4) Antioksüdantite moodustumine 5) Reaktiivsete hapniku osakeste moodustumine 6) Valkude toiteväärtuse kadumine 7) Mutageensete produktide moodustumine 8) Suurenenud glycation lõppproduktide moodustumine Maillard'i reaktsiooni vältimine: Tuleb alandada pH väärtust, hoida võimalikult madalat temperatuuri, vältida kriitilist veesisaldust töötlemise jooksul ja säilitamisel, kasutada mitteredutseerivaid suhkruid ja lisada sulfitit. Toiduainetes esineb kolme tüüpi pruunistumist: 1) Maillard'i reaktsioon ehk mitte-ensümaatiline pruunistumine Reaktsioon karbonüülühendite ja amiinide vahel Muutub temperatuuriga, reaktsiooni ajaga, toiduainete koostisega, niiskuse juuresolekuga ja pH-ga 2) Karamelliseerumine Suhkrute kuumutamisel kõrgetel temperatuuridel
Kiirel kasvul kulub rohkem ATPd ja vaja korralikult reoksüdeerida NADHd. Glütserool toimib ka rakus osmoprotektorina. Kui käärimiskeskkonnas on aineid, mis seovad H-aktseptori atseetaldehüüdi, siis suureneb glütserooli moodustumine tugevasti. Sel puhul toimib ainsa H-aktseptorina dihüdroksüatsetoonfosfaat (DAP). Glütserooli tootmine pärmide abil: atseetaldehüüdi sidumiseks saab kasutada Na-H-sulfitit, see reageerib atseetaldehüüdiga, ega saa enam aktsepteerida H 2. Kui kk-da lisada aga neutraliseerivaid aineid, nagu NaHCO3, siis dismuteerub atseetaldehüüd atsetaadiks ja etanooliks. Ka sellisel puhul toimub NADH reoksüdatsioon DAP kaudu ja moodustub glütserool. Glütserooli tootmiseks oleks hea kasutada osmotolerantseid pärme. Praegu enam glütserooli ei tasu toota pärmidega. Selle eraldamiseks kasutatakse halotolerantseid vetikaid, kellel see on osmoprotektoriks. Puskariõlid
test toidu tööstuslikul töötlemisel ja valmistoodangu pakendamisel ning valmis- toote säilitamise tingimustest. Toidus esinevad mikroorganismid on nende pato- geensuse ja nakkusohtlikkuse alusel jaotatud nelja rühma: 1) toidu kvaliteeti ja mikrobioloogilist stabiilsust iseloomustavad mikroorganismid (piimhappebakterid, pärmid, teatud hallitusseened jne); 2) sanitaarnäitlikud mikroorganismid ehk indikaatororganismid (coli-laadsed bak- terid, termotolerantsed coli-laadsed, E. coli, sulfitit redutseerivad klostriidid jt); 3) tinglikult patogeensed mikroobid (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Proteus spp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus); 4) otseselt tervisele ohtlikud mikroorganismid (Salmonella spp., Shigella spp., Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Mycobacterium tuberculosis). Käesolev peatükk käsitleb toidumikrobioloogia aluseid lihahügieeni seisukohalt lähtudes
annaabi.ee 
