ja säilitamine külmlaos 25. Keefiri tehnoloogiline protsess Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine separeerimine ja standardiseerimine homogeniseerimine 16-20 MPa pastöriseerimine 90-95 °C; 5 min jahutamine (seenjuuretis/tarbejuuretis) hapendamine villimine valmimine ja säilitamine külmlaos 6 26. Kohupiima ja kohupiimatoodete liigid Liik Rasvasisaldus, % Kuivaine, mitte Happesus, mitte alla, % üle, °Th Rasvata kohupiim - 20 250 Väherasvane kohupiim 2-9 24-27 220 Rasvane kohupiim 10-18 28-35 210 Kohupiimatooted: kohuke, glasuurkohuke, kohupiimamass, maitsestatud kohupiimapasta,
Kohupiima sortiment jaotatakse kahte suurde gruppi: 1. Kodujuust - erineb kohupiima massist teralisema konsistentsi poolest, valmistatakse lõssist hapendamise teel; 2. Kohupiim - valmistatakse mitmesuguse rasvasusega kohupiima. Peab olema puhta hapupiima maitsega. Kohupiimatooted Olenevalt retseptuurist liigitatakse kohupiimatooted järgmiselt: 1. soolased (soolased, pipra ja tomatiga, köömnetega); 2. magusad valmistatakse kohupiimast ja suhkrust. Kohupiimatoodete sortimenti kuuluvad: 1. magus ja soolane kohupiimamass; 2. kohukesed; 3. kohupiimakreem; 4. kohupiimatordid. Kohupiimatoodetel peab olema puhas hapupiima ning lisatud maitseainete maitse ja aroom. Konsistents ühtlane ja õrn. Värvus ühtlaselt piimvalge kreemika varjundiga. Kohupiimamassi säilitatakse temperatuuril kuni 6°C 36 tundi. Hapupiim Valmistatakse pastöriseeritud piimast hapendamise teel. 1. Tavaline hapupiim. 2. Atsidofiil-hapupiim. 3
11 4.3 Kohupiima tehnoloogia Kohupiim on lehmapiima või selle separeerimisel saadud lõssi piimhappebakterite puhaskultuuride juuretisega või koos fermentpreparaatidega kalgendamisel ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud piimatoode. Kohupiima kasutatakse vahetult toiduks või kohupiimatoodete, -pooltoodete ja kondiitritoodete valmistamiseks.Kohupiima liigitatakse tootes sisalduva rasva osamassi järgi ning valkude sadestamise meetodi põhjal (happemeetod, happe-laabimeetod). Happemeetodit kasutatakse lõssist rasvata kohupiima valmistamiseks, kalgend moodustub laktoosi käärimisel tekkinud piimhappe toimel. Happe- laabimeetodil valmistatakse valdavalt rasvast ja väherasvast kohupiima, piimasegu hapendamiseks lisatakse juuretist, CaCl2 ja laapensüümi
filterriide. Pasta tootmisel valmistatakse kohupiim happe-laabimeetodil. Sõltuvalt lisatud juuretisekogusest kestab hapendamine kuni 16 tundi. Valmis kalgend segatakse, soojendatakse separeerimistemperatuurile ning suunatakse kohupiimaseperaatorisse. Separeerimisel saadakse lõhutud kalgendisse kohupiimapasta ja vadak. Pasta jahutatakse temperatuurini 2-6 kraadi ja pakitakse. Kui lahjat pastat kasutatakse teiste kohupiimatoodete valmistamiseks, jahutatakse see esmalt temperatuurini 15-20 kraadi, lisatakse vastavalt retseptile lisandid ja jahutatakse lõplikult temperatuurini 15-20 kraadi. Kohupiimapasta on ühtlase kreemja konsistentsiga ja hapuka maitsega piimatoode. Mida väiksem on toote rasvasisaldus, seda hapukam on maitse. Rasvasisalduse tõstmiseks lisatakse pastale rõõska koort. Kohupiimapasta on põhikoostisosa kohupiimakreemides ja marjatorudes. 3.3 Kodujuust
annaabi.ee 
