Portugali köök (0)

Portugali köök
Triinu Nööri
K-09
Ajalugu
Portugali köök on truu oma juurtele, milleks on kalurite ja karjuste
toit. Traditsioonilisi roogasid pakuvad nii kallid restoranid kui ka
kõige lihtsamad kohvikud. Kuid portugallased võivad olla ka väga
leidlikud - sageli üllatatakse klienti huvitavate roogadega, näiteks
merekarbid ja sealiha, merikeel banaanidega, sealiha viigimarjadega.
Portugal on koht neile, kes armastavad mereande - just püütud kalu
ja koorikloomi leidub siin külluses. Tagasihoidlik, kuid noobel
Portugali sardiin on odava hinna eest saadaval kõikjal, iseäranis aga
lõuna pool. Sardiinide kõrvale pakutakse kannikas talupojaleiba või
-saia ja pudel majaveini: ka väikese eelarvega on pidusöök
garanteeritud. Siiski ei koonerdata restoranides lihaga, menüüs on
maitsvaid sealiha- ja lambapraade ning veiselihalõike. Samuti võib
nautida värskelt korjatud puu- ja köögivilju, rääkimata Portugali
veinidest, mis on valdavalt täiesti joodavad.
Parimateks roogadeks tuleb lugeda kohalikud hautised, näiteks
Alentejo ensopadad, Algarve caldeiradad ja Estremadura
Acordad. Neid toite pakutakse restoranides üle terve riigi.
Portugali söögikohtade portsjonid on reeglina suured. Küsida
võib ka pool portsjonit (uma meia dose), mille eest küsitakse
umbes kaks kolmandikku täishinnast.
Restoranid ja menüüd:
Aknale või ukse kõrvale välja pandud menüüd näitavad, millist
valikut ja hinnaklassi võib sees oodata. Hinnad sisaldavad
tavaliselt kõiki makse ja teenustasu, kuid hea teeninduse eest
jäetakse jootraha umbes 5-10% arve summast. Tipico-restoranid
on spetsialiseerunud kohalikule köögile, marisqueriades
serveeritakse mereande ning churrasqueirades grillitud liha.
Paljudes restoranides ja kohvikutes on ka ementa turistico -
turistimenüü. See ei tähenda siiski kehvavõitu rahvusvahelist
turismitoitu. Pigem on tegu ökonoomse hinnaga komplekteinega,
mis koosneb reeglina saiast, võist, supist, põhiroast ja
magustoidust. Paljudes restoranides ja kohvikutes pakutakse ka
teist taskukohast võimalust, milleks on prato do dia ­ päevapraad.
Mereannid:
Parimaks mereannireklaamiks on tavaliselt restorani vaateaken,
kuhu pannakse välja näidisekast külmutatud vähkide ja krevettide,
austrite ja rannakarpide, meriahvenate ja merikeeltega
Portugallased armastavad keedetud kalast roogi, mida üldjuhul
serveeritakse ohtra kapsa ja keedukartuliga ning kallatakse üle
vähese õli ja äädikaga. Mitmed kalaroad on tõelised kohalikud
spetsialiteedid. Caldeirada on paks kalahautis. Ameijoas na
cataplana on Algarvest pärit roog, mis koosneb aurutatud ranna-või
merikarpidest koos vorstikeste, tomatite, valge veini, singi, sibula ja
maitseürtidega. Acorda de marisco on paks ja vürtsikas küüslaugu
lõhnaline leivasupp, milles on paksult hakitud mereande ning
millesse enne serveerimist segatakse sisse toored munad. Lulas
recheadas on riisi, oliivide, tomatite, sibula ja ürtidega täidetud
kalmaariroog. Sardiinid on väga maitsvad ning neid serveeritakse
harilikult grillitult.
Tursk (bacalhau) on Portugali rahvustoit. Parim viis seda maitsta on
bacalhau a Gomes de Sa kujul - soomustega kaetud kalarümbad
küpsetatakse koos peterselli, kartulite, sibula ja oliividega ning
garneeritakse hakitud keedumunaga.
