Kuna desodor. s tekitatakse vaakum, hakkab koor seal keema ja koos lenduvate ühenditega aurustub ka teatud kogus vett. 19. Millisel eesmärgil kasutatakse plaataparaadis regeneratiivsekstioone Seal toimub pastöriseerimiselt tuleva toote (lõssi) soojuse äraandmine ja siseneva toote (piima) eelsoojendamine. Külm piim soojendadatakse pastöörist tuleva lõssiga. 20. Mis on oma olemuselt koore biokeemiline ja koore füüsikaline valmimine? · Füüsikaline valmimine on seotud koore rasvakuulikestes oleva rasva kristalliseerumisega · Biokeemiline valmimine on olemuselt koore hapendamine vajaliku happesuse ja aroomiainete nõutava sisalduse saavutamiseks 21. Missugused rasvhapped alandavad piimarasva sulamistemperatuuri Lühemaahelaliste rasvhapete enamesinemine alandab sulamistemperatuuri 22. Kas piimarasva hangumistemperatuur on sulamistemperatuurist kõrgem, sellega võrdne või madalam?
Kvaliteetse jäätise saamiseks tuleb retseptuurist kinni pidada! *Tooraine segatakse kokku järgmises järjekorras: -Esmalt VEDELAD tooted nagu koor, piim, vesi jt -Seejärel MAITSE- ja PUISTEAINED nagu suhkur, kuivad piimatooted jt. *Peale segu koostamise see kuumtöödeldakse ja homogeniseeritakse. *Jäätisesegu valmitatakse 2-6 C juures 2-24 tundi. *Valmitamine hõlmab endas kahte protsessi: 1 Osaliselt kristalliseerub rasv rasvakuulikestes; 2 Osaliselt seotakse vee molekulid valkude ja stabilisaatori molekulidega KR!!!!!!!!!!!!! Friiserdamine Friserdamise käigus toimub jäätisesegu õhustamine ja osalise külmutamine. Tavaline vahustusaste on vahemikus 80-100% st, et 1 liitrile jäätisesegule on lisatud 0,8-1 liiter õhku. Peale friiserdamist: *Toimub erinevate lisandite nagu puuvilja, pähklitükkide ja teiste tükiliste ning muude (moosid jms) maitselisandite lisamine
Samas tuleb vältida ülehomogeniseerimist, jäätise puhul ei ole eesmärgiks võimalikult kogu rasva võimalikult peeneks pihustamine. 6.8. Valmitamine Pastöriseeritud ja homogeniseeritud segu jahutatakse 2-6°C ja suunatakse 2...4 kuni 24 tunniks valmitamisele. Segu valmitamise aeg sõltub stabilisaatori hüdrofiilsuse astmest. Zhelatiini kasutamisel on valmitamise aeg 2-4°C juures 4-12 tundi. Valmitamine hõlmab endas kahte protsessi: 1) osaliselt kristalliseerub rasv rasvakuulikestes; 2) osaliselt seotakse vee molekulid valkude ja stabilisaatori molekulidega. Rasva kristallisatsioon on vajalik võise tekstuuri tekkimise vältimiseks friiserdamise käigus. Vee sidumine valkude ja stabilisaatori molekulidega inhibeerib suurte jääkristallide teket ning saadakse pehme tekstuuriga ning ühtlaselt sulav jäätis. 8
annaabi.ee 
