Apelsinikaste Itaalia kaste Pruun sibulakaste Burgundia kaste Pikantne kaste Robert'i kaste Hapukoore kaste Bercy kaste Hele põhikaste (sauce velouté) Koostisained: kastmevedelik, nisujahu, rasvaine Kastmevedelik: vasika- ja veiselihapuljong, ulukilihapuljong, linnulihapuljong, kalapuljong Tihendamiseks: kollast rasvas kuumutatud jahu, või (margariin, õli), jahuvõi (beurre manié). Valmistamine: Valmistatakse hele segu (blond roux). Rasvaine sulatatakse kastmepannil, milles kuumutatakse nisujahu teralise konsistentsini (jahu värvus kollakas). Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni kuni ilmuvad mullikesed, sealt edasi keedetakse madalal kuumusel 30 minutit sagedasti segades. Valmis kaste kurnatakse läbi ja maitsestatakse lõpuni soola ja pipraga. Kasutamine: kanaliharoad, veise- ja vasikaliha road, kalaroad. Tuletatud heledad kastmed: Supreme kaste Kapparikaste
koort. Võidakse lisada ka sulatatud võid. Saadud taignast vormitakse klimbid v pallid. Keedetakse seejärel vähe soolaga maitsestatud vees. Kohupiima kasutamine: külmad ning soojad toidud. Erinevad suupisted, magustoidud, vormiroad. Täidis pannkookidele ja taignatoodetes, valmistatakse ka klimpe ja kastmeid. Vormitoitudes kasutatakse koos köögiviljade, tangainete ja makaronitoodetega, puuviljade ja marjadega. 13. Rasvaine sulatatakse kastmepannil. Selles kuumutatakse nisujahu teralise konsistensini, jahusegu värvuse muutumiseni kollaseks. Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni kuni mullikesed ilmuvad, sealt edasi keedetakse madalal kuumusel 30min sagedamini segades. Valmis kaste kurnatakse ja maitsestatakse lõplikult. Serveeritakse kala-, liha toitude juurde. 14. Köögivilju tuleb hoida jahedas ja pimedas.
· Konsistentsi järgi-tihendamata,tihendatud,kokku keedetud,emulsioonkastmed. Soojad kastmed · Pruun pk · Hele pk · Valge pk · Võikaste · Tomatikaste Kastmete +vedelik+maitset andvad toiduained Võikastemed · Hollandi kaste:munakollased,selitatud õli,redutseeritud puljong · Kuumad võid Hele põhikaste · Kastmevedelikuks hele pljong · Paksendajaks jahu-rasvaine segu · Valmistamine o Rasvaime sulatatakse kastmepannil o Lisatakse jahu,kuumutatakse teralise konsistentsi ja kollaka värvuseni,jahutatakse o Lisatakse puljong,kuumutatakse segades keetmiseni,keedetakse 30 min. o Kurnatakse,maitsetakse. TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Valge põhikaste · Kastmevedelikuks piim või koor · Paksendajaks jahu-võisegu · Valmistamine o Või sulatatakse kastmekastrulis o Lisatatakse jahu,kuumutakse.Jahu värv ei tohi muutuda
360 0.360 2 nisujahu kg 0.006 0.006 0.360 0.360 3 hele puljong l 0.110 0.110 6.600 6.600 4 sool kg 0.000 0.000 0.000 0.000 5 loorberileht 0.000 0.000 0.000 Kokku: 0.122 7.320 Mise en place: 1. Kaalu vajalik tooraine. Valmistamine 1.Sulata rasvaine kastmepannil, kuumuta selles nisujahu teralise konsistentsini. 2. Lisa veidi jahtunud jahu- rasvainesegule pidevalt segades ¼ puljongist, sega ühtlaseks. 3. Lisa ülejäänud puljong, loorber, keeda tasasel tulel 1 tund. 4. Maitsesta. 5. Kurna. Serveerimine: 1. Kasutatakse heledate kastmete valmistamiseks. 2. Lisandiks vastavalt ülesandele. 60 neto TOIDU NIMETUS hele ürdikaste hele PÕHIKASTE portsjoni kaal g 100 valmistatavaid portsjoneid 2
Pruuni puljongit(nt kalapuljong), võid, nisujahu, tükeltatud maitseköögivilju, hakitud seeni, purustatud tomateid. 3. Mis on demi-glace kaste? Täiustatud pruun põhikaste. 4. Loetle pruunist põhikastmest saadud tuletatud kastmeid. Jahimehe kaste, piprakaste, jäägrikaste, mustlaskaste, itaalia kaste, pruun sibulakaste, burgundia kaste, pikantne kaste, roberti kaste, hapukoore kaste jne. 5. Kuidas valmistatakse heledat põhikastet. Rasvaine sulatatakse kastmepannil. Selles kuumutatakse nisujahu teralise konsistentsini, jahusegu värvuse muutumiseni kollakaks. Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni edasi keedetakse madalal kuumusel 30min. Pidevalt segades. Valmis kaste kurnatakse ja maitsestatakse lõplikult. 6. Nimeta heleda põhikastme tuletisi. Supremekaste, kapparikaste, mädarõikakaste, karrikaste, tomatikaste, sinepikaste,
annaabi.ee 