Värsket kala, olgu tervelt või fileeritult, serveeritakse tavaliselt
grillitult, parimad neist on atum (tuunikala) ja espadarte
(mõõkkala). Peixe espada on süsisaba - pikk ja peenike kala, mida
püütakse Lissabonist lõuna poole jäävast merepiirkonnast.
Liha
Liha süüakse niisama sagedasti kui kalagi. Bife na frigideira ei ole
päris see, mida võiks arvata. Frigideira tähendab praepanni ning
roog kujutab endast veinikastmes hautatud biifsteeki. Cabrito
assado on küpsetatud talleliha riisi ja kartulitega - rammusavõitu,
kuid väga maitsev. Carne de porco a Alentejana koosneb
rannakarpidest ja sealihast koos paprika ja küüslauguga. Espetada
mista on Portugali versioon shish-kebabist: looma-, lamba- ja
sealihatükid vardas. Feijoada on Brasiilia, Portugali kunagise
asumaa rahvustoit. Portugalis ei ole selle söömine nii keerukas ja
rituaalne kui roa kodumaal, ent on endiselt tõesti peenemaitseline
hautis seajalgadest ja vorstikestest, valgetest ubadest ja kapsast.
Enamik Portugali liharoogi käib kokku nii riisi kui ka kartulitega.
Uluki-ja linnuliha
Frango ehk kana on väga populaarne ning sellest valmistatakse
hulgi erinevaid roogi - hautatakse veinikastmes, praetakse,
röstitakse, grillitakse hõrgutavalt krõbedaks. Mõned restoranid
on spetsialiseerunud uluki- ja metslinnulihale - codorniz (vutt),
perdiz (põldpüü), lebre (jänes) ning isegi javali (metssiga).
Koloniaaltoidud
Kuna Goa oli kunagi Portugali asumaa, on väga populaarne toit
caril ehk curry, samuti teised indiapärased road. Piri-Piri on
levinud vürtsine pipar, Angoolast pärit maitseaine, mis enamiku
suid hõõguma paneb. Piri-piriga maitsestatud roogade tellimisel
tuleb olla väga ettevaatlik.
Magustoidud
Portugallased armastavad kohutavalt magusat. Kohalikud
puistavad isegi magusad apelsiniviilud suhkruga üle. Koogid,
kreemid ja kondiitritooted valmistatakse tavaliselt lihtsatest
koostisainetest, ning viivad lausa keele alla. Pudim fla (ka flam,
flan või flao) on Portugali karamellkreem.
Joogid
Lauaveinid. Portugali veinid on ühtlaselt head, mõnedes
piirkondades valmistatakse ka lausa oivalist veini. Restoranides
on majavein (vinho da casa) reeglina kindel valik: tinto on
punane, rosado roosa ning branco valge vein. ELi määruste
kohaselt jagunevad veinid mitmesugustesse kategooriatesse,
nende hulgas on ka DOC-märgistusega apellatsiooniveine, mida
valmistatakse vaid kindlates geograafilistes piirkondades.
Algarve ja Alentejo veinid on head lauaveinid. Dao ja Douro
veinid võivad olla pisut raskemad.
Dessertveinid ja õlu
Dessertveinid Kaks Portugali kõige hinnatumat veini, portvein
ja madeira, on saanud nime oma päritolukoha järgi. Neid
juuakse peamiselt dessertveinidena, kuid neid võib pruukida ka
aperitiividena. Söögieelseks nautimiseks sobivad kuiv ja eriti
kuiv valge portvein ning kuivad madeirad - Sercial ja Verdelho.
Pärast sööki proovige mõnda kuulsatest tumedatest või
heledatest portveinidest (eriti head on heledad laagerdatud
veinid) või madeira dessertveine - Boali või Malvasiat.
Õlu. Portugali õlled on head ja värskendavad. Nii heledat kui
tumedat õlut serveeritakse jahutatult, olgu siis tegu pudeli- või
vaadiõllega. Üks parimaid ja levinumaid on Sagres.
Pildid