..keemiline koostis ja toiteväärtus sõltuvad lihas- ja sidekoe sisaldusest ja kvaliteedist Liha koostisesse kuuluvad: · Lihaskude · Sidekude · Rasvkude · Luukude Lihaskude: · Kõige suurema tähtsusega · Moodustab 50-70% rümba massist · Sõltuvalt loomaliigist ja vanusest on lihaskude heledama või tumedama värvusega · Lihaskude koosneb peenikestest lihaskimpudest (fibrillidest), mis sidekoe abil ühinevad lihaskimpudeks ja viimased omakorda lihasteks Mida vähem on lihastes sidekudet, seda kõrgem on liha toiteväärtus. Sidekude: · Moodustub: o kelmetest o kõõlustest o kõhredest jne... · sidekoes on ülekaalus mittetäisväärtuslikud valgud kollageen ja elastiin. · Sidekudet on rohkem vanematel loomadel ja tööloomadel · Loomakere esiotsas on sidekudet rohkem kui taguosas · Sidekude moodustab 9-14% loomaorganismist Rasvkude: · Osatähtsus 0,6-40%
Eristatakse pikki,laiu ja lühikesi lihaseid.Pikad lihased on käävjad või koonusekujulised ja esinevad peamiselt jäsemetel.Laiad lihased paiknevad kereõõnte seintes.Lühikesed lihased seostavad selgroolülisid ja roided omavahel.Lihase ehituslikeks koostisosadeks on lihasekuid ja sidekude.Lihase sidekoeline toestikkoosneb teda väljastpoolt katvast lihaseümbrisest ja sellega ühenduvast, lihase sees asetsevast ja viimast erineva suurusega lihaskimpudeks jagavast sisemisest perimüüsiumist.Iga lihasekiud on ümbritsetud õrna sidekoelise kestaga-endomüüsiumiga. Peensool on seedetrakti kõige pikem osa. Siin toimub toidu peamine seedimine ja lõhustunud produktide imendumine. Peensool on jämesoolest peenem ja tal on kogu ulatused enam-vähem ühtlane läbimõõt. Peesool jaotatakse: kaksteistsõrmik, tühisool ja niudesool. Kaksteistsõrmik: peensoole algus, asub kõhuõõne paremas dorsaalses neljandikus vastu kõhuseina.
Eristatakse pikki,laiu ja lühikesi lihaseid.Pikad lihased on käävjad või koonusekujulised ja esinevad peamiselt jäsemetel.Laiad lihased paiknevad kereõõnte seintes.Lühikesed lihased seostavad selgroolülisid ja roided omavahel.Lihase ehituslikeks koostisosadeks on lihasekuid ja sidekude.Lihase sidekoeline toestikkoosneb teda väljastpoolt katvast lihaseümbrisest ja sellega ühenduvast, lihase sees asetsevast ja viimast erineva suurusega lihaskimpudeks jagavast sisemisest perimüüsiumist.Iga lihasekiud on ümbritsetud õrna sidekoelise kestaga-endomüüsiumiga. Peensool – on seedetrakti kõige pikem osa. Siin toimub toidu peamine seedimine ja lõhustunud produktide imendumine. Peensool on jämesoolest peenem ja tal on kogu ulatused enam-vähem ühtlane läbimõõt. Peesool jaotatakse: kaksteistsõrmik, tühisool ja niudesool. Kaksteistsõrmik: peensoole algus, asub kõhuõõne paremas dorsaalses neljandikus vastu kõhuseina
Skeletilihaste diferentseerumine (müogenees). Dermamüotoomi teke: Wnt ja Shh morfogeenid neuraaltorust ja epidermisest -> homeodomään transkriptsioonifaktorid Pax3 ja Pax7 -> müogeensed regulatoorsed faktorid:bHLH transkriptsioonifaktorid Myf5, Mrf4, MyoD. Dermamüotoom eristub müotoomiks ja dermatoomiks. Differentseeruvad unipotentseteks müoblastideks. Müoblastid liituvad lihastorudeks; Lihastorud organiseeruvad paralleelseteks lihaskiududeks ja need omakorda lihaskimpudeks. Samaaegselt liitumisega lihasrakud differentseeruvad. bHLH faktorid Myogenin, ka MyoD ja Mrf4 -> lihasspetsiifilised geenid/valgud: aktiin, müosiin, tropomyosin, troponin, titin, nebulin, desmin, dystrophin, atsetüülkoliini retseptorid. Osa müoblaste jääb eellasrakkudeks – satelliitrakud. Müoblastid liituvad müotuubideks, mis differentseerivad ja korralduvad lihaskiududeks. Täiskasvanud skeletilihaskiud – hulktuumsed rakud. Sadu tuumasid,
abaksiaalseteks (MyoD). 55 Müoblastid jagunevad suurendades populatsiooni (FGF signalisatsioon). Müoblastid lõpetavad jagunemise, koonduvad ja joonduvad (sekreteerivad ECM komponente, integriine, adhesioonimolekule) ning hakkavad ühinema (fuseeruma; metalloproteiin Meltrin, TF Müogeniin) – moodustub müotuubul, mis küpseb ja tekib ühtne lihaskiud. Lihaskiud koonduvad lihaskimpudeks. TGFβ-perekonna (ingl Transforming growth factor β) liige β-perekonna (ingl Transforming growth factor β) liige müostatiin inhibeerib spetsiifiliselt müoblastide kasvu ja proliferatsiooni (reguleerib lihaskiudude arvu embrüonaalselt ja kasvu sünnijärgselt). MSTN mutatsioonide korral lihased suuremad nt (Belgia sinine, Texel, Whippet). Satelliitrakud – nii lihaste kasvuks kui ka regeneratsiooniks vajalik tüviraku populatsioon, mis paikneb lihaskiudude peal. Pärinevad
2. LIHA JA LIHATOOTED 2.1. Liha ehitus, keemiline koostis ja toiteväärtus Liha kujutab endast tapetud loomade, lindude või ulukite terveid toidukõlblikuks tunnustatud (veterinaarkontrolli templiga märgistatud) rümpasid või nende osi. Liha koostisse kuuluvad lihaskude, rasvkude, sidekude ja luukude. Lihaskude on kõige suurema tähtsusega, moodustades 50...70% rümba massist. Ta koosneb peenikestest kiududest (fibrillidest), mis sidekoe abil ühinevad lihaskimpudeks ning viimased omakorda lihasteks. Lihaskude sisaldab 16...22% valku, 2...3% rasva, 1% süsivesikuid, 1...2% ekstraktiivaineid, 0,7...1,5% mineraalaineid, B-rühma vitamiine ja 72...80% vett. Lihaskoes asuvad põhiliselt täisväärtuslikud valgud müoglobiin (lihamahlas, annab lihale punase värvuse) ning aktiin ja müosiin (lihaskius). Rasvkude koosneb rasvast ja kohevast sidekoest. Ta on koondunud põhiliselt naha alla, siseorganite ümber ja kõhu piirkonda
annaabi.ee 
