lipolüüs, proteolüüs, aroomiainete mod.)Vastupidavus ebasoovitatavatele mõj(kemikaalid, ravimid, antibiootikumid, pestitsiidid jen).Puhtus-(võõr mikroobide arv) Organoleptilised näitajad(konsistents, gaasi mood, lõhna ja maitseained.) 26. Juuretiste aktiivsuse langus ja kultuuride kasvu inhibeerivaid tegureid tüvede geneetilised omadused ja välised tegurid (bakteriofaagid, desoainete jäägid, kasvukk naturaalsed inhibeerivad koostisosad., kasvukk koostise muutus, roiskbakterid.. Madal aktiivsus võib olla tingitud ka ümberkülvist, temperatuuri kõikumisest inkubatsioonist.kultuuride ülehappesusest. Kõige ohtlikum on bakteriofaagide rünne juuretiste tüvedele.Faafinakkuse välitmiseks: kasutada faagiresistentseid kultuure, võtta kasutusele aseptiline valmistmias tehnoloogia, tõhustada termotöötlust. 27. Propioonhappedebakterite juuretised ja nende omadused Kuuluvus:Propionbacteriaceae suguk, ja propionbacterium perek
Niiskes kuumuses hukkuvad bakterite spoorid temperatuuril 120130°C 2030 min. jooksul, kuivas kuumuses 160 170°C juures 12 tunni vältel. Eriti vastupidavad on termofiilsete bakterite spoorid. Pärm- ja hallitusseened hukkuvad juba temperatuuril 5060°C ja nende spoorid 6580°C juures. Madalad temperatuurid. Keskkonnas alla optimaalse kasvutemperatuuri väheneb mikroobide paljunemiskiirus ja eluliste protsesside aktiivsus. Paljud roiskbakterid ja toidumürgistusi tekitavad bakterid on mesofiilsed ja harilikult ei paljune temperatuuril alla 4 5°C. Madalaid temperatuure kasutatakse laialdaselt kiirestiriknevate toiduainete ja söötade säilitamiseks. Toodete külmutamisel sureb märkimisväärne osa nende mikrobiootast. Külmutatult säilitamisel on hävimine tunduvalt aeglasem. Iga mikroorganismi juures eristatakse kolme temperatuuri punkti: -mimimaaltemperatuur (sellest allpool areng puudub)
omadustest. Nt! pH, keskonna tihedus. Mikroobide hukkumise kuumutamisel niiskes keskkonnas, põhjustavad muutused nukleiinhapete ja valkudega. Võimalikud tsütoplasma membraani kahjustused. Bakterite spooride kõrge termosresistentsus on põhjustatud vaba vee vähesest sisaldusest. Termoresistentsus on seotud tipikuliinhappe ja Ca sisaldusega. Keskonna optimaalse kasvutemperatuuri alanemisel väheneb mikroobide paljunemis kiirus ja aluseliste protsesside aktiivsus. Paljud roiskbakterid ja toidu mürgistusi tekitavad bakterid on mesofiilsed. Harilikult ei paljune temperatuuril alla 4 C. Ehki mikroobide elutegevus on peatunud jäävad paljud neist pikaks ajaks anabioosi seisundisse ehk soike seisundisse. Bakterid ei kasva ega paljune. Temperatuuri tõusul pöörduvad jälle tagasi aktiivsesse ellu. Teatud bakteri liigid võivad taluda mitmeid päevi temperatuuri -172-190 C kraadi ja spoorid koguni -252 C. Seega külm mõjub mikroobile hävitavalt
omadustest. Nt! pH, keskonna tihedus. Mikroobide hukkumise kuumutamisel niiskes keskkonnas, põhjustavad muutused nukleiinhapete ja valkudega. Võimalikud tsütoplasma membraani kahjustused. Bakterite spooride kõrge termosresistentsus on põhjustatud vaba vee vähesest sisaldusest. Termoresistentsus on seotud tipikuliinhappe ja Ca sisaldusega. Keskonna optimaalse kasvutemperatuuri alanemisel väheneb mikroobide paljunemis kiirus ja aluseliste protsesside aktiivsus. Paljud roiskbakterid ja toidu mürgistusi tekitavad bakterid on mesofiilsed. Harilikult ei paljune temperatuuril alla 4 C. Ehki mikroobide elutegevus on peatunud jäävad paljud neist pikaks ajaks anabioosi seisundisse ehk soike seisundisse. Bakterid ei kasva ega paljune. Temperatuuri tõusul pöörduvad jälle tagasi aktiivsesse ellu. Teatud bakteri liigid võivad taluda mitmeid päevi temperatuuri -172-190 C kraadi ja spoorid koguni -252 C. Seega külm mõjub mikroobile hävitavalt
annaabi.ee 
