Leivad, rukkileivad, rukkisegaleivad ja peenleivad, lisanditega leivad, seemneleivad, teraleivad ja koorikleivad 22. Peenleib. Kõige peenem rukkijahu sort, valmistatakse keet( rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest), magusama maitsega, madala happelisusega 23. Tera- ja seemneleivad. Kasutakse idandatud või kooritud rukkiteri, purustatud nisuteri või helbeid; kasutatakse jämeda jahvatusega jahusid; happesus kõrgem 24. Koorikleib. Kasutatakse rukkiterasid, natur juuretist, soola, siirupit ja kartulihelbeid 25. Juuretise baasil tehtud leibade väärtus. Tervislikum, kergesti seeditav, meeldiv maitse ja aroom 26. Lisandid leivas kaasajal (taimsed, loomsed). Kartulihelbed, porgandihelbed, puuviljad, seemned, köömned, koriander, peki ja singi kuubikud 27. Leivatööstuse arengu lugu. Kõige pealt olid meistrid, kes tegid leiba . Nende leival pidi peal olema leivategija nimi ja märgistus. Hiljem hakkasid tegema
valmistamisel võib kasutada erinevaid juuretisi, nad võivad olla valmistatud erinevatest rukkijahudest, nende tainas valmistatakse alati niiskem kui põrandaleival, nii on ka toodete sisu suurema poorsusega ja seisab kauem värske. Sai on pagaritoode, mille põhikoostisosa on nisujahu T 550, joogivesi, presspärm, keedusool , toiduõli, suhkur, jahuparandaja. Kvaliteetne sai on suure mahu ja ühtlase poorsusega. Teradega leibade ehk teraleibade valmistamiseks kasutatakse erinevaid rukkiterasid: idandatud, pressistud, töödeldud või ka nisuterasid, kaera-, nisu- ja rukkihelbeid. Teraleivad on tervislikud leivad, mille kiudainesisaldus on kõrge, kalorsus madal ja seisavad kaua värsketena. Rukkileib küpsetatakse veest ja rukkijahust. Leiva valmistamisel on kõige olulisem juuretis, mis annab leivale maitset, mõjutab struktuuri ja säilivust. Leiva valmistamine 1) kõige pealt valmistatakse tooraine 2) siis segatakse taigen 3) toimub kergitamine 4) vormimine
madalamal temperatuuril ning rukkijahule on iseloomulik suur veeslahustuvate limaainete sisaldus. Rukkijahu ei sisalda kleepvalku, rukkivalgud punduvad kiiresti ja moodustavad viskoosse kolloidse lahuse. Rukkijahust leibade eeliseks on asjaolu, et rukkivalgud sisaldavad rohkem neid asendamata aminohappeid (lüsiini, treoniini), mida nisuvalgus on vähe. Tänapäeval on eriti populaarsed täisterajahust valmistatud rukkileivad. Leibadele võib lisada ka leotatud terveid rukkiterasid. Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks: · Täistera rukkijahu · Lihtrukkijahu · Kroovrukkijahu · Rukkipüül 2 Täistera rukkijahus on kliisid kõige enam (neid on jahus 20 ... 22%) ja rukkipüülis kõige vähem (3 ...4%). Kliid on viljatera koorimisel tekkiv produkt, mida enamasti kasutatakse loomakasvatuses jõusöödana. Toiduklii on põhimõtteliselt sama toode, kuid siiski kindla tehnoloogilise reziimiga kuivatatud ja töödeldud.
madalamal temperatuuril ning rukkijahule on iseloomulik suur veeslahustuvate limaainete sisaldus. Rukkijahu ei sisalda kleepvalku, rukkivalgud punduvad kiiresti ja moodustavad viskoosse kolloidse lahuse. Rukkijahust leibade eeliseks on asjaolu, et rukkivalgud sisaldavad rohkem neid asendamata aminohappeid (lüsiini, treoniini), mida nisuvalgus on vähe. Tänapäeval on eriti populaarsed täisterajahust valmistatud rukkileivad. Leibadele võib lisada ka leotatud terveid rukkiterasid. Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks: · Täistera rukkijahu · Lihtrukkijahu · Kroovrukkijahu · Rukkipüül 2 Täistera rukkijahus on kliisid kõige enam (neid on jahus 20 ... 22%) ja rukkipüülis kõige vähem (3 ...4%). Kliid on viljatera koorimisel tekkiv produkt, mida enamasti kasutatakse loomakasvatuses jõusöödana. Toiduklii on põhimõtteliselt sama toode, kuid siiski kindla tehnoloogilise reziimiga kuivatatud ja töödeldud.
annaabi.ee 
