Rukkijahu liigid (täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu, püülijahu). 18. Kliid, nende olulisus. Sisaldavad viljatera idu -ja toiteosakesi; meeldiv maitse.On putrude sees, müslide ja vormiroogade ja isegi pannkookide sees. B- rühma vitamiine sisaldavad ja mineraalsooli 19. Leivatootmise areng. 20. Nõuded rukkileivale. 90% rukkijahu; leiva happelisus peab olema kõrgem kui rukkipüüljahu 21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel. Leivad, rukkileivad, rukkisegaleivad ja peenleivad, lisanditega leivad, seemneleivad, teraleivad ja koorikleivad 22. Peenleib. Kõige peenem rukkijahu sort, valmistatakse keet( rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest), magusama maitsega, madala happelisusega 23. Tera- ja seemneleivad. Kasutakse idandatud või kooritud rukkiteri, purustatud nisuteri või helbeid; kasutatakse jämeda jahvatusega jahusid; happesus kõrgem 24. Koorikleib
varjundiga. Kasutatakse peenleibade valmistamiseks. Rukkijahust valmistatud leibasid (rukkijahutooteks saab seda nimetada siis, kui leiva valmistamiseks kasutatavas jahus on rukkijahu üle 50%) võib liigitada järgmiselt. A) Rukkijahu sisalduse järgi: 1) rukkileivad, milles rukkijahu sisaldus on üle 90% (tähelepanu tasub pöörata asjaolule, et rukkijahu protsendimäära arvestus käib leiva valmistamiseks kasutatava jahu koostise suhtes); 2) rukkisegaleivad, milles rukkijahusisaldus on 50,189,9%. B) Rukkijahusordi järgi: 1) peenleivad, mis on rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad. C) Retsepti järgi: 1) tera- ja seemneleivad sisaldavad vähemalt 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ning jämeduses; 2) lisanditega leivad võivad sisaldada aedvilju, puuvilju, liha jm; 3) koorikleivad õhukesed, pikisuunas läbilõigatud tooted. Peenleivad
Värvuselt hall, kliiosakeste tükikestega. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel. Täisterajahu, (tüüp 1800) - saadakse koorimata teradest. See on kliirikas jäme jahu. Värvuselt hallikasvalge. Kasutatakse täisteraleibade valmistamiseks. Rukkijahu, (tüüp 997) 7. Kuidas jaotatakse rukkijahust valmistatud leibu? Rukkijahu sisalduse järgi: - Rukkileivad - rukkijahu sisaldus >90% (rukkijahu %-määra arvestus kasutatava jahu koostise suhtes) - Rukkisegaleivad rukkijahusisaldus 50,1-89,9% Rukkijahusordi järgi: Peenleivad rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad Retsepti järgi: - tera- ja seemneleivad väh 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ja jämeduses. - lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm - koorikleivad õhukesed, pikisuunas lõigatud tooted 8. Jahu kvaliteet Organoleptilised näitajad on lõhn, maitse ja värvus;
annaabi.ee 
