9.SAMM HACCP Kehtesta seiresüsteem. Merlin Sippul Kko14 Mis seiresüsteem on? See on toitlustusettevõttes erinevate etappide kontrolliimine kasutades selleks vajalikke seirelehti Töötajal peavad olema head teadmised selle kohta Lehel peavad olema kirjas kellaajad/kuupäevad ja vastutavad nimed Erinevad seiresüteemid: Toidu vastuvõtt: Seirelehel kontrollitakse toidutarinijat, soovitatavalt üks kord nädalas. Lehe peale märgitakse kvaliteeti,temperatuure ja realiseerimisaegu. Samuti kontrollitakse ka saatelehel olevat infot kas kõik klapib nii nagu peab koguseliselt Külmaahela katkematuse
Seiresüsteemi kehtestamine KK14 H E I D I , S A N D RA 2015 Mis on seiresüsteem? Seiresüsteem on süsteem, kus tuleb kontrollida toitlustusettevõtte erinevaid etappe kasutades seirelehti. Seiret teostaval töötajal peavad olema teadmised, kuidas seda kõike läbi viia. Samuti peavad olema vahendid, mis on töökorras ja täpsed. Seirelehel peab olema kirjas vastutavad isikud nimeliselt või vastutav amet (vahetusevanem, peakokk). Toidu vastuvõtt Seirelehel fikseeritakse kontroll. Soovitatavalt üks kord nädalas tuleks kontrollida igat toidutarnijat. Kontrollitakse toidu realiseerimisaegu, temperatuure, kvaliteeti ja saatelehel olevat infot. Külmaahela katkematuse
(vahendid, mõõteriistad) ja millise sagedusega teostab. Seire läbi viimiseks tuleb koostada seirelehed, kuhu on märgitud (kriitilise-) kontrollpunkti iseloomustus, seire sagedus, meetod ja teostaja. Seire tabelis peab olema lahter seire tulemuste märkimiseks, vajadusel analüüsimiseks ning seire teostaja allkiri. Kui nüüd võtta kokku eeltingimuste programmidest ning ohtude analüüsil moodustunud kontrollitavad etapid, oleks järgmiseid seirelehti: Seireleht nr 1 „Toidu vastuvõtt” Seireleht nr 2 „Külmaahela katkematuse kontroll” Seireleht nr 3 „Ettevõttes tekkivad loomsed kõrvalsaadused”(juhul, kui ettevõttes tekib loomseid kõrvalsaadusi) Seireleht nr 4 „Kahjurite ennetamise ja tõrje kontroll” (va juhul, kui seiret teostab teenust pakkuv kahjuritõrjefirma) Seireleht nr 5 „Pesemis- ja desinfitseerimisplaani toimimise kontroll” Seireleht nr 6 KKP 1 „Jahutatava toidu temperatuur peale 2 tunnist jahutamist”
(vahendid, mõõteriistad) ja millise sagedusega teostab. Seire läbi viimiseks tuleb koostada seirelehed, kuhu on märgitud (kriitilise-) kontrollpunkti iseloomustus, seire sagedus, meetod ja teostaja. Seire tabelis peab olema lahter seire tulemuste märkimiseks, vajadusel analüüsimiseks ning seire teostaja allkiri. Kui nüüd võtta kokku eeltingimuste programmidest ning ohtude analüüsil moodustunud kontrollitavad etapid, oleks järgmiseid seirelehti: Seireleht nr 1 ,,Toidu vastuvõtt" Seireleht nr 2 ,,Külmaahela katkematuse kontroll" Seireleht nr 3 ,,Ettevõttes tekkivad loomsed kõrvalsaadused"(juhul, kui ettevõttes tekib loomseid kõrvalsaadusi) Seireleht nr 4 ,,Kahjurite ennetamise ja tõrje kontroll" (va juhul, kui seiret teostab teenust pakkuv kahjuritõrjefirma) Seireleht nr 5 ,,Pesemis- ja desinfitseerimisplaani toimimise kontroll" Seireleht nr 6 KKP 1 ,,Jahutatava toidu temperatuur peale 2 tunnist jahutamist"
AEG Aeg - mikroobide generatsiooni aeg sõltub patogeeni liigist ja kasvukeskkonna temperatuurist. NB! MIKROOBID PALJUNEVAD soodsates keskkonnatingimustes väga kiiresti, kuni 6 korda tunnis s.t. nad poolduvadiga 10-20 minuti järgi. Joonis 1 Mikroorganismide kasv Nagu joonisest 1 on näha, paljunevad mikroorganismid soodsatel tingimustel väga kiiresti. Seepärast tuleb ka enesekontrollipaani raames täita ka kõige rohkem seirelehti seoses aja ja temperatuuridega. Üldreeglina tuleb toidu valmistamise ja toatemperatuuril (ohtlikus tsoonis) säilitamise aeg viia miinimumini. Kui sooja toitu säilitatakse marmiidis ehk kuumaletis (seade toidu soojas hoidmiseks ja kuumalt müümiseks), siis selle toidurealiseerimisaeg ei tohi ületada 2 tundi. Kui soovite ühe partii sooja toitu müüa pikemalt, kui 2 tundi, siis võite valmistada suurema
annaabi.ee 
