2. Termofiilsed piimhappebakterid: Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC) Lb.helveticus (temp >49ºC) Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal 3. Lisastartermikrofloora: Propionibacterium freudenreichii Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii Aktiivsed küpsemisetapis soojendusreziimil Temp 20-24ºC Vt joonis: propionaadi teke Maitse: · Laktoosist: Propioonhape ja äädikhape 2:1, piimhape · Proteolüüs tagab elastse juustumassi tekke: 1. Kümosiin: Valmimisel hüdrolüüsib peptiidsidemed s1 kaseiinis. Kümosiini toimel tekkinud peptiidid lagundatakse juuretise peptidaasidega edasi. Toime -kaseiinile väga nõrk. 2. Ekstratsellulaarsed proteinaasid (PrtP) 3. Rakusisesed peptidaasid (tri-, dipeptiidide, aminopeptidaasid). Kokkide ja
Kinnituvad ligniini külge ning lagundavad tselluloosi kiude. 26. Süsivesikute lõhustumine vatsas ja tekkivad produktid Lahustuvad suhkrud lagundatakse kõige kiiremini (tärklis seedub aeglasemalt). Pektiin, tselluloos ja hemitselluloos (taime rakukesta materjalid, süsivesikud) fermenteeritakse tärklisest aeglasemalt Ligniin (ei ole süsivesik) vähendab tselluloosi seeduvust (nt hilissuvine hein!) Lagundamise lõpp-produktideks lenduvad rasvhapped ja CO2 Kui on liiga palju sööta, siis propionaadi asemel tehakse laktaati. Kui on söödas palju tärklist, siis tekib VFA rohkem ja kiiremini. Propionaati tekib ka rohkem. Ka laktaati. Ainult propioonhapet saab konvertida glükoosiks. Heina söömisel 70:20:10 (atsetaat-propionaat-butüraat). Kui süüakse palju kiudu = heina; kui süüakse palju tärklist, siis 60-30-10. Suhkru ja tärklise liig ratsioonis põhjustab vatsas liigset piimhappe teket. Kõrvalsaadused on metaan (10% energiast läheb kaotsi). Glc konverditakse püruvaadiks
Laapi valmistatakse vasikamagudest ja seal on alati eluvõimelisi propioonhappebaktereid. Propioonhappebakteritel on suhkrute kääritamise aluseks glükolüüsirada. Peale suhkrute kääritavad nad ka glütserooli, malaati ja laktaati. Produktideks on propioonhape, atsetaat ja CO 2. Laktaadi kääritamine propioonhappeks ja atsetaadiks: CO 2 fikseerimine CO2 fikseerimine toimub püruvaadi karboksüülimisel oksaalatsetaadiks. Membraanne fosforüülimine propionaadi moodustumises osaleb ka membraaniga seotud fumaraadi reduktaas. Kui fumaraat aktsepteerib elektronid, siis kaasneb sellega prootonite liikumine läbi membraani ja membraanne ATP süntees. See tõstab propioonhappekäärimise energeetilist efektiivsust. Propioonhappekäärimise stöhhiomeetria: 3laktaati 2propionaati + 1atsetaat + 1CO 2 Atsetaadi ja CO2 teke propioonhappekäärimisel. Mõlemad tekivad püruvaadist. Substraatsel fosforüülimisel moodustub atsetüülfosfaadi arvel ATP.
annaabi.ee 
