2 Katrin Laikoja Jäätise tehnoloogia Piimajäätis. Rasvasisaldus on madalam (4-6%), suhkru ja piima rasvata kuivaine sisaldus on kõrgemad. Sherbett. Sisaldavad puuvilju või puuviljamahla, suhkrut, 1-2% piimarasva, 0,2- 0,5% stabilisaatoreid. Vahustusaste on 20-35%. Veejää. Sarnaneb sherbetile, kuid ei sisalda piima koostiskomponente. Sorbet. Sarnaneb veejääle, kuid mõnedes riikides lisatakse väikestes kogustes piima koostiskomponente, et saada kõrgem (30-35%) vahustusaste. 6.2. Külmutatud dessertide ajalugu · Hiinas valmistati mahlajääsarnast toodet puuviljamahlast, meest, lumest ja jääst. · 1200ndatel tõi Marco Polo jäätiseretsepti Veneetsiasse · Koorejäätis sündis Inglismaal
2) tooraine ettevalmistamine; 3) segu koostamine vastavalt retseptuurile; 4) segu pastöriseerimine; 5) segu filtreerimine; 6) segu homogeniseerimine; 7) segu jahutamine; 8) segu valmitamine; 9) segu külmutamine ja friiserdamine; 10) jäätise pakkimine; 11) jäätise kalestamine; 12) säilitamine ja realiseerimine. 32. Jäätisesegu friiserdamine ja kalestamine Friiserdamise käigus toimub jäätisesegu õhustamine (vahustamine) ja osaline külmutamine. Tavaline vahustusaste on vahemikus 80-100%, see tähendab, et 1 liitrile jäätisesegule on lisatud 0,8-1,0 liitrit õhku. Kalestamine viiakse läbi kalestuskambris või tunnelis, kus jäätise temperatuur langeb temperatuurini -18...-20 °C ja külmub ligi 70-80% veest. Põhimõtteliselt on kalestamine jäätise lõplik külmutamine. Suuremad jäätised on mõttekam kalestada kambris, väiksed tunnelis. 8
· Mellorine (US) sisaldab taimerasva või loomse päritoluga rasvasid (mitte piimarasva) Jäätise tehnoloogiline skeem (Suhkur, Stabilisaatorid, Emulgaatorid, Aroomiained, Maitse ained, Lõssipulber, Või) Tooraine/materjalide vastuvõtmine ja säilitamine- Tooraine ettevalmistamine- Segu koostamine- Filtreerimine- Homogeniseerimine (73-75 C, 14-20 Mpa) - Pastöriseerimine(83-85 C/ 15s)- Jahutamine (2-6C)- Valmitamine (kuni 24 tundi)- Friiserdamine (-3..-6C vahustusaste 80-100%)- Jäätise pakkimine- Kalestamine (-18..-24 C) Säilitamine Rasvasisaldus Liigitus: Koorejäätis (10%) Piimajäätis (4%) Serbett (2%) Mahlajää (0%) Rasvasisalduse mõjutab: Kreemisust, maitset, Rasv jäätises stabiliseerib õhumullide struktuuri; annab edasi kreemisuse; takistab sulamist; maitse Jäätise koostisosad: RASV · Konsistents, tekstuur · Täispiim, või, koor, võiõli · Osaliselt või täielikult asendada päevalille-, soja-, või rapsiõliga
annaabi.ee 
