peenestamisel. Käärimiskadu - pooltoodete massi vähenemine süsivesikute käärimise, süsihappegaasi, oda piirituse ja lenduvate hapete eraldumise ning niiskuse aurustumise tõttu taigna käärimisel, segamisel, töötlemisel ning kerkimisel. Käärinud keet - pärmi toimel käärinud keet. Küpsemiskadu - taigna massi vähenemine osa vee aurustumise ja mõnede käärimisproduktide lendumise tõttu küpsetamisel, mis määratakse protsentides ahju mineva tainaku ja ahjust väljunud kuuma valmistoote masside vahe põhjal. Küpsetamine - tainakute muundumine valmistoodeteks nende kuumutamisel küpsetuskambris. Küpsetussegu - segu, milles on kõik vajalikud toorained taigna või kreemi valmistamiseks, harilikult tuleb lisada vaid vedelikku. Leivaleotis - pooltoode, mis on saadud vees leotatud tahke leiva peenestamisel. Leivapuru - pooltoode, mis on saadud tahke leiva peenestamisel.
ning pannakse kuivama. Pärast taigna käärimist on järgmiseks tehnoloogiliseks operatsiooniks taigna tükeldamine ja tainakute vormimine. Tükeldamise ja vormimise käigus taigen käärib edasi, mistõttu on vaja kiirelt tegutseda, et taigen üle ei kääriks. Valmiskäärinud taigen tõstetakse jahuga tolmutatud töölauale. Tükeldamisel jagatakse valmis taigen vajamineva suurusega tükkideks noaga. Edasi rullitakse sobiv tainaku tükk jahuga tolmutatud töölaual taignarulliga ristkülikuks, mis on umbes viie millimeetri paksune. Lahtirullitud taigen määritakse õhukeselt sulatatud margariiniga ning puistatakse üle mooniseemnete ja suhkru seguga. Seejärel rullitakse kokku ja lõigatakse vastava kaaluga tükkideks. Sobiva kaaluga tükid asetatakse paberiga kaetud ahjuplaadile ja pannakse kerkima. Kui rullid on piisavalt kerkinud, määritakse õrnalt munaga üle. Enne ahju panemist pihustatakse plaadile
70. II periood toote maht ei muutu, koorikut tekib juurde vähesel määral. Toimub sisu moodustumine ja küpsuse saavutamine. 71. Kooriku moodustumine 72. Kooriku tähtsus: Annab stabiilse välimise naha; Sisaldab palju maitseaineid; Annab toote sisule maitset; Kaitseb toodet aroomi ja niiskuse kao eest; Kaitseb niiskes sisu õhus leiduvate mikroorganismide eest (hallitused). Kerkinud tainaku pinna ja sisu temperatuur on enne küpsemist igas punktis üldiselt ühesugune (30-32 °C) Taignatükk soojeneb väliskihtidest alates keskkoha poole. Küpsetuskambrisse viimise hetkest: väliskiht soojeneb väga kiiresti. Kui taigen on soojenenud 55-60 °C-ni kalgenduvad valgud, pealispind kattub elastse kiletaolise koorikuga. Temp tõusmisel üle 100 °C aurub vesi taignast, pealispinnale tekib kõva koorik, mis pikkamööda pakseneb
annaabi.ee 
