Kuna kala on kiiresti riknev toiduaine, tuleb ostmisel jälgida, et ta oleks täiesti värske. Maitsvamad on keskmise suurusega (vanusega) kalad. Liiga suurte kalade liha on tuim ja puine, värskete (noorte) kalade liha aga liimaineterikas ja vähem maitsev. Räimed, tindid ja teised väikesed lahtiste soomustega kalad rapitakse: lõigatakse ära pea ja koos sellega tõmmatakse välja sisikond või jäetakse pea otsa ja kõrvaldatakse ainult lõpused koos sisikonnaga. Pärast rappimist kalad pestakse ja nõrutatakse. Väiksemad kalad, nagu räimed, tindid, rääbised, ahvenad, jäetakse toiduvalmistamisel enamasti terveks, keskmise suurusega kalad lõigatakse tarviduse korral poolpõiki parajateks portsjontükkideks, suuremad ja paksemad kalad fileeritakse enne tükeldamist. Fileerimisel tehakse terava noaga sisselõige piki selga selgroo suunas, siis lõigatakse selgroolt filee ära. Tarviduse korral eemaldatakse fileelt ka küljeluud ja nahk
Palaval püügipäeval hoitakse kalu sumbas või võrgust kotiga vees. Kalad riknevad väga kiirelt ja äikeseilmaga võib kala mõne minuti kestel toiduks kõlbmatuks muutuda.Ostetud või püütud kalad pesta limast külma, võimalusel voolava veega. Väikestel kaladel, nagu kilu, räim, rääbis jt. eemaldada soomused pesemisega. Pestud kalad nõrutada ja puhastada kohe. Selleks on mitu moodust olenevalt kala liigist, suurusest ja tarvitamise otstarbes.Kala rappimist kasutatakse räime, kilu ja teiste väikeste kalade puhastamisel. Kala võetakse vasakusse kätte ja parema käe esimese sõrme ning pöidlaga tõmmatakse kala kurgualune koos lõpuste ja soolikatega ära. Mari ja niisk on söödavad, need jäetakse kõhuõõnde. Kui rappimisega tahetakse saada peata kala, siis lõigatakse kala selgroog terava noaga pea tagant läbi ja tõmmata pea koos lõpuste ja siseelunditega ära
lõpused, neerud), moodustada sobiliku suurusega tükid, eraldada väärtuslikumad osad (fileerida). Lahkamise läbi on meil seega võimalik pakkuda parema kvaliteediga kala, suurem tootevalik (võimalik, et mugavuse huvides on klient huvitatud vaid fileest), kuid lahkamine võib olla ka vajalik ettevalmistus edasiseks töötlemiseks (nt praetud ja marineeritud fileed). Rappimise ja rookimise eesmärgiks on eemaldada mittesöödavad osad. Üldiselt kasutatakse rappimist kilu, räime, tindi ja teiste peenkalade puhastamisel. Rappimisel lõigatakse kuklapoolt kala selgroog läbi ja eemaldatakse pea koos sisikonnaga. Kui soovitakse pea alles jätta lõigatakse kala kõht lahti pea alt, lõpuste tagant ja eemaldatakse lõpused ja sisikond. Rappimise käigus ei eemaldata marja ja niiska. Rookimisel lõigatakse kala kõht lõhki rinnauimede vahelt, peast kuni pärakuni, sisikond
annaabi.ee 
