Pärast veraison'i, kui viinapuul on harilikult piisav suhkruvaru, suunatakse liigsuhkur marjadesse. Lõpuks muutub see liigsuhkur alkoholiks ja seepärast saabki viinamarjamahlast valmistada veini. Ent küpsemine ei tähenda ainult suhkru akumulatsiooni. Kasvavatel viinamarjadel on üsna suur happesus, kuid küpsemise käigus suhtelised happesuse tasandid vähenevad, soodustades veini tasakaalustatust. Küpsemise käigus kujunevad ka erinevad maitsekomponendid. Samal ajal kasvab ka fenooliühendite hulk, mis annavad punasele veinile värvi ja parkainesuse, samal ajal kui parkained muutuvad toorestest ja kirbetest küpseiks ja mahedaiks. Koha valik Enne kui istutada ühtki viinapuud, seisab ees otsustava tähtsusega tegu - koha valik. Peale niisuguste asjaolude nagu pinnase veeläbilaskvus ja hallade vältimine ei tohi unustada ka majanduslikke tegureid. Kas viinamarju saab koristada mehhaniseeritult? Kas
viinamarjadega). Pärast véraison´i, kui viinapuul on harilikult piisav suhkruvaru, suunatakse liigsuhkur marjadesse. Lõpuks muutub see liigsuhkur alkoholiks ja seepärast saabki viinamarjamahlast valmistada veini. Ent küpsemine ei tähenda ainult suhkru akumulatsiooni. Kasvavatel viinamarjadel on üsna suur happesus, kuid küpsemise käigus suhtelised happesuse tasandid vähenevad, soodustades veini tasakaalustatust. Küpsemise käigus kujunevad ka erinevad maitsekomponendid. Samal ajal kasvab ka fenooliühendite hulk, mis annavd punasele veinile värvi ja parkainesuse, samal ajal kui parkained muutuvad toorestest ja kirbetest küpseiks ja mahedaiks. 4. VIINAMARJASORDID Kõige esmane ja lihtsam kriteerium veinides orienteerumiseks on põhiliste viinamarjasortide tundmine. Viinamarjasort on valmistamistehnoloogia ja terroir´i ( see sisaldab endas nii pinnast, millal viinamari kasvab kui ka kliimat antud asukohas ja
maitsekomponente välja. Kokku on Hennessy hoiupaikades ruumi 250-tuhandele vaadile. Enne kui eau-de-vie võetakse küpsemisele, proovitakse iga vaadi sisu peakeldrimeistri ja tema abiliste poolt. Vastavalt sellele määratakse ka küpsemisreziim. Erinevad partiid märgistatakse ja pidev kontroll toimub kogu küpsemise perioodi vältel. Tavaliselt algab küpsemisprotsess uutes vaatides, kust destillaat saab kiiremini kätte tugevamad aroomi- ja maitsekomponendid. Järk-järgult villitakse eau-de-vie ümber järjest vanematesse vaatidesse. Hennessy on ka ainus konjakifirma, kes hoiab kõik oma varud hoiupaikades. Igal aastal viie kuu jooksul (mai-sept) kontrollivad peakeldrimeister Yann Fillioux ja tema abilised üle kõik erinevad partiid. Degusteerimine toimub 2 - 5 korda nädalas, iga seanss hõlmab 36 näidist. Seega aasta jooksul selgitatakse 2500 partii kvaliteet 20 kvaliteedinäitaja ja 100 nüansi alusel. Selline
annaabi.ee 
