Tavaliselt korjatakse käsitsi. Viinamarjad pressitakse, pannakse käärima, saadav toorvein saavutab alkoholi 7-9 mahu% Säilib kõrge happelisus. Konjaki tootmiseks kasutatakse kahekordset destileerimist. Pärast destileerimist valatakse vedelik kohe tammepuidust tünni. Tünnid on valmistatud kindla piirkonna tammedest, mille maht on 350 liitrit. Sealse tammepuidu eripäraks on poorsus ja suur tanniini sisaldus, seega on ta ideaalne materjal konjaki valmimisprotsessi jaoks. õhu ja taniini vastatikunemõju laagerdumise ajal- saladuseks. Konjaki vanus on alati märgitud pudeli etiketti. V.S- Very Special- peab olema laagerdunud vähemalt 2,5 aastat. V.O- Very Old V.S.O.P- Very Superior Old Pale Reserve 4,5- 6,5 laagerdumis aastat Napoleon X.O. ( Extra old) extra Hors d`age Vielle Reserve Min 6,5 a Kavaldoss Õuntest kääritakse kõigepealt siider Õun on selle jaoks koristusvalmis selle jaoks kui seemned on tumedad. Õunad pestakse, purustatakse ja matseeritakse,
gaasi või kütteõli. Destilleerimine põhineb faktil, et vee keemispunkt on kõrgem kui alkoholi oma. Kahekordse destilleerimise tulemusel saadakse selge läbipaistev vedelik- eaux- de- vie, mille alkoholisisaldus on tavaliselt 67- 72% vol. Peale destilleerimist valatakse vedelik kohe tammepuidust tünnidesse. Tünnid on valmistatud peamiselt Limousin´i ja Troncais´i piirkonna tammedest ja nende maht on 350 liitrit. Sealse tammepuidu eripäraks on poorsus ja taniini suur sisaldus, mis teevad temast ideaalse materjali konjaki järgmise valmistamis protsessi jaoks. Laagerdumine Konjaki üheks saladuseks on õhu, eaux-de- vie ja taniini vastastikune mõju laagerdumise ajal. Selle protsessi ajal väheneb tünnis oleva vedeliku kogus igal aastal aurustumise tõttu umbes 3%. seda kadu nimetatakse õigustatult ´la partes des anges- inglite osa. Konjaki vanus või õigemini kvaliteet on alati ära märgitud vastava tähistusega pudeli etiketil.
Termiline töötlus. Meetod põhineb valkude koaguleerumisel kuumutamisel. Kuumutamist tuleb kiiresti asendada jahutamisega. Sellisel vaheldumisel nõrgestab valkude veesidumisvõime, nad lähevad põhja ja kiskuvad kaasa teisi heljumeid. Kuid pektiin, tärklis ja teised kolloid jäävad mahla. Seda tehnoloogiat kasutatakse klaarimata mahlade valmistamisel. Tavaliselt kuumutatakse 80-90- ni, jahutatakse aga 35-40 - ni. Töötlemine kestab 10-20 s. Reagentidena kasutatakse zelatiini, bentoniidi, taniini ja polüvinüülpolüpürrolidooni. Selitamine zelatiiniga põhineb sellel, et tema molekulid on positiivse laenguga, pektiin ja tselluloos aga negatiivse laenguga. Zelatiin neutraliseerib mitsellide elektrilaenguid, põhjustades sade tekkimist. Protsessi viiakse läbi temperatuuril 10-12 6-10 tundi. Kolloidide koagulatsioon on võimalik ainult siis, kui lahuses on palju parkaineid. Sellepärast zelatiini tavaliselt kasutatakse teiste reagentidega koos, nt tanniiniga. Tanniin on hästi
annaabi.ee 
