Lisatakse juuretis, seejärel laap ning lisandid (üldjuhul on selleks kaltsiumkloriid) Piim kalgendatakse (see näeb välja nagu vedel tarretis), siis hakatakse seda kalgendit lõikama, mille käigus siis eraldub vadak osaliselt. Juustu eelpressimine, mille käigus eraldub siis ka lõplik vadak. Juustu vormimine, liigiomase kuju andmine - Hollandi tüüpi juustude puhul on see siis lapik kera Pressimine, sellega saab reguleerida veesisaldust Juustu soolamine - annab lisamaitset Juustupinna katmine siis parafiini või spetsiaalse vahaga, mis kaitseb juustu saastumise või vigastuste eest Juustu valmimine ehk laagerdamine, selle jaoks hoitakse juustusid kindlal temperatuuril ja niiskustasemel. Samuti on vaja nende välispinda puhastada ja pöörata, vastasel juhul ei valmi mitte lapikud juustukerad vaid kupliga :) Aga juustudest siis: Noor Gouda juust - 4 nädalase laagerdusega kreemjas, pehme juust. Helekollast värvi, maitselt mahe ja kergelt võine
siis iseloomustab neid suur vastupidavus mikroobide lagundava toime (hüdrolüüsi, oksüdatsiooni) suhtes, kõrge sulamistemperatuur, madal joodiarv. Looduses omavad vahad reeglina kaitsefunktsiooni - tingivad loomanahkade, taimelehtede ja veelindude sulgede märgumatuse (hüdrofoobsuse). Toiduainetetööstuses kasutatakse vaha puuviljade pinna katmiseks nende säilivusaja pikendamseks,närimiskummi tootmisel, juustupinna katmisel,glaseerainena kohvi tootmisel jm. Fosfolipiidid glütseroolijäägiga seotud 2 rasvhappejääki, 3. jäägiga fosforhappe jäkk ja lisaks alkohol. Leidumine: kaseiinid piimas, ihtüliin kalamarjas, vitelliin, fosfovitiin munarebus. Fosfolipiidid on rakumembraanide olulised ehitusmaterjalid, moodustavad - 90% membraani lipiididest. Membraan on lipiididest ja valkudest koosnev vedel "mosaiik", kusjuures lipiidsed ja valgulised komponendid on pidevas liikumises. Toiduainetööstuses
Kõvad ja poolkõvad juustud: 1) Juustupiima valik 2) Piima eeltöötlus puhastamine,valmimine, term töötlus 3) Juuretise lisamine 4) Soolade ja laabi lisamine, kalgendamine 5) Kalgendi lõikamine, tera seadmine 6) Järelsoojendus ja segamine 7) Vadaku osaline eemaldamine ja vee lisamine 8) Juustu eelpressimine ja vadaku lõplik eraldamine 9) Vormimine 10) Pressimine 11) Juustu soolamine 12) Juustupinna katmine 13) Valmimine 14) Hindamine & pakendamine Pehmetel juustudel mõningad etapid jäävad vahelt ära või on teistsugused. Peale kalgendi lõikamist kohe vormimine, siis pööramine ja soolamine. 40. Juustumassi sulatamist mõjutavad tegurid. Kuidas? Temperatuur, sulatusaeg ja selle käigus toimuva segamise intensiivsusest. Mida intensiivsem segamine, seda kreemjam, mida kõrgem temp seda parem sulamine. 41
Mesofiilsed( 20- 44o C) ja termofiilsed(45- 52 o C) mikroobid- mikroobid mida jaotatakse temperatuurilembuse järgi. Juustu käärimine- võib olla mitmeastmeline, kusjuures ühe mikroobi poolt toodetud saadust kasutab teine mikroob toitainena. Järelvalmimine- on juustumassi, soola, laabi ja kultuuride keeruline vastastikune toime. Juustu valmimine on pöördvõrdeline juustu niiskusesisaldusega, sest suure niiskusega juust võib kergemini rikneda Juustupinna katmine- enamiku müügil olevate juustude pinnad on kaetud mingi pinnakattega Lehmapiim- toormeks enamikele juustusortidele. Küllusliku sööta saanud lehmade piim on koorene, kõrge vedelikusisaldusega ja pinnalekerkivate suurte rasvaosakestega. Kitsepiim- mitmetes maailmanurkades laialt levinud. Kits on vähenõudlik loom ja talub äärmuslikke kliimatingimusi. Kitsepiim on osaliselt homogeniseeritud, see tähendab, et sisaldab väikesi heljuvaid rasvaosakesi, kuigi eraldub ka pisut koort
annaabi.ee 
