osa seeni on mikroskoopilised. Rohkelt on neid mullas ja maapinnal kõdus. Paljud seened on roht- ja puittaimede parasiidid, osal neist on suured viljakehad, mida võib näha puutüvedel ja kändudel, osa seeni aga moodustab koos teiste organismidega samblikke. Pärmseened vajavad suhkrurikast keskkonda Pärmseened on erinevalt teistest seentest üherakulised ning neil pole niidistikku. Nende rakud on ümara kujuga ning rakukestata. Pärmseened on levinud suhkrurikastes kasvukohtades, nt sobivad neile puude mahl ja puuvuljad. Suhkrut lagundades saavad nad eluks vajalikku energiat. Suhkrute lagunemist hapnikuvabas keskkonnas nimetatakse käärimiseks. Suhkrute käärimisel tekivad alkohol ja süsihappegaas. Seetõttu on pärmseened leidnud laialdast rakendust toiduainetööstuses. Kuidas pärmseened paljunevad? Pärmseentel on peale eoste moodustamise veel üks paljunemisviis, pungumine: pärmirakk puhetub ja tema küljelt sopistub välja väiksem tütatrakk
HÜGIEENIREEGLITE RIKKUMISE TAGAJÄRJED: Nakkushaigused Toidumürgitused Helmintoosid Toidu riknemine Kahjuritega saastumine Toiduseadusega vastuollu minek Karistused 2. MIKROORGANISMID JA TOIDUAINED 2.1. Toiduainete riknemise liigid: 1. KUIVAMINE (liiga väike õhuniiskus hoiuruumis, liiga pikk realiseerimisaeg) küpsetistes , juurviljades. 2. HALLITAMINE - hallitusseente mõjul. Teraviljatoodetes, juustus. 3. KÄÄRIMINE pärmiseente mõjul suhkrurikastes toodetes (mahlad, puuviljad) 1. HAPNEMINE piimhappebakterite mõjul. Piimatoodetes. 2. RÄÄSUMINE Valede hoiutingimuste mõjul. Tekib rasvadel. 3. MÄDANEMINE roisubakterite mõjul. Tekib valkaineterikastes toiduainetes. ( liha, kala,vorstitooted) 4. LIMASEKS MUUTUMINE Roisubakterite mõjul lihas ja kalas, vorstitoodetes. 3 2.2. Bakterid On mikroorganismid, mis vaid mikroskoobi abil nähtavad. Tavalised ainuraksed olevused, kes kiiresti paljunevad
tähendab, et ta kergitusvõime peab olema ühesugune nii tootmispäeval, kui ka realiseerimisaja viimasel päeval. 3. Aroomimoodustumisvõime. Taigna käärimise ja küpsetamise käigus peab kaduma pärmile iseloomulik lõhn ja maitse ning moodustuma saia- ja leivatoodetele iseloomulik lõhn. 4. Suhkru ja rasvataluvus. Suhkru ja rasvarikastes taignates peab pärm taluma ka lühiajalist hapnikupuudust ja säilitama seejuures elujõu. Suhkrurikastes taignates tekib suures koguses süsihappegaasi ja taigent tuleb hapniku lisamiseks alla lüüa. Rasvarikastes taignates võib tekkida raku ümber õhuke rasvakile, mis takistab hapniku imendumist rakku. 5. Töökiirus. Praegu kasutusel oleva pärmi kergitusaeg on 60 minutit koos taigna segamise ja töötlemisega. Kusjuures lõppkerke pikkuseks peaks arvestama 40 minutit. 6. Kasutamise kergus. Presspärm lahustada leiges vedelikus, kuivpärm segatakse jahuga. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE 1
tähendab, et ta kergitusvõime peab olema ühesugune nii tootmispäeval, kui ka realiseerimisaja viimasel päeval. 3. Aroomimoodustumisvõime. Taigna käärimise ja küpsetamise käigus peab kaduma pärmile iseloomulik lõhn ja maitse ning moodustuma saia- ja leivatoodetele iseloomulik lõhn. 4. Suhkru ja rasvataluvus. Suhkru ja rasvarikastes taignates peab pärm taluma ka lühiajalist hapnikupuudust ja säilitama seejuures elujõu. Suhkrurikastes taignates tekib suures koguses süsihappegaasi ja taigent tuleb hapniku lisamiseks alla lüüa. Rasvarikastes taignates võib tekkida raku ümber õhuke rasvakile, mis takistab hapniku imendumist rakku. 5. Töökiirus. Praegu kasutusel oleva pärmi kergitusaeg on 60 minutit koos taigna segamise ja töötlemisega. Kusjuures lõppkerke pikkuseks peaks arvestama 40 minutit. 6. Kasutamise kergus. Presspärm lahustada leiges vedelikus, kuivpärm segatakse jahuga. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE 1
annaabi.ee 
