Tooraine vastuvõtt ja säilitamine separeerimine, puhastamine standardiseeritud piimasegu koostamine pastöriseerimine 78±2 °C; 15-20 s jahutamine 26-32 °Cpiimasegu hapendamine, lisandite lisamine, hapendamine (juuretis 1-5%, CaCl2, laapensüüm) kalgendi lõikamine, vadaku eraldamine kalgendi pressimine kohupiima jahutamine 8-15 °C kohupiima pakkimine, märgistamine, säilitamine mitte üle 6 °C 28. Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutatakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamiseks kasutatakse ainult bakterjuuretist (CaCl2 ja laapensüümi ei lisata). - Valmiskalgendi happesus on ligikaudu 75--85 °Th. - Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse temperatuurile 36--40 °C. - Järelkuumutamine toimub temperatuuril alla 36--40 °C, on vadaku eraldumine aeglane, kestab kauem ning pressumisel või kohupiim ülehapneda. Sõltuvalt vanni
Kohupiim on lehmapiima või selle separeerimisel saadud lõssi piimhappebakterite puhaskultuuride juuretisega või koos fermentpreparaatidega kalgendamisel ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel saadud piimatoode. Kohupiima kasutatakse vahetult toiduks või kohupiimatoodete, -pooltoodete ja kondiitritoodete valmistamiseks.Kohupiima liigitatakse tootes sisalduva rasva osamassi järgi ning valkude sadestamise meetodi põhjal (happemeetod, happe-laabimeetod). Happemeetodit kasutatakse lõssist rasvata kohupiima valmistamiseks, kalgend moodustub laktoosi käärimisel tekkinud piimhappe toimel. Happe- laabimeetodil valmistatakse valdavalt rasvast ja väherasvast kohupiima, piimasegu hapendamiseks lisatakse juuretist, CaCl2 ja laapensüümi. Kohupiima tootmisel lahusmeetodil toodetakse esmalt lahja kohupiim, mis hiljem segatakse vastava koguse kuumtöödeldud rõõsa koorega. Kohupiimast ja kohupiimapastast valmistatakse mitmesuguseid kohupiimatooteid, mis
happesus olema rasvase kohupiima valmistamisel 58-60 kraadi Th, väherasvasel kohupiimal 62-65 kraadi Th. Edasise happesuse suurenemise vältimiseks tuleb valmiskalgend kohe lõigata kuubikuteks. Lõikamise tulemusena suureneb kalgendi pind, mis oluliselt kiirendab vadaku eraldumist. Lõigatud kalgend jäetakse kokkutõmbumiseks ja vadaku eraldamiseks seisma 1-1,5 tunniks. ( MTÜ Eesti Toiduainete Tehnoloogia Selts 2012: 72-74) 3.1.2 Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutaktakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamiseks kasutatakse ainult bakterjuuretit. Valmiskalgendi happesus on ligikaudu 75-85 7 kraadi Th. Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse temperatuurile 36-40 kraadi. Liialt kiirel järelkuumutamisel tõmbub kalgend liigselt kokku ning saadakse sõmer, tugevateraline ja tuim kohupiim
Viimasena lisatakse laapensüüm, mille kasutamine võimaldab saada tugeva, kuid suhteliselt madala tiitritava happesusega kalgendi. Pärast laabi lisamist segatakse (5 min) segu hoolikalt ja jäetakse kalgenduma. Erinevalt happemeetodist ei ole laabi kasutamisel vaja kalgendit järelsoojendada, kuna laabi toimel tõmbub kalgendkokku ning eraldub vadak. Kalgendumise lõpp määratakse kelgendi tugevuse ja happesuse (58-60 Th) põhjal. Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutatakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamisel kasutatakse ainult bakterjuuretist. Valmis kalgendi happesus on ligikaudu 75-85 Th Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse 0,5-3 tunni jooksul temperatuurile 36-40 C Kuumutatud kalgendit hoitakse 15-20 min temperatuuril 36-40 C, seejärel eemaldatakse vadak ning kohupiim jäetakse nõrguma, isepressuma või pressitakse. Järgneb jahutamine ja pakendamine. Kohupiima tootmine kohupiimaseparaatoriga
annaabi.ee 
