Saadakse suure veesisaldusega ja või saadakse liiga pehme 25. Kummal juhul saadakse rasvakristallide suurem kogupind: kas koore kiirel või aeglasel jahutamisel (sama temperatuurini)? Kiirel jahtumisel tekib rohkem väikseid kristalle, millede kogupindala on aga suurem. 26. Missuguste füüsikaliste näitajate abil saab reguleerida koore füüsikalist valmimist? Jahutamise temperatuur Jahutamise kiirus Valmimise aeg 27. Kas koore aeglasel jahutamisel tekivad väikesed või suured rasvakristallid? Suured rasvakristallid 28. Kummal juhul saadakse ühesuguse hangumisastmega koorerasvast kõvem või: kas siis, kui rasvakristallid on suuremad, või väiksemad? Väiksemad kristallid seovad hästi vedelat rasva ja saadav või on tavapärasest kõvem. 29. Mis on ühe- ja mitmeastmelise koore füüsikalise valmimise põhiline erinevus? 1.astmelise valmimise korral on temperatuur muutumatu kuni valmimise lõpun. 2.astmelise
Rasva sulamisel on latentne soojus keskmiselt 80 kJ/kg. Rasva erisoojus (soojusmahtuvus) on vedelas ja tahkes olekus vastavalt 2,1 kJ/kg ja 1,7 kJ/kg. Sulamistäpp on temperatuur, mille juures tahke rasv muutub vedelaks ja on täiesti läbipaistev. Kui domineerivad pikemaahelalisd ja küllastatud rasvhapped, siis rasva sulamistemperatuur on kõrge. Vahemik kõigub -40 ºC ... 40 ºC. Hangumistäpp on temperatuur, mille puhul vedel rasv muutub tahkeks. Mida suuremad on rasvakristallid, seda pehmem on saadav määre ja seda paremini on see määritav, väiksemate rasvakristallide korral on määre tihedama konsistentsiga. Rasvade ja õlide toiteväärtus. Margariinide ja õlide eelised: hea säilivus, kõrge toiteväärtus, hästi omastatavad, sisaldavad palju asendamatuid rasvhappeid, rasvlahustuvaid vitamiine. Puudused: kõrge toiteväärtus, sisaldavad liiga vähe toitaineid
Lisaks eeltoodule kindlustab rohke lipiididesisaldus ka toiduaine sulamise inimese kehatemperatuuril. Lipiidse keskonna toitudes saab eraldada lipiidide ja veefaase. Loomulikult on nendes toitudes ülekaalus siiski lipiidide faas. Nende toitainete välimust määrab paljuski see, kui sügavale produkti tungib valgus. Valguse neeldumine omakorda on määratud rasvakristallide hulgast, paigutusest ja pinnastruktuurist. Näiteks võietes hajutavad rasvakristallid tugevalt valgust ja see muudab toote läbipaistmatuks. Lipiididerikka keskkonna toitude kõvadus/pehmus sõltub rasvakristallide hulgast, kujust ning kristallide omavahelisest seostumisest. Maitseaistingu kujunemisel on oluline lipiidse faasi pehmenemise kiirus suus. Mida paremini toidulipiidid sulavad kehaomasemal temperatuuril, seda pehmem maitse suus moodustub. Näiteks kakaorasv on selline lipiid, mis sulab praktiliselt kehatemperatuuril ning see tekitabki
annaabi.ee 
