Tops jäetakse seisma 15 minutiks, misjärel proov tsentrifuugitakse 15 minutit. 15 min möödudes valatakse tsentrifugaat ära ning tops jäetakse 10 minutiks nõrguma (põhjaga ülespoole). Pärast nõrgumist tops kaalutakse. a kuiva proovi kaal b tsentrifuugitopsi kaal c tsentrifuugitopsi kaal koos märja prooviga Järeldus: Veeimamisväärtus on kõrge. See tähendab, et taigna väljatulek on suur ja säilivus hea. 3. Spontaanse rukkijuuretise pH ja happesus käärimisel Juuretis on segu jahust ja veest, mida on kääritatud piimhappebakteritega. Eriti on tähtis see rukkileiva valmistamisel, kuna rukkijahus puudub kleepvalk. Hapendamise põhifunktsioon on inaktiveerida amülaasid, et vältida tärklise liigset lagundamist. Töö käik: eelnevalt valmistatud juuretis uuendatakse. Selleks segatakse 10% käärinud juuretis, 45% jahu ja 45% veega. Määratakse juuretise pH ja TTA ning asetakse termostaati 32 ºC 24 tunniks
Rukkipüülist tehakse peenleiba. Peamiselt nisujahust küpsetatud heledat leiba sööb enamik Euroopa ja Ameerika rahvaid. Orjaajal lisati leivajahule rhepeksu pühkmeid (aganaid), kartulit, isegi puukoort ja põdrasamblikku. Puhtast jahust leiba tehti vaid pühadeks. Leivataina valmistamine: Eeltööd leivataina valmistamiseks peavad üldjuhul algama oluliselt varem kui taina valmistamine ise. Esimene ja väga oluline etapp on naturaalselt kääritud rukkijuuretise valmistamine. Lihtsamalt öeldes on naturaalselt kääritud rukkijuuretis rukkijahu (tavaliselt kasutatakse selleks rukkikroovjahu) ja vee segu vajalike ning sobivate piim- ja äädikhappe bakteritega. Optimaalselt kääritud juurestist (õiges vahekorras piim- ja äädikhapped) kasutades küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatse maitse ja parema poorsusega, alastsesm, seda on parem lõigata ja see säilib kauem. Juuretise valmistamisel on mitu etappi:
Toote säilivusaeg pikeneb niimoodi mitme päeva võrra. -1- Kaitsegaasiga pakkimine sobib eriti hästi rukkileivale, magusatele leivatoodetele, pirukatele ja eelküpsetatud leivatoodetele. Tootmisprotsess Eeltööd leivataina valmistamiseks peavad üldjuhul algama oluliselt varem kui taina valmistamine ise. Esimene ja väga oluline etapp on naturaalselt kääritatud rukkijuuretise valmistamine. Lihtsamalt öeldes on naturaalselt kääritatud rukkijuuretis rukkijahu (tavaliselt kasutatakse selleks rukkikroovjahu) ja vee segu vajalike ning sobivate piim- ja äädikhappe bakteritega. Optimaalselt käärinud juuretist (õiges vahekorras piim- ja äädikhapped) kasutades küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatse maitse ja parema poorsusega, elastsem, seda on parem lõigata ja see säilib kauem.
annaabi.ee 
