juuste, mille eeskujudeks on Gouda ja Edam. Mõlemad on tüüpilised poolkõvad, hõreda augustuse, hea maitse ja väga kõrge toiteväärtusega juustud. Lisaks neile sortidele valmistatakse meil kaunis palju lahtise tekstuuriga poolkõvasid juuste, mis kuuluvad Svecia juustuklassi. Pärast tootmise lõpetamist Paides, meil Sveitsi tüüpi juustu ei tehta. Eesti juustude nomenklatuuri mitmekesistas mõni aeg tagasi veel Pikantne juust, mis valmib osaliselt limabakterite toimel. Sortimendi laiendamist takistavad ebakindel majandus, oskusteabe vähesus ja vastavate toorarendusvõimaluste puudumine. Taasiseseisvuva Eesti juustutootmine hakkas jõudsasti arenema 1990. aastate algul, mil toodangu maht kokku moodustas 13922 tonni. Hiljem, 1990. aastate lõpus tekkis tagasiminek seoses piimatootmise madalseisu ja turustamisraskustega. Nüüdseks ollakse taas jõudmas omaaegse tootmistaseme lähedale: 1987. aastal valmistati juustu umbes 10,3 tuhat tonni, 1998.
Kõrgrasvane mitte alla 60% Täisrasvane 45-60% Väherasvane 25-45% Lahja 10-25% Pehme alla 10% Juustu klassifikatsioon soolasisalduse järgi Soolane soolasisaldus 1,4% Mõõdukaltsoolane 0,7-1,4 Vähesoolane alla 0,7 Juustu klassifikatsioon valmimise järgi Valmimata juustud Toorjuustud ja kohupiimalaadsed tooted millel ei toimu järelvalmimist Valminud juustud Piimhappebakterite, hallitusseente või limabakterite toimel valmivad juustud Kõvad laabijuustud Veesisaldus 42-48%, soola 1-3%, rasva 3-50% (kuivaine kohta) Olenevaltvalmistamise iseärasustele jagunevad erinevatesse tüüpidesse Sveitsi tüüpi juustud suurte aukudega juustumass valmistamise käigus tükeldatakse hästi väikesteks teradeks käärimisaeg on vähemalt 6 kuud juust sisaldab veidi ovaalseid ja ümargusi aukusid, pisut magusa maitsega, pähklit meenutav, rasva sisaldus 50%, Emmentali juust
mille eeskujudeks on Gouda ja Edam. Mõlemad on tüüpilised poolkõvad, hõreda augustuse, hea maitse ja väga kõrge toiteväärtusega juustud. Lisaks neile sortidele valmistatakse meil kaunis palju lahtise tekstuuriga poolkõvasid juuste, mis kuuluvad Svecia juustuklassi. Pärast tootmise lõpetamist Paides, meil Sveitsi tüüpi juustu ei tehta. Eesti juustude nomenklatuuri mitmekesistas mõni aeg tagasi veel Pikantne juust, mis valmib osaliselt limabakterite toimel. .(Poikalainen, V. Juustutehnoloogia.Tartu: FIE Väino Poikalainen, 2004. 18 lk.) Sortimendi laiendamist takistavad ebakindel majandus, oskusteabe vähesus ja vastavate toorarendusvõimaluste puudumine. Taasiseseisvuva Eesti juustutootmine hakkas jõudsasti arenema 1990. Aastate algul, mil toodangu maht kokku moodustas 13922 tonni. Hiljem, 1990. Aastate lõpus tekkis tagasiminek seoses piimatootmise madalseisu ja turustamisraskustega
juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Piima valmimine- olemus seisneb põhiliselt selles, et aktiviseeritakse piimhappelist mikrofloorat madalal temperatuuril. Homogeniseerimine- rasva ühtlasem jaotamine kalgendis. Protsessi käigus peenestatakse piima rasvaosakesed väiksemaks kui kaks mikromeetrit. Hallitusseened ja limabakterid- paljud pehmed, poolpehmed ja poolkõvad juustusordid valmivad hallitusseente ja limabakterite osalusel. Limabakterid kantakse juustupinnale kas kastmise, piserdamise või pintseldamisega. Mesofiilsed( 20- 44o C) ja termofiilsed(45- 52 o C) mikroobid- mikroobid mida jaotatakse temperatuurilembuse järgi. Juustu käärimine- võib olla mitmeastmeline, kusjuures ühe mikroobi poolt toodetud saadust kasutab teine mikroob toitainena. Järelvalmimine- on juustumassi, soola, laabi ja kultuuride keeruline vastastikune toime.
annaabi.ee 
