Kuivainesisaldusest, mikroobidest ja ensümaatiliste protsesside intensiivsusest sõltuvalt lastakse erinevatel juustudel valmida paarist nädalast kuni paari aastani. [12] Hallitus- ja ilmakoorikuga juustude valmimisel on mikrobioloogilised protsessid üksnes bakterite toimel valmivate juustude omast märgatavalt mitmekesisemad. Mikroobirühmade areng toimub neis suhteliselt kindlas järjekorras. Madal pH tõttu pääsevad esmalt mõjule pärmseened, seejärel hallitusseened ja siis limabakterid. See järjestus tuleneb juustukalgendi pH ja mikroobide toitainete sisalduste muutmisest valmimise erinevatel etappidel. [4] Joonis 14. Juustu valmimise skeem 18 Kokkuvõtte Selles töös tutvusin juustu valmistamise tehnoloogiaga. Teoorias vaatlesin tootmise metoodikat tööstustingimustes, keemilised protsessis tootmise ajal, juustu tootmise põhifaasid,
Aktinomütseedid: Väga efektiivsed orgaanilise aine lahustajad. Pikka aega peeti seeneks mütseeli moodustamise tõttu. Väga hea kasvukeskkond mullas (ligipääs org ainetele). Nad on suurimad antibiootikumide suurimad tootjad. NT Mycobacterium tuberculosis ja Corynebacterium diphteriae (tuberkuloos ja difteeria). Neil ei ole rakutuuma ega hüüfides rakuvaheseinu. Neil on väga suured genooomid. Müksobakterid: G- limabakterid, kirjuedatud elutsükliga. Painduv kest, liiguvad limaga.Suur genoom, elevad jäänustel ja sõnnikul. Moodustavad viljakehi(halbades tingimustes, nö puhkav koloonia), rakk piklik ja teritunud. Mükoplasmad: puudub rakukest seega ka kuju. G+ . Enamikus parasiitsed. Karukesta puudumise tõttu immuunsed penitsiliinile. Klamüüdiad: peetud viiruste ja bde vahevormiks. Megaväikesed, parasiteeruvad eukarüootses rakus. Elutsüklis 2 vormi: väliskeskkonnas nakatamisvõimeline ja raku sees
eesmärgiga tõsta piima happesust. Laap-. Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümi valmistis, mida kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Piima valmimine- olemus seisneb põhiliselt selles, et aktiviseeritakse piimhappelist mikrofloorat madalal temperatuuril. Homogeniseerimine- rasva ühtlasem jaotamine kalgendis. Protsessi käigus peenestatakse piima rasvaosakesed väiksemaks kui kaks mikromeetrit. Hallitusseened ja limabakterid- paljud pehmed, poolpehmed ja poolkõvad juustusordid valmivad hallitusseente ja limabakterite osalusel. Limabakterid kantakse juustupinnale kas kastmise, piserdamise või pintseldamisega. Mesofiilsed( 20- 44o C) ja termofiilsed(45- 52 o C) mikroobid- mikroobid mida jaotatakse temperatuurilembuse järgi. Juustu käärimine- võib olla mitmeastmeline, kusjuures ühe mikroobi poolt toodetud saadust kasutab teine mikroob toitainena.
· Koniididel ei ole spoorikatteid ega kortksit, aga nad taluvad paremini kuivust, mürke ja kuiva kuuma Olulised biotehnoloogias Suurema osa antibiootikumide produtsendid Erinevalt seentest puudub neil rakutuum ja hüüfides vahesein Suur genoom ja paljudel on lineaarne kromosoomistik Aktinomütseetide hulka kuulub ka mütseelita baktereid Viljakehasid moodustavad bakterid (müksobakterid) Limabakterid, kellel on kirjeldatud elutsükkel Gramnegatiivsed Painduv kest Liiguvad libisevalt Suur genoom Elavad taime- ja loomajäänustel, sõnnikul Toituvad ka teistest bakteritest Moodustavad viljakehasid ebasoodsatses tingimustes(vegetatiivsed rakud kogunevad -> eritavad lima -> moodustub limane viljakeha -> rakud lähevad puhkeseisundisse selle sees muutuvad müksospoorideks e mikrotsüstideks
Aktinomütseetide hulgas ona ka patogeenseid liike, näiteks Streptomyces scabies. Aktinomütseetide koloonia koosneb pinnas hargnevast substraadimütseelist ja selle kohal kõrguvast õhumütseelist. Õhumütseelil arenevad suguta paljunemise spoorid ehk koniidid. Müksobakterid (mitte segi ajada mükoplasmaga; tuberkuloosi tekitajatega): Müksobakterid on bakterid, kellel on omapärane elutsükkel, mille üheks osaks on makroskoopiline viljakeha. Limabakterid Müksobakterid on gramnegatiivsed, saledate rakkudega, painduva kestaga bakterid, liiguvad tahkel pinnal libisedes. Roland Thaxter- müksobakterite esmakirjeldaja 1892. aastal. Tema näitas, et varemalt seenteks peetud organismid olid tegelikult bakterid. Müksobakterid jagatakse toitumise järgi kahte rühma: 1) Bakteriolüütilised (teistest bakteritest nt bakteriolüütilised müksobakterid.) 2) Tsellulolüütilised.
