b. Redutseeriv alklüülimine HCHOga (NH2 > N(CH3)2) c. Hüdrolüüs (CONH2 > COOH ja CONH >COOH+H2N) d. Esterdamine (COOH >COOR ja OH >OCOR) e. Oksüdeerimine (SH > SS) f. Redutseerimine (SS > SH) 3) Funktsionaalsed rollid toiduainetes Funktsionaalsed omadused on omadused, mis võimaldavad valgul täita spetiifilist rolli või funktsiooni toidus. a. Hõlmavad lahustuvust ja toiteväärtust (vadakuvalk kasutatakse lahustuvuse tõttu) b. paksendajaid c. siduvad ained (munavalk) d. geelistavad ained (munavalgevalk, zelatiin) e. emulgeerijad (munakollasevalk) f. vahtu moodustavad ained (munavalgevalk) Gluteenivalk kolmemõõtmeline võrk 4) Valkude muutumine toiduainete töötlemisel Mehaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad muutused: a. Denatureerumine b
Kodujuust on suhteliselt valgurikas, valke on 14-18%. Tänu happelisele keskkonnale on need valgud kergemini seeditavad võrreldes rõõsas piimas leiduvate valkudega. Keskmise rasvasusega 100g portjon kodujuust katab 18-25% päevasest toiduvalgu vajadusest. 3.4 Ricotta Ricotta on Itaalia päritolu valmimata juust, mida valmistatakse vadakust. Kohupiima saamiseks kuumutatakse vadak temperatuurini 88 kraadi ja lisatakse piimhape. Eraldub vadakuvalk ja rasv, milles moodustub vadakukohupiim ehk ricotta. Tänu madalale pH-le sobib ricotta neile, kellele teised piimatooted tekitavad kõrvetisi. Ricotta on veidi teralise konsistentsiga, maheda ja magusapoolse maitsega toode. 3.5 Kohupiimakreem Kohupiimakreemid ja desserdid on valmis magustoidud, mille põhiline koostisosa on kohupiim. Kohupiimakreemi rasvasust mõjutatakse koore lisamisega. Lähtuvalt tehnoloogia
Rasvakuulikeste läbimõõt jääb vahemikku 0,1 – 20 µm, kasiinimitsellide suurus on 50 – 600 nm, albumiini ja globuliini molekulide suurus on vastavalt 15 – 20 nm ja 25 – 50 nm, piimsuhkrul umbes 5 nm ja mineraalsoladel keskmiselt 0,1 nm (joonis 1). Koostisosade suurus mõjutab paljusid juustutootmise tehnologilisi protsesse. [5] Tabel 1. Imetajate piima koostisosade sisaldus (Spreer 1998, Gorbatova 2003) [4] Imetaja Valk, % Kaseiin, % Vadakuvalk, % Rasv, % Laktoos, % Veis 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 Lammas 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 Kits 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 Pühvel 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 Hobune 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2
Normaliseeritud ja pastöriseeritud piimale lisatakse tihedama konsistentsi saamiseks paksendajaid ja maitselisandeid. Puding on väherasvane magustoit rasvasisaldusega 2,0–2,3%. Pudinguid sobib kasutada ka kreemina kookide ja tortide valmistamisel ning kastmena puuviljasalatite peal. (Ibid) Ricotta Ricotta on Itaalia päritolu valmimata juust, mida valmistatakse vadakust. Kohupiima saamiseks kuumutatakse vadak temperatuurini 88 °C ja lisatakse piimhape. Nii eralduvad vadakuvalk ja rasv, millest moodustub vadakukohupiim e ricotta. (Ibid) Kodujuust Kodujuust e teraline kohupiim on sisuliselt valmimata juust. Kodujuustu valmistatakse pastöriseeritud rasvata piimast selle hapendamisel piimhappebakterite puhaskultuuride juuretise ja piima kalgendavate ensüümide lisamisega. Spetsiaalsel töötlemisel saadud rasvata kodujuustuterale lisatakse soola, koort või vastavalt toote liigile teisi lisandeid.
annaabi.ee 
