tootele koorik! mida rohkem auru,seda tugevam koorik moodustub. · Toote pealispind tugevndeb ja pruunistub . · Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse aurustumist ja niiskus jääb pidama kooriku alumistesse kihtidesse ning liigub edasi toote sisemuse poole.(sest läheb soojemast jahedamasse).Kooriku temperatuur võib tõusta 160-ne kraadini · kooriku värvumine toimub valkude ja suhkrute toimel: suhktutest ja valkudest moodustuvad MELANOIDID ,mis pruunistuvad. Samas annavad need ka koorikule aroomi ja maitse,need ained tungivad ka koorikust sisusse,seega kujundavad need ka toote sisu maitset. · Kõva sile ja koorik säilitab tootes pikemalt aromaatseid aineid ja niiskust.Seega kahvatu ja õrna koorikuga leival/saial ei olehead maitset ja need tahkuvad kiiremini. · 100-115 kraadi juures tärklisest amülaasi ja kuumuse toimel moodustuvad dekstriinid,mis
°C-ni kalgenduvad valgud, pealispind kattub elastse kiletaolise koorikuga. Temp tõusmisel üle 100 °C aurub vesi taignast, pealispinnale tekib kõva koorik, mis pikkamööda pakseneb. Kooriku paksus oleneb kui palju on küpsetuskambris auru. Mida suurem niiskus, seda aeglasemalt koorik kõveneb. Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse väljaaurustumist. Temp-l alla 100 °C moodustuvad toote äärekihtides suhkru ja valgu koostisosade vahel ühendid nn melanoidid. Need pruunistuvad. Melanoidid annavad tootele värvi ja maitset. Melanoidide moodustumisel tekib ka kõrvalprodukte, mis kujundavad leiva aroomi. Melanoidide moodustamist kiirendab temperatuuri tõus. 140-150 °C juures moodustub koorikus lahustunud suhkrust pruun karamellsuhkur. 73. Sisu moodustumine Mitmesugused protsessid mikroorganismide elutegevus, bioloogilised ja kolloidsed protsessid.
Kui linnaste niiskus on 12- 15%, hakatakse õhu temperatuuri tõstma 65-75- C-ni. Linnaste lõplikuks kuivatamiseks hoitakse 1-2 tunni jooksul 80-85°C temperatuuri. Kuivatamise esimesel etapil, kui niiskus on suur, jätkuvad kasvatamisel alanud bioloogilised ja biokeemilised protsessid. Kõrgematel temperatuuridel (keemiline faas) toimuvad peamiselt aminohapete ja suhkrute vahelised keemilised reaktsioonid (Mailardi reaktsioon). Tekivad lõhna- ja värvained (melanoidid). Idujuured tuleb kuivatatud linnase küljest eemaldada kohe peale kuivatist väljumist, sest: Need on väga hügroskoopsed ja võivad ümbritseva õhu niiskuse toimel uuesti niiskuda Nad sisaldavad õlle maitset halvendavaid ebameeldivaid kibedaid ühendeid Oma intensiivse värvi tõttu, põhjustavad nad õlle tumenemise · Kuiva linnase laagerdumine 3. Kirjeldada lühidalt õlle tootmise etappe Põhilised etapid: 1. Meskimine 2. Virde keetmine 3. Fermenteerimine 4
annaabi.ee 
