nädalas. Veiserümp Veiserümp on tapetud veise lihakeha, mis on veretustatud ja nülitud ning millelt on eemaldatud siseelundid, sh neerud, neeru- ja vaagnarasv, seljaaju, pea kuklaluu ja esimese kaelalüli vahelt, esijalad randmeliigesest, tagajalad kannaliigesest ning saba viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt. Emaslooma rümbalt tuleb eraldada ka udar ja isaslooma rümbalt suguorganid. Veise lihakehalt ei tohi eemaldada rohkem kudesid kui tehnoloogilises juhendis on ette nähtud. Kategooria määramine Enne kvaliteediklassidesse määramist määratakse veiserümpade kuuluvus soo ja vanuse järgi ehk kategooria.Vanuse määramisel arvestatakse tailiha ja rasvkoe värvust ja luustuvuse astet. Rasvkoe värvust vaadates lähtutakse rasvkoe värvuse kirjeldusest, arvestades seda, et nooremal loomal on rasvkoe värvus valkjast helekollaseni ja vanemal loomal kollasest tumekollaseni
Silma järgi ja kompamise teel määratakse lihakeha kvaliteet lihastiku ja rasvkoe arenemistaseme järgi. Hindamise lihtsustamiseks rühmitatakse kõik lihakehad, arvestamata looma vanust ja sugupoolt, I või II kategooria lihakehadeks ning nõuetele mittevastavad lihakehad lahjadeks 34. Liha kvaliteedi organoleptiline määramine. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid. Õrnust hinnatakse liha purunemise järgi hammaste all 5 punkti süsteemis. Mahlakust jälgitakse mälumisel ja neelamisel. Lõhn määratakse nuusutamise teel degusteerimistüki tükeldamise ajal. Maitse on tähtsamaid omadusi ning on mõningal määral seotud teiste omadustega. Värvus Mida heledam on liha, seda väärtuslikumaks teda peetakse ja seda rohkem punkte antakse. Puljongit hinnatakse lõhna, värvuse ja maitse järgi analoogiliselt lihaga
arenenud, nõgusad. Selg: kitsas, väljatungivate luudega. Turi. lame, väljatungivate luudega. 28.LIHAKVALITEEDI SENSOORNE EHK ORGANOLEPTILINE HINDAMINE Keem.ja füüsik. meetodid võimaldavad määrata mitmesuguseid liha kvaliteedi näitajaid, kuid nende abil ei saa hinnata maitset ega lõhna. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang, mis ei ole vähem tähtis, kui teised hindamismeetodid. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid (iga tükk umbes 1 kg). Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa tükk 6...8 roide vahel. Liha koos pindmise rasvaga keedetakse vees (noorveiste liha 1,5 tundi). Vett võetakse massi järgi kaks korda rohkem kui liha. 20 minutit enne keetmise lõppu lisatakse vee massist 1% soola. Pärast keetmist tõstetakse liha veest välja ning jahutatakse 30oC-ni, puljong 50oC-ni. Praeliha hindamiseks võetakse selja pikimast lihasest tükk 10...13
Reied: nõrgalt arenenud, nõgusad. Selg: kitsas, väljatungivate luudega. Turi. lame, väljatungivate luudega. 28.LIHAKVALITEEDI SENSOORNE EHK ORGANOLEPTILINE HINDAMINE Keem.ja füüsik. meetodid võimaldavad määrata mitmesuguseid liha kvaliteedi näitajaid, kuid nende abil ei saa hinnata maitset ega lõhna. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang, mis ei ole vähem tähtis, kui teised hindamismeetodid. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid (iga tükk umbes 1 kg). Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa tükk 6...8 roide vahel. Liha koos pindmise rasvaga keedetakse vees (noorveiste liha 1,5 tundi). Vett võetakse massi järgi kaks korda rohkem kui liha. 20 minutit enne keetmise lõppu lisatakse vee massist 1% soola. Pärast keetmist tõstetakse liha veest välja ning jahutatakse 30oC-ni, puljong 50oC-ni. Praeliha hindamiseks võetakse selja pikimast lihasest tükk 10...13
4.5.LIHAKVALITEEDI SENSOORNE EHK ORGANOLEPTILINE HINDAMINE Keemilised ja füüsikalised meetodid võimaldavad küll määrata mitmesuguseid liha kvaliteedi näitajaid, kuid nende abil ei saa hinnata maitset ega lõhna. Liha organoleptilisel hindamisel ehk degusteerimisel antakse lihale üldine hinnang, mis ei ole vähem tähtis, kui teised hindamismeetodid. Degusteerimiseks võetakse mitmelt lihakehalt ühest ja sellestsamast kohast lihaproovid (iga tükk umbes 1 kg). Hindamiseks sobib kõige paremini seljaosa tükk 6...8 roide vahel. Liha koos pindmise rasvaga keedetakse vees (noorveiste liha 1,5 tundi). Vett võetakse massi järgi kaks korda rohkem kui liha. 20 minutit enne keetmise lõppu lisatakse vee massist 1% soola. Pärast keetmist tõstetakse liha veest välja ning jahutatakse 30oC-ni, puljong 50oC-ni. Praeliha hindamiseks võetakse selja pikimast lihasest tükk 10...13
annaabi.ee 
