7 MESKI KÄÄRIMINE Meski käärimise võib jagada kolme perioodi: eel-, põhi- ja järelkäärimine. Meski eelkäärimise perioodil toimub intensiivne pärmide kasvamine ja kääriva meski kuivaine sisaldus väheneb 3-5 %. Meski põhikäärimine: intensiivne suhkrute käärimine, kusjuures kuivainete sisaldus väheneb 10-12 % Meski järelkäärimine: meskis aeglustub järsult suhkrute käärimine. Pärmi lisatakse meskisse 6-8 % meski mahust. Meski käärimine võib olla kas perioodiline või pidev olenevalt tehnoloogilisest skeemist. Käärimine kestab 26-30 °C juures ligikaudu 60 tundi. Valmis meskis moodustab piiritus 8-10% mahust. Peale selle jääb meskisse teatud kogus lahustumata tärklist ja käärimata suhkruid. Meski pumbatakse rektifitseerimisosakonda piirituse eraldamiseks. Käärimisel eraldunud
minutit. Keetmise kvaliteedi üle otsustatakse vaadeldes keedetud massi. Kui pole tooreid teri võib keetmise lõpetada. 9.MESKI KÄÄRIMINE Meski käärimise võib jagada kolme perioodi: eel-, põhi- ja järelkäärimine. Meski eelkäärimise perioodil toimub intensiivne pärmide kasvamine ja kääriva meski kuivaine sisaldus väheneb 3-5 %. Meski põhikäärimine: intensiivne suhkrute käärimine, kusjuures kuivainete sisaldus väheneb 10-12 % Meski järelkäärimine: meskis aeglustub järsult suhkrute käärimine. Pärmi lisatakse meskisse 6-8 % meski mahust. Meski käärimine võib olla kas perioodiline või pidev olenevalt tehnoloogilisest skeemist. Käärimine kestab 26-30 °C juures ligikaudu 60 tundi. Valmis meskis moodustab piiritus 8-10% mahust. Peale selle jääb meskisse teatud kogus lahustumata tärklist ja käärimata suhkruid. Meski pumbatakse rektifitseerimisosakonda piirituse eraldamiseks
vadade aminohapete moodustamist läbi kogu meskimise aja Proteaasid inaktiveeruvad 80 °C juures, opt. pH 5,0-5,2 Meski pH peab olema üle 5,1, et vältida probleeme suhkrustamisega Madalama pH tulemusel: Lüheneb suhkrustamise aeg Tõuseb virde käärimisaste Virre on heledama värviga 19. Milleks virret filtreeritakse? Meski vedela osa VIRDE eraldamist meski tahkest osast RABAST nimetatakse VIRDE FILTREERIMISEKS. Filtreerimine vajalik meskis sisalduva mittelahustuva osa (linnaste osakesed, mittelahustavad valgud jne) eraldamiseks Filtreeritud ja kõrgematel temperatuuridel inaktiveeritud ensüümidega meskit nimetatakse virdeks Virre peab filtreerimisel olema: Selge, särava läikega Ei tohi sisaldada tahkeid osakesi (kesta, endospermi tpkikesed, meskimisel koeguleerunud valke) Sogane virre: käärib halvasti, õlu selgineb halvasti laagerdumisel,
annaabi.ee 
