ensüümide poolt. Ebastab. kaseiinimitsellid liituvad Ca-ioonide toimel tihedaks geelitaoliseks massiks. Kalgendi tekke faas - kaseiinimitsellid liituvad omavahel Ca- ioonsete sidemete abil. Mood võrkjas struktuur, mille tihedus on määratud juustupiimas leiduvate Ca-ioonide kogusega. Kalgendisse jäävad mikroobid, rasvakuulikesed ja muud suuremad osised. Vesi, soolad ja laktoos on võimelised sellest koos vadakuga väljuma. 6. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele. Kalgendi tekkib kõige kiiremini 40-41C juures Kõrgema temp-ri korral saadakse tihedam kalgend, madalamal temp.-ril aga õrnem kalgend, millest vadak eraldub aeglasemalt. Kõrgemaid temp.-re kasutatakse kõvade ja poolkõvade juustude puhul (32- 35C). Kõvade ja poolkõvade laabijuustude kalgend peab tekkima kiiresti 20- 35 min. Madalamaid temp.-re (29-32C) pehmete juustude puhul, kalgendamiseaeg 50- 90 min.
määral ning jäävad pressimise ajal kaseiinikalgendisse. Kõrgel temperatuuril kuumtöötlemisega suureneb ka kaseiini hüdratatsioon, mille tulemusena kaseiin seob vett tugevamalt ning vadaku eraldamine kalgendist pressimise teel võtab rohkem aega. Madalatel pastöriseerimistemperatuuridel denatureeruvad vadakuvalgud vaid osaliselt, suurem osa vadakuvalgust jääb vadakusse. Kalgend on nõrk ja habras, valgukadu vadakuga on suurem ning toote väljatulek väheneb. Madalal temperatuuril pastöriseerimise korral võib säilida piimas leiduv lipaasi ensüüm. Sellise kohupiima pikaajalisel säilitamisel halveneb maitse. Pastöriseerimisel alla 80 kraadi säilivad ka termosistentsed piimhappebakterid, mis võivad põhjustada kohupiima ülehapnemist. Happe-laabimeetodi kasutamisel võib
mitsellidest tihkega geeli (kalgendi). Suuremamõõdulised rasvakuulikesed ja mikroorganismid jäävad kalgendisse kinni, sest ei mahu tekkinud võrkstruktuuri avadest läbi. [4] Seismel hakkab piimakalgend tihenema, kokku tõmbuma ja väljutama vadakut. Sellist kalgendi kokkutõmbumisel toimuvat vee eraldumist nimetatakse sünereesiks. Vees lahustunud ained (vadakuvalgud, laktoos, mineraalsoolad) ja väiksemad rasvakuulikesed eralduvad koos vadakuga. Neid jääb juustumassi sisse sedavõrd, kuivõrd kalgendisse jääb vadakut (joonis 5). Vadakueralduse soodustamiseks lõigatakse piimakalgend tükkideks, suurendades nii üldpinna, mille kaudu saab vadak kalgendist välja pääseda. [2] Joonis 5. Piimakalgendi, juustukalgendi ja vadaku moodustamise skeem Mida väiksemad on kalgenditükid, seda põhjalikum ja kiirem on vadakueraldus.
segatud homogeniseeritud toodetega. eemaletõukav fleiv. Vadakune whey Äärmiselt vana ja madala kvaliteediga Vea põhjustab segusse lisatud vadaku halb Lubatud on asendada vadaku kuivaine annab oksüdeerunud, kvaliteet või ülemäärane vadakukogus. vadakuga 25% piima juustuse, kibeda ja/või ebapuhta vea. rasvata kuivainest. Mõnikord võib veaga kaasneda ka kõrvalvärv (oranz) ja pudenev mass ning sõmer tekstuur. Stabili- stabilizer, Mõned stabilisaatorid ja emulgaatorid võivad Madala kvaliteediliste ja liialt suurte emulsifizer
annaabi.ee 
