Kääritamist on kahte liiki- kõrge soolasisaldusega või aereeritud: Kõrge soolasisaldusega kääritamine Soola kontsentratsioon soolvees ~10-14g NaCl/100ml. Kääritamine viiakse läbi 10-tonnistes betoonkaussides täisküpsete oliividega. Bakteriaalne riknemine on kontrollitud kõrge soolasisaldusega, mis loob eelistingimused pärmidele (piimhappebakterite ees). Pärmidest 40.-75. päevani Debaryomyces hansenii, seejärel tulevad Candida membranifaciens, C. manolise, Rhodotorula mucilaginosa, R. glutinis, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis delbruehii, Cryptococcus hungaricus, ja D. Hanseii pärast jälle. Piimhapebakterid ei suuda fermentatsiooni alguses vähendada pH väärtusi tänu kõrgele soola kontsentratsioonile soolvees, madalale suhkrusisaldusele ja oliivist pärit inhibeerivatele ainetele (polüfenoolsed ühendid). Segatakse kord kuus, kestus 9-10 kuud. Aereeritud kääritamine
Mida lühem on valguse lainepikkus, seda suurem on tema energia. Päikesekiirgus (nähtav valgus, Uvkiirgus, infrapunane kiirgus, raadiolained) on Maa peamine kiirgusallikas. Pigmentatsioon kaitseb baktereid kiirguskahjustuste eest. Õhus on alati palju pigmenteerunud baktereid. Mikrokokid on nahapinnal elavad bakterid, keda alati rohkesti leidub ruumide õhus. Õhkkülvidest isoleeritakse kõige sagedamini perekondade Micrococcus, Corynebacterium, Mycobacterium ja Rhodotorula esindajaid. On võrreldud Micrococcus luteus'e kollaste ja valgete vormide vastupidavust valguskiirgusele. Valged vormid hukkusid valgusele eksponeerimisel. Kiirguse eest kaitseb ka polüsahhariidne kapsel! Kuidas mõjub elusrakkudele UV kiirgus - UV kiirgus võib olla nii letaalse kui ka mutageense toimega. UV kiiri neelab efektiivselt osooniekraan. UV kiirgus mõjub pindmiselt ei tungi sügavale. Otsesed UV kiired tapavad mikroobe juba 10-30 min jooksul
Hallitusseente kasvuks ja elutegevuseks on vajalikud: orgaaniline toitainet sisaldav kasvupinnas (või materjalil olev tolm); sobiv niiskus: >70…80 %; sobiv temperatuur: 0…30 C; kasvu mõjutab veel õhu liikumine, pinna happelisus jm. tegurid. Niiskuskahjustustele viitavad indikaatormikroseened, mida ei esine normaalsetes hoonetes: Aspergillus versicolor, Aspergillus fumigatus, Trichoderma, Stachybotrys atra, Phialophora, Fusarium, Ulocladium, Exophila, Rhodotorula, Chaetomium, Eurotium, Wallemia. 164 9.1 Elukeskkonna levinumate hallitusseente kirjeldused Cladosporium (Joonis 9.1 vasakul) esineb väga erinevate materjalide peal – tekstiil, puit, aknapaled, kivimaterjalid. Kasv algab juba 0º C juures. Maksimaalne kasv 25 C juures. Kasv peatub üle 35 C . Optimaalne niiskusetarve: õhu suhteline niiskust 80 %. Allergeen:
annaabi.ee 
