lihases kontraktsiooni puhul. Erinevuseks on, et lihase lõdvestumine analoogselt eluslihasega on tapajärgselt võimatu, sest aktomüosiinisildade lõhustumiseks vajalikku energiat ei saabu. lihase elastsuse kadu, lihaste lühenemine, nende pingsuse areng, venitatavuse kadu. · liha veesidumisvõime liha omadus siduda või hoida endas sisalduvat vett töötlemise käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või muu mehhaanilise töötlemise ajal · mikrobiaalne riknemine- bakterite mõjul nt hallitusseened, keeruline lahti saada
Eestis põhiliselt praadimisvorste (valdavalt grillvorstid, šašlõkivorstid). Praadimisvorstid kujutavad endast toorest vorstisegu, mis om pritsitud kesta ja mida väljastatakse tööstusest enamasti jahutatuna. Enne kodust tarvitamist neid vorste praetakse, grillitakse või ka keedetakse. Tavaliselt kasutatakse praevorstide valmistamiseks ühe loomaliigi liha (levinum sealiha, harvem veiseliha). Soovitav on kasutada vähese sisekoesisaldusega liha, sest halva siirimise ja puuduliku termilise töötlemise järgselt võib tootesse jääda suur mälumisjääk. Peki lisamisel eraldi komponendina, tuleb segistis töötlemine läbi viia eriti hoolikalt, et pekitükid ka toote struktuuri seostuksid. Pekk peab olema tugeva konsistentsiga(selja, turja, või abapekk). Pasteet Pasteet on peenpeenestatud homogeenne toode, mis on reeglina valmistatud kuumtöödeldud lihast ja millel on määritav konsistents. Pasteedi tooraine (kollageenirikas
niiskussisaldus peab olema madal Lähtudes tehnoloogilisest aspektist pööratakse tähelepanu liha omadustele: veesiduvusvõime, valgusisaldus, kudede struktuur, sidekoesisaldus, pH, rasva emulgeerimisvõime; rasvkoe koostisele, liha värvusele; mikrobiaalsele saastatusele. Liha veesiduvusvõime tähendab liha omadust siduda või hoida endas sisalduvat vett töötlemise käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või muu mehhaanilise töötlemise ajal. Liha veesisaldus on 64 - 80%, lihaskoe veesisaldus - umbes 75%. Liha kvaliteeti mõjutab nii liha veesisaldus, vee seostatuse viis kui ka vee jaotus lihase eri osades. Liha võib töötlemise ajal kaotada vett, sest osa veest leidub lihas vaba, seostamata veena. Liha veesiduvusvõime määrab paljud liha ja lihatoodete füüsikalised, keemilised,
annaabi.ee 
