tema õrnus on madal. • Liha tuimuse iseloomustamiseks kasutatakse enamasti lõiketugevust. TEHNOLOOGILISED NÄITAJAD • Tehnoloogiline kvaliteet on kogum kompleksseid ja varieeruvaid omadusi, mis sõltuvad mitmetest vastastikku toimivatest faktoritest, näiteks tõuaretus, genotüüp, toitlustamine, loomade tapmiseelne käitlemine, uimastamine ja tapmismeetodid, jahutamine ja ladustamistingimused. • Liha pH-väärtus • Liha veesiduvus • Liha tilkumiskadu • Liha keedukadu LIHA PH-VÄÄRTUS • Liha kvaliteeti mõjutab suurel määral tapmisjärgne pH- taseme langus lihastes ja lõplik pH-tase • Elusa sea liha pH on tavaliselt veidi üle 7. • Normaalse liha korral võib pH-väärtus pärast tapmist langeda vahemikku 5,4–5,7. • Kui algne glükogeenisisaldus on madal, jääb pärast tapmist kõrgeks ka pH-tase ja tegemist on DFD ( tume, tuim, kuiv) lihaga.
11. Nimetada vähemalt 2 külmtöötlemise puudust ökonoomilisest aspektist ning 3 toiduainete kvaliteedi ja ohutuse aspektist. 2 puudust õkonoomilisest aspektist: elektrienergia kulu, hoolduskulud suured süsteemide stabiilseks toimimiseks, seadmed on keerulised ja kallid. Toote ohutus ja kval: Tagatud siis kui kindel temp, määratud aeg. Toimub aktiivne aurustumine, siis kaalukadu ja kuivamine. Tooted säilivad ainult siis kui hoiame külmaketti. Tilkumiskadu, jääkristallid lõhuvad toodet. 12. Mida näitab suhteline kaalukadu (Δg, %) tootest (näiteks kui see on 2%) ning kuidas on võimalik seda vähendada? Nimetada vähemalt 3 tegurit. See näitab mitu protsenti on kaalukadu olnud võrreldes algse massiga, vee aurumise arvelt. Kui 2%, siis toode kaalub 2% vähem kui alguses. Seda saab vähendada kasutades hermeetilist pakendamist, kasutades õhku mis ei liigu loomuliku konvektsiooni teel.
Mida näitab suhteline kaalukadu (g, %) tootest (näiteks kui see on 2%) ning kuidas on võimalik seda vähendada? Nimetada vähemalt 3 tegurit. Näitab mitu % on toote mass vähenenud algsest massist. Seda on võimalik vähendada: külmutusreziimi valikul, hermeetilisel pakendamisel, õhu suhteline niiskusesisaldus peaks olema kõrgem, väga kuiv ei või olla. 108. Kirjeldada tilkumiskao olemust kuumtöötlemisel. Pärast külmutatud toote ülessulatamist esineb tootest nn tilkumiskadu. Eraldub koemahl tootest, esineb seetõttu kuivainekomponentide kadu tootest. Tilkumiskadu on seda suurem, mida rohkem sai külmutamisel toote struktuur kahjustada, probleem on väiksem kiiremal külmutamisel. 109. Kirjeldada 2-e tüüpilist erinevust liha- ja piimatööstuse külmamajanduse / laomajanduse vahel. Lihatööstuses on madalamaid temperatuure vaja ja suuremat laopinda. Piimatööstus ei vaja eriti palju ladusid ja madalamaid temperatuure. 110
siseelundid, harjased, siserasv, neerud, neerurasv, suguelundid, keel, pea- ja selja-aju, diafragma, pea ( kaelaluu ja esimese kaelalüli vahelt), esijalad randmeliigesest, saba (viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt) ning sõrad. Liha kvaliteedinäitajatest peetakse olulisemateks liha toiteväärtust (keemiline koostis), organoleptilisi (värvus, välimus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus), tehnoloogilisi (veesidumisvõime, pH, elektrijuhtivus, keedu- ja tilkumiskadu) ja sanitaarhügieenilisi näitajaid. Kvaliteedi seisukohast on kõige tähtsam liha happesus (pH). Sõltuvalt happesuse muutuse kiirusest ja ulatusest eristatakse normaalset, PSE- ja DFD-liha Toitumisfüsioloogilised näitajad Toiteväärtus Sealiha toiteväärtus oleneb liha keemilisest koostisest, toitainete (valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide ja mineraalainete) sisaldusest lihas. Kalorite allikaks on valgud,
annaabi.ee 
