeldiva lõhnaga ühendid. *Väävlit sisaldavate aminohapete lõhustumisel moodustub H2S või merkaptaanid, mis lõhnavad samuti ebameeldivalt. *Valgulagundajad mikroobid on looduses ainete ringe seisukohalt vajalikud, kuna nad mineraliseerivad valgulisi ühendeid. Moodustub NH3, mis rikastab mulda taimedele vajaliku lämmastikuga. *Samad mikroobid põhjustavad ka piima, liha, kala ja teiste toiduainete riknemist. Nitrifikatsioon - protsess, mille käigus mullas moodustunud ammoniaak oksüdeeritakse nitrititeks ja nitraatideks
0,5-3% kondiüdi, mis on Ca, P ja Fe rikas ja sisaldab PUFA Oksüdeerub kiiresti Suurem bakteriaalse saastatuse tõenäosus Veri toiduainena Valguallikas, 22 % valku Fe, vit. A, fosfolipiidid Puudused: kiire roiskumine Autolüüs piimhape pH langus proteaaside aktiveerumine valkude lagunemine. Mikroorganismide ensüümide toimel valgud lagunevad ja aminohapped dekarboksüüluvad indool, skatool, merkaptaanid hemolüüs tekib methemoglobiin, HbOH · Liha valkude omastatavus, liha valmimine, veesidumisvõime · C ja F o ümberarvutus KILE · Kiire pruunistamine Paljude liharoogade valmistusõpetus algab soovitusega lihatükk või -tükid kõigepealt pannil kiiresti pruunistada ja alles siis asuda järgmiste etappide juurde. Pruunistamise mõte. Väga paljud autorid kinnitavad senini, et pruunistamisel liha poorid sulguvad ning lihamahl püsib kuulekalt liha sees
Kresool ja fenool pn toksilised, nad imenduvad kiiresti ja kahjutustatakse maksas. Bensoehape pole kahjulik norm kogustes. Ka see imendub ja kahjutustatakse maksas. Indool, skatool – Trp bakteriaalne desamiinimine annab skatooli (metüülindool). Trüptofaanist seriinijäägi eraldamine annab aga indooli. Mõlemad on toksilised. Nad imenduvad ja oksüdeeruvad maksas indoksüüliks ja skatoksüüliks. Merkaptaanid – Cys bakteriaalne muundumine annab etüül- ja metüülmerkaptaani. Viimane võib lõhustada gaasideks metaaniks ja väävelvesinikuks. 8
mineraalsoolad (põhiliselt kloriidid 0,1 mg/l...400 mg/l ja enam, orgaaniliste hapete soolad, jt), mehhaanilised lisandid (saviosad, liiv, lubjakivi). Süsivesinikkoostis: põhiliselt alkaanid (tavaliselt 30 %-35 %), harvem 40 %-50 %, nafteenid (25%-75 %). Vähemal määrala aromaatse rea ühendeid (10 %-20 %, harvem 35 %) ja sega- e hübriidtüüpi, nt parafiin-nafteen, nafteen-aromaatsed. Heteroaatomilised komponendid on: väävlitsisaldavad- väävelvesinik H2S, merkaptaanid, mono- ja disulfiidid, tiofeenid, tiofaanid, aga ka polütsüklilised jt (70-90 %), millised kogunevad nafta destillatsiooni jääkproduktidesse- masuuti ja gudrooni, lämmastikkusisaldavad - ülekaalukalt püridiinirea homoloogid kinoliin, indool, karbasool, pürool, aga ka porfiriinid (kontsentreeruvad rasketesse fraktsioonidesse ja jääkidesse); hapnikkusisaldavad - nafteenhapped, fenoolid, vaikasfalteenained jt. Põhiosa naftast moodustavad mitmesugused küllastunud süsivesinikud
Piling-Bedoorsi seaduse järgi-oksiidikihid peavad olema hea adheessusega, elastsed ja tugevad. b) Korrosioon elektrolüüdivälises keskkonnas. Nendes keskkondades kutsub korrosiooni esile keemiline reaktsioon metalli ja korrosiooni soodustava keskkonna vahel. Kõige suuremat probleemi tekitavad metalli ja naftasaaduste probleemid. Korrosiooni aktiivseks komponendiks oleks väävel, väävelvesinik, väävelsüsinik, merkaptaanid. Temperatuuri tõusuga korrosiooni intensiivsus suureneb, eriti naftas, mis sisaldab väävlit. Sama toimub ka kreekingbensiinis ja fenoolides. Protsess aktiviseerub ka väikeste veekoguste olemasolul. 60. Magneesiumsulamite korrosioon. Kõik magneesiumsulamid omavad väga madalat korrosioonikindlust kuna nende potentsiaal on suurelt negatiivne. Happelises keskkonnas muutub potentsiaal tugevasti positiivseks. Puhas magnesiuum lagundab vett keemistemperatuuril ja protsessis eraldub
võihape ja alkoholid. Aeroobsetes tingimustes ainete moodustumisel lõhustunud happed ja alkoholid oksüdeeritakse CO2 ja veeks. Anaeroobsetes tingimustes oksüdatsiooni ei toimu ja tekkinud ained, kas kogunevad keskkonda või kääritatakse edasi. Aromaatserea aminohapete lõhustumisel vahesaadusena moodustuvad fenool, indool ja teised, mis on mürgised ja ebameeldiva lõhnaga. Väävlit sisaldavate aminohapete lõhustumisel moodustub H2SO3 või merkaptaanid, mis samuti lõhnavad ebameeldivalt. Valgu lagundajad mikroobid on looduses aineringluse seisukohalt kasulikud, kuna nad mineraliseerivad valgulisi ühendeid. Moodustub ammoniaak, mis rikastab mulda taimedele vajaliku lämmastikuga. Samad mikroobid kutsuvad esile valgurikaste toitainete nagu piim ja piimatooted, liha, kala ja teiste toodete riknemist. Nitrifikatsioon Nitreerimise toimumise eeldused:
võihape ja alkoholid. Aeroobsetes tingimustes ainete moodustumisel lõhustunud happed ja alkoholid oksüdeeritakse CO2 ja veeks. Anaeroobsetes tingimustes oksüdatsiooni ei toimu ja tekkinud ained, kas kogunevad keskkonda või kääritatakse edasi. Aromaatserea aminohapete lõhustumisel vahesaadusena moodustuvad fenool, indool ja teised, mis on mürgised ja ebameeldiva lõhnaga. Väävlit sisaldavate aminohapete lõhustumisel moodustub H2SO3 või merkaptaanid, mis samuti lõhnavad ebameeldivalt. Valgu lagundajad mikroobid on looduses aineringluse seisukohalt kasulikud, kuna nad mineraliseerivad valgulisi ühendeid. Moodustub ammoniaak, mis rikastab mulda taimedele vajaliku lämmastikuga. Samad mikroobid kutsuvad esile valgurikaste toitainete nagu piim ja piimatooted, liha, kala ja teiste toodete riknemist. Nitrifikatsioon Nitreerimise toimumise eeldused:
annaabi.ee 
