( hernes, uba, kapsas, porgand ) Kuivatamine veetustumine Suurem osa toiduaines olevast niiskusest eraldatakse aurutamisega. Kala, liha, aedvilja tuleb kuivatada 12-14%-lise niiskussisalduseni. Puuviljad ja marjad 15-25%-lise niiskussisalduseni. Kuivatada võib: paberil päikese käes, plaadil leiges ahjus, pliidi kohal või soojenduskapis. Lehtköögivilju kuivatatakse kõrgel temperatuuril mitte üle 90 kraadi. Mahlakad ja paksemad köögiviljad enne blanseeritakse, siis kuivab kiiremini ja jääb loomuliku värvusega. Algul madalal pärast kõrgemal temperatuuril. Mina kasutan ettevõttes selliseid eel töötlemisviise: Köögiviljade sorteerimist, pesemist, käsitsi koorimist, erikujude tükeldamist, vahustamist. Kuumtöötlemisel: keetmist, blanseerimist, aurutamist (nt. riisi, peeti, kartuleid vormi jaoks.) praadimist nii väheses, kui ka rohkes rasvas, küpsetamist ( küpsetame ise kooke, kala, juustusaia )
Keedetud toiduained on pehmemad ja paremini omastatavad. Keetmiseks kasutatakse lahtiseid katlaid, mida kuumutatakse auruga, elektriga või lahtisel tulel. Tööstuses kasutatakse surve all töötavaid autoklaave, vaakumkatlaid, auru-keedukambreid. 3.2. Kupatamine ja blanseerimine Kupatamine ja blanseerimine on toiduainete lühiajaline kuumutamine vees või aurus mitmesugusel eesmärgil. Liha kupatatakse vahu eemaldamiseks ja liha tihendamiseks. Herneid ja ube blanseeritakse paisutamiseks, kapsaid blanseeritakse ebameeldiva lõhna eemaldamiseks jne. Kupatatakse ja blanseeritakse toiduaineid metallkorvides, mis lastakse kuuma veega täidetud reservuaari. Seejärel toimub koheselt kiire jahutamine külmas vees, et väljtida ülekeetmist ja riknemist. 3.3. Hautamine Hautamine on toiduainete aeglane kuumutamine väheses vedelikus, tihedalt suletud nõus.
koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritakse heleda värvuse säilitamiseks) Confit- roog valmistatakse ja säilitamiseks, keetes seda väga aeglaselt ja täiesti pehmeks. (Liha, näiteks part või hani, küpsetatakse omas rasvas, millega see pärast ka kaetakse nii, et lihale ei pääseks õhk juurde.) Brülee kreem- põletatud keedukreem, mis vahetult enne serveerimist puistatakse üle suhkruga või pruuni suhkruga ja grillitakse üle grillelemendi all nii et suhkur peal karamellistub Fondant- pumatikompvek
Jaguneb teraliseks ja pumpides marjaks. 3.7. Konservid kalast ja vee selgrootutest Naturaalsed kalakonservid valmistatakse väärtuslikemast ja rasvarikastest kaladest lõhelastest, heeringast, makrellist, tuunikalast jt. Olenevalt töötlusest võivad olla omas mahlas, õliga, puljongis või tarrendis. Sellesse rühma kuulub ka tursamaks õlis. Konserve kala tomatikastmes valmistatakse peaaegu kõikidest kaladest. Tooraine paneeritakse jahus, praetakse taimeõlis, blanseeritakse (töödeldakse auru või kuuma veega) või küpsetatakse kuuma õhuga. Konserve kala tsilli kastmes valmistatakse põhiliselt praetud heeringast ja räimedest. Konservid kala õlis jagatakse olenevalt kuumtöötlemise viisist, milleks on praadimine, blanseerimine. suitsutamine või küpsetamine. "Sprotid õlis" on konservide suitsutatud kala õlis eriliik. Valmistatakse räimedest ja kiludest. Sproti tunnus on see, et kala on karpi asetatud tervelt (keha pikkus kuni 11 cm).
annaabi.ee 
