Soolamine 2-4Cº (tükkidenda 2-4 ööpäeva,srottidena 1-2ööpäeva) Liha peenestamine 2-3mm-ni (lisatakse pekk) Vorstisegu koostamine kutris 8-10 min Vorstide pritsimine vorstikestadesse(kasutame naturaalkestasid) Vorstide sidumine või klipsimine Vorstide raamile riputamine Laagerdamine 2-4Cº 24h Termiline töötlemine Kuumutamine 80-100Cº 1-1,5h Keetmine kuni 71Cº 40-90 min Jahutamine 20Cº juures 2-3h
eraldamine kontidelt; Siirimine soonetustamine on väheväärtuslike ja lihaosade eemaldamine konditustamisel saadud pehmest lihast; Liha sorteerimine Vorstiliha soolamine liha peenestamine ja segamine kuiva soolamisseguga või soolveega ja liha laagerdumine. Vorstisegu valmistamine teistkordne peenendamine kutris Vorstide pritsimine ettevalmistatud vorstikestade täitmine vorstipritsi abil; Vorstide sidumine, klipsimine, riputamine Vorstide termiline töötlemine keeduvorstide suitsutamine (üle 45ºC); keeduvorstide keetmine (umbes 75ºC); Jahutamine külma veega 10-20 minutit või külma õhuga SUITSUVORSTID NB! Pool ja täissuitsuvorstid suitsutatakse teist korda 40-50ºC juures 12-48 tundi NB! Külmsuitsuvorstid suitsutatakse 18 -22ºC juures 1 7 ööpäeva TOORSUITSUSINK JA KEEDUSINK AITÄHH!
........................................................................... ...4 1.2. Kuterdamine.......................................................................................................... ...5 1.3. Pritsimine............................................................................................................... ...7 1.4. Sidumine, klipsimine ja riputamine..........................................................................7 1.5. Laagerdamine........................................................................................................ ...8 1.6. Termiline töötlemine................................................................................................8 1.7. Jahutamine..............
vorstikestadesse. Vorstikestadena kasutatakse Eesti lihatööstustes nii naturaalkesti (seasooled, lambasooled) ja kunstkesti (tsellulooskestad, polümeersed kestad jne). Vorstisegu pritsimine kesta toimub seadmega, mida nimetatakse vorstipritsiks. Seade töötab rõhu all ja surub seadme punkrisse laaditud vorstisegu kesta. Järgnevalt toimub vorstiotsade klipsimine (sulgemine) metallklambritega käsitsi või automaatselt. Grillvorstide ja viinerite ning sardellide puhul toimub selles etapis ka vorstide keerutamine 10-12 cm juppideks. Keerutamine võib samuti toimuda käsitsi või automaatsete seadmete abil. 6. RIPUTAMINE RAAMIDELE Vorstisegu pritsimisel vorstiotsad klipsitakse ja samaaegselt kinnitatakse ka riputusaas. Lisatud riputusaasa kasutatakse vorstibatoonide asetamisel keppidele. Kepid asetatakse juba vorstiraamidele,
30% tooraine kaalu kohta. Kasutatav pritsimisrõhk on 1,4 bari. Masseerimine/tumbleerimine Selleks etapiks on 2 erinevat võimalust: a) 45-60 minutit pidevat tööd => 12 tundi puhkeaega => 45-60 minutit tööaega. b) 10 minutit tööd => 10-15 minutit pausi=> 10 minutit tööd… Kokku peaks kogu tsükkel kestma ~12 tundi, tuima liha puhul kuni15 tundi. Singiliha temperatuur ei tohiks tumbleerimise ajal tõusta üle 8 °C. Pritsimine/kestaga ümbritsemine ja vajadusel ka klipsimine Selleks on kolm erinevat võimalust: kohene pritsimine keeduvormi; pritsimine kesta ümbritsemine kollageenkilega ja surumine toru kaudu singivõrku. Kuumtöötlemine Termiline töötlemine 74-76 °C juures 2 tunni jooksul, kuni toote sisetemp on jõudnud +71 °C-ni. Jahutamine Jahutamine toimub kahes etapis: 1) 10-15 minutit külma dušši all; 2) jahutamine jahutuskambris, kuni sisetemperatuur +6 °C. 50. Vorstitoodete defektid
annaabi.ee 
