Nt liha puhastamisel tekkivad jäänused (kõõlused, kamar), kala kõrvalproduktid(kalanahk, kõõlused, uimed). Need kasutatakse puljongiks või hakklihaks - neid minema ei visata. Kui tekivad toored munakoored, siis tuleb neid käidelda eraldi. Kahjurite ennetamise ja tõrje kontroll Vastutavaks isikuks on juhataja. Ettevõttel on sõlmitud selleks vastav leping ja läbiviija. Kui lepingut ei ole, siis on selleks vajalik kahjuritõrjeplaan ning seireleht, mida tuleb täita. Pesemis- ja desinfitseerimisplaan Vastutavaks isikuteks on köögipersonal. Ettevõttel on koostatud puhastamise- ja desinfitseerimiseplaan tabeli kujul. Tabelis on välja toodud, milliseid pindasid peab pesema ja millise vahendiga, samuti ka puhastusviiside sagedus. Seirelehe täitmise tihedus määratakse ettevõttes kohapeal. Jahutatava toidu temperatuur Vastutav isik on kokk. Seire sagedus peale jahutamist, 1 kord päevas. Piirmäär on peale 2 tunnist jahutamist mitte üle +6C.
...................................... lk 3 Mis on toiduhügieen........................................................................................................ ...................lk 4 Toiduhügieeni määravad tegurid............................................................................................... ......lk 5 Isiklikud hügieeninõudeid................................................................................................................lk 5-6 Puhastamis– ja desinfitseerimisplaan.............................................................................................lk 7 HACCP-Hazard analysis and critical control point......................................................................lk 8 Toiduhügieenikoolitus........................................................................................................ ...............lk 9 Nõuded prügikastile............................................................................................................
desinfitseerida siis, kui asjaolud seda nõuavad. Ruumide, seadmete ja kööginõude puhastamise ja desinfitseerimise ajal tuleb rakendada vajalikke ettevaatusabinõusid vältimaks toidu saastumist pesuvee, pesuvahendite ja desinfektantidega. ! Puhastuslahuseid tuleb hoida vastavalt märgistatud mitte-toidu konteinerites.pesuvahendid ja desinfektandid peavad olema kõlblikud eesmärgiks ja peavad omama luba (heakskiitu) nende kasutamiseks. Puhastamis ja desinfitseerimisplaan: Kas koheselt peale tööpäeva lõppu või sobilikul ajal tuleb põrandada ja seinad toidukäitlemispiirkonnas põhjalikult puhastada. Hooldus- ja puhastuskemikaalid ja puhastusvahendid (harjad, lapid, tolmuimejad, pesupulbrid jne) tuleb hoida selliselt, et nad ei saastaks toitu, kööginõusid, seadmeid ja pesu. · Puhastamiseks ja desinfitseerimiseks kasutatavate vahendite loetelu ja nende hoidmise tingimused
Ohu põhjustajateks võivad olla: • Tooraine, pakkematerjal • Inimene • Seadmed ja käitlemisvahendid • Ruumide seisukord ja puhtus • Käitlemisviis Ohtude analüüsil tuleb arvestada ka ohu tekkimise tõenäosust ja tõsidust. Kui kõikidele etappidele on määratud võimalikud tekkivad ohud, siis järgnevalt tuleb määrata ohtu ennetavad tegevused. Ennetavad tegevused on näiteks toimiv pesemis- ja desinfitseerimisplaan, töötajate toiduhügieenialased teadmised ja nende rakendamine, toimiv kahjuritõrje- ja jäätmekäitlusplaan, töötajate hea tervislik seisund, toidu kontroll vastuvõtul ning toidu õigel temperatuuril säilitamine (külmaahela katkematuse tagamine), nõuetele vastav joogivesi, ettevõtte hügieeniline olukord, seadmete ja käitlemisvahendite korrasolek ja puhtus ehk enamalt jaolt just eeltingimuste programmis nimetatud tegevused. Tee näites nii: Koosta ohuanalüüsiks tabel
pesu-, deso- ja kahjuritõrje vahendite ebaõige kasutamine. Ohu põhjustajateks võivad olla: · Tooraine, pakkematerjal · Inimene · Seadmed ja käitlemisvahendid · Ruumide seisukord ja puhtus · Käitlemisviis Ohtude analüüsil tuleb arvestada ka ohu tekkimise tõenäosust ja tõsidust. Kui kõikidele etappidele on määratud võimalikud tekkivad ohud, siis järgnevalt tuleb määrata ohtu ennetavad tegevused. Ennetavad tegevused on näiteks toimiv pesemisja desinfitseerimisplaan, töötajate toiduhügieenialased teadmised ja nende rakendamine, toimiv kahjuritõrje- ja jäätmekäitlusplaan, töötajate hea tervislik seisund, toidu kontroll vastuvõtul ning toidu õigel temperatuuril säilitamine (külmaahela katkematuse tagamine), nõuetele vastav joogivesi, ettevõtte hügieeniline olukord, seadmete ja käitlemisvahendite korrasolek ja puhtus ehk enamalt jaolt just eeltingimuste programmis nimetatud tegevused. Tee näites nii: Koosta ohuanalüüsiks tabel
annaabi.ee 
