Eeltöötluseks kasutatakse roostevabast materjalist töövahendeid ja kiireid tükeldusseadmeid.Külmutatud köögiviljad asetatakse eelneva sulatamiseta soolaga maitsestatud keevasse vette.Nende keetmise aeg on lühem , sest neid on enne külmutamist blanseeritud.Konserveeritud köögiviljad kuumutatakse keeduvedelikus , kurnatud keeduleeme kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks.Köögiviljade keetmisel on eelistatud keetmine väheses vees või veeaurus.Kööggivilju võib keeta ka kombiahjus. Rohkes vedelikus keetmisel arvestatakse tavaliselt 1 kg köögivilja kohta 0,6-0,7 1 vett. Soola võetakse 10 g 1 liitri vee kohta. Väheses vedelikus keetmiseks võetakse vedelikku nii palju, et see köögivilja vaevu kataks. Soola arvestatakse 1% vedeliku hulgast (10 g soola 1 liitri vedeliku kohta). NB:Peeti ja herneid keedetakse soolata, see takistab valmimist. Veeauruga keedetakse aurukapis või kombiahjus, selleks mõeldud keedunõus või tavalises keedunõus restil
küpsetuskambrisse. Ventilaator paneb auru ja kuiva kuumuse küpsetuskambris ringlema, mis taga ühtlase küpsemistulemuse kõigis ahjukambri osades. Küpsetamise ajal veeks kondenseerunud aur valgub ahjust kanalisatsiooni. Andur reguleerib auru koguse püsivaks. Seadmeid on nii lauamudeleid kui kärutäitelisi. Nendes saab korraga valmistada 4-5 või 10-10 GN 1/1 nõutäit rooga. Seadmed valmistatakse roostevabast terasest. Ukses on peaaegu alati klaasava. Uks on tihendatud. Kombiahjus küpsetamise protsessi juhib toiduvalmistaja määrates igale küpsetuspartiile küpsetustingimused oma teadmiste ja kogemuste põhjal. Kasutaja peab määrama vähemalt küpsetusmeetodi ehk kas kasutatakse kuiva õhku või auru või mõlemat samaaegselt. Lisaks tuleb määrata temperatuur ja aeg. Vastavalt seadme võimalustele on kasutajal võimalik valida ja reguleerida ka ventilaatori kiirust, ahjukambri niiskustaset ja lisaniisutust.
Elektrikulu 10 kW. Kombiahi – Vajalik keeta 7,5 kg riisi ja 19,25 kg kartulit = ~ 27 kg. Ühte 1/1 GN 65 mahub 6 kg, korraga peab mahtuma keetma 5 nõud. Kotletide 7,75 kg ja kanafilee 7,75 kg küpsetamiseks vaja 6 siini. (ühele 1/1 GN’ile mahub umbes 50 kotletti, vaja küpsetada 100 kotletti, kokku 2 siini. Kanafileed mahub ühele GN’ile umbes 16, kokku vaja küpsetada 50 kanafileed, see jaguneb 4 siini vahel.) Lisaks keedetakse supp kombiahjus. Vajalik 2 kombiahju, et küpsetada ja keeta asju samaaegselt. Elekter 17,6 kW. Ahjud töötavad kokku ligikaudu 2 tundi. Elektrikulu on 35,2 kW. Töölauad 2 – Pliidi ja ahju jaoks. Potipesu: Töölaud 1 Potipesumasin – vajalik pesta 6 GN 1/1 ja 5 potti. Elekter 18 kW. Töötab umbes 18 min maksimaalselt. Elektrikulu on 5,4 kW. Valamu pottide eelpesuks. Nõudepesu: 5
siis võimalikult lühikest aega. Keedetud köögiviljatoidud ja -lisandid Köögivilju võib keeta: rohkes või väheses vedelikus, veeaurus. Rohkes vedelikus keetmisel arvestatakse tavaliselt 1 kg köögivilja kohta 0,6- 0,7 l vett. Soola võetakse 10 g ühe liitri vee kohta. Väheses vedelikus keetmisel arvestatakse vedelikku nii palju, et see köögivilju vaevu kataks. Soola arvestatakse ikka 10 g ühe liitri vee kohta. Veeauruga keedetakse ahjukapis või kombiahjus. Köögiviljad asetatakse keema nende valmimise järjekorras. Sool raputatakse peale. 176 Aurutamine sobib just õrnadele köögiviljadele vedelikus keetmise asemel. Auruga keetmisel on nende valmimise aeg veega keetmisest pikem. Värskete köögiviljade keetmine 1. Köögiviljad (välja arvatud peet ja hernes) pannakse keema nõrgalt soolaga maitsestatud vette või muusse keeduvedelikku
annaabi.ee 