difteeriatekitaja (Corynebacterium diptheriae). Puudub rakutuum, hüüfides puuduvad vaheseinad. Kogu aktinomütseedi mütseel on üksainus torukestena hargnenud rakk. Ka on aktinomütseedi hüüfid palju peenemad, kui seenehüüfid (alla 1 µm ja üle 5µm vastavalt). Aktinomütseeridel on ka väga suured genoomid (mitmel Streptomyces perekonna liikmel 8-10 Mb). Paljudel neist (võibolla enamikul) on lineaarsed kromosoomid. Müksobakterid Müksobakterid on limabakterid, kellel on kirjeldatud elutsükkel. Graamnegatiivsed, painduva kestaga, liiguvad libisevalt. Suure genoomiga. Elavad taimejäänustel, loomajäänustel, sõnnikul. Sõnnikul on neid palju, sest osa müksobaktereist toitub teistest bakteritest (bakteriolüütilised müksobakterid). Teine grupp müksobaktereid on tsellulolüütilised. Müksobakteri rakk on piklik, teritunud. Müksobakterid on võimelised moodustama viljakehasid.
(Corynebacterium diptheriae). Puudub rakutuum, hüüfides puuduvad vaheseinad. Kogu aktinomütseedi mütseel on üksainus torukestena hargnenud rakk. Ka on aktinomütseedi hüüfid palju peenemad, kui seenehüüfid (alla 1 µm ja üle 5µm vastavalt). Aktinomütseeridel on ka väga suured genoomid (mitmel Streptomyces perekonna liikmel 8-10 Mb). Paljudel neist (võibolla enamikul) on lineaarsed kromosoomid. Mõnes neist leiti ka suured lineaarsed plasmiidid. Müksobakterid Müksobakterid on limabakterid, kellel on on omapärane elutsükkel, mille üheks osaks on makroskoopiline viljakeha. Graamnegatiivsed, painduva kestaga, liiguvad libisevalt. Suure genoomiga. Elavad taimejäänustel, loomajäänustel, sõnnikul. Müksobakterid jagatakse toitumise järgi kahte rühma: 1) Bakteriolüütilised. 2) Tsellulolüütilised . Müksobakteri rakk on piklik, teritunud. Viljakeha moodustub ebasoodsates tingimustes (kuivus, toitainetevaegus)
bakterit sisaldava vesilahusega nädalaste tsüklitena 510 nädala jooksul, pinnale moodustub punakas koorik, millele võidakse kasvatada ka valge hallituskiht, ning intensiivistub pikantsele juustule iseloomulik aroom ja maitse. Limajuustud - valmimisel osalevad piimhappebakterid ning limakoorikut moodustav mikrofloora, milles on rohkesti pärmseeni ja limabaktereid. Peale tugeva lõhna ja omapärase pikantse maitse annavad limabakterid juustule iseloomuliku oranzi värvuse. Tuntumad on Limburger ja Pikantne. Soolvees valmivad juustud - valmimine ja hoidmine toimub soolvees, meenutab kohupiima, koorik puudub, maitse soolane, tuntuim esindaja on Kreeka päritolu fetajuust. Toorjuust - valmistamiseks pastöriseeritakse sobiva rasvasusega piim, lisatakse juuretisena piimhappebakterikontsentraat, seejärel juustupiima kalgendavaid ensüüme. Moodustunud kalgend lõigatakse
annaabi.ee 
