Kontrollkriteeriumid- aeg, PH väärtus, temperatuur. Seire- planeeritud ja kindlate protseduuridena teostatav protsessi jälgimine käitleja poolt. Kriitiline punkt- käitlemisetapp või punkt, kus rakendatakse kontrolli, millega saab ennetada ja kõrvaldada ohtu. Korrigeeriv tegevus- abinõud, mis võetakse kasutusele juhul kui olukord kriitilises punktis on väljunud kontrolli alt. Ristsaastumine- mikroobide ülekandumine saastunud toidult (tavaliselt toortoidult ) teistele toitudele. Ristsaastumine võib toimuda saastunud ja saastumata toidu otsese kokkupuute tõttu, aga ka töötajate, seadmete ja vahendite, õhu jms kaudu. 2 1.2. TOIDUHÜGIEENI PÕHIMÕTTED Toiduohutuse tagamine. Abinõud tervisliku toidu valmistamiseks. valmistamiseks Abinõud, mis aitavad vähendada toidu saastumise riske. Nõuded personali hügieenile. Abinõud, mis aitavad hävitada ohtlikke baktereid toidus.
· Keemialabor hindab: Koostist Lisaaineid Saastaineid Toiduainetega kokku puutuvaid materjale Joogivett Ruumide õhku Materjalidest eralduvaid saastaineid Ristsaastumine - toidu saastumine mikroorganismidega õhu, inimese, teise toidu, töövahendi või tööpinna kaudu. Ristsaastumise vältimiseks tuleb hoolikalt järgida hügieeninõudeid. Toimub toortoidult kuumtöödeldud toidule. Kaubaline naabrus tuleb arvestada säilitamisel ja väljapanekul, kõrvuti ei tohi olla etüleeni tootvad ning etüleenitundlikud kaubad, tugeva lõhna ning lõhna kergesti külge võtvad kaubad. 4. Toidukaupade primaarsed ja sekundaarsed koostisosad. Primaarsed koostisosad (on toiduainetes looduslikult olemas): · toitained (valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, mineraalained); · lisaained (lõhnaained, värvained, parkained jne).
toidule, kuid et bakterid on üldjuhul staatilised ning allikad ei pruugi olla otseses kontaktis toiduga, satuvad baktereid toidule muude asjade kaudu. Neid asju tuntak- se edastusvahenditena ning peamisteks neist on käed, riided ja seadmed, käte kontaktpinnad ja toidu kontaktpinnad. Kaudne saastumine vahepealse edastus- vahendi kaudu on kõige levinum, näiteks bakterite ülekandumine toidukäitleja soolestikust toidule käte kaudu pärast tualeti kasutamist. Kui saastus edastatakse toortoidult kõrge riskiastmega toidule näiteks tööpinna kaudu, nimetatakse seda ristsaastumiseks. 2.4. TOIDUMÜRGISTUSTE VÄLTIMINE Maailma Terviseorganisatsioon (WHO) defineerib toidumürgistust haigusena, mis avaldub infektsiooni või toksikoosina ning on põhjustatud söögi või joogivee tarbimisest. Definitsioon sisaldab kõiki toidu- ja joogiveepõhiseid haigusi, sõltumata haiguse tunnustest ja sümptomitest. Mõiste sisaldab nii ägeda kuluga haigusi, mida
annaabi.ee 
