Ent küpsemine ei tähenda ainult suhkru akumulatsiooni. Kasvavatel viinamarjadel on üsna suur happesus, kuid küpsemise käigus suhtelised happesuse tasandid vähenevad, soodustades veini tasakaalustatust. Küpsemise käigus kujunevad ka erinevad maitsekomponendid. Samal ajal kasvab ka fenooliühendite hulk, mis annavad punasele veinile värvi ja parkainesuse, samal ajal kui parkained muutuvad toorestest ja kirbetest küpseiks ja mahedaiks. Koha valik Enne kui istutada ühtki viinapuud, seisab ees otsustava tähtsusega tegu - koha valik. Peale niisuguste asjaolude nagu pinnase veeläbilaskvus ja hallade vältimine ei tohi unustada ka majanduslikke tegureid. Kas viinamarju saab koristada mehhaniseeritult? Kas turustusvõimalused on teada? Kui on kavas avada veinikelder, kas jätkub möödasõitvaid kliente? Mis maksab maa? Champagne'is on aakri hind palju kõrgem kui näiteks Languedocis. Pookealused
saabki viinamarjamahlast valmistada veini. Ent küpsemine ei tähenda ainult suhkru akumulatsiooni. Kasvavatel viinamarjadel on üsna suur happesus, kuid küpsemise käigus suhtelised happesuse tasandid vähenevad, soodustades veini tasakaalustatust. Küpsemise käigus kujunevad ka erinevad maitsekomponendid. Samal ajal kasvab ka fenooliühendite hulk, mis annavd punasele veinile värvi ja parkainesuse, samal ajal kui parkained muutuvad toorestest ja kirbetest küpseiks ja mahedaiks. 4. VIINAMARJASORDID Kõige esmane ja lihtsam kriteerium veinides orienteerumiseks on põhiliste viinamarjasortide tundmine. Viinamarjasort on valmistamistehnoloogia ja terroir´i ( see sisaldab endas nii pinnast, millal viinamari kasvab kui ka kliimat antud asukohas ja hüdrogeoloogilisi ning maastikulisi iseärasusi) kõrval üks kolmest tähtsaimast tegijaist, millest sõltub lõpptulemus, mis on vein. Viinamarjasortide teadmine on kasulik just
-- Tõepoolest, see on ooper, mida maksab kuulata. Päeval kuuleb tavalist Pariisi suminat: siis linn kõneleb, öösel ta hingab, nüüd aga ta laulab. Kuulake kõigi kellade koosmängu, lisage sellele juurde poole miljoni elaniku sumin, jõe igavene kaebehääl, tuule otsatud ohked ja hiiglasuurte oreliviledena kaugel horisondi küngastel asetseva nelja metsa kauge kvartett, milles kõik 7 5 see, mis orkestri keskel kõlab liiga räigelt ja teravalt, mahedaiks pooltoonideks sulab, ning öelge siis, kas maailmas on midagi rikkamat, rõõmsamat, hiilgavamat, võluvamat, kui see kellade kõlin ja helin, kui see muusika lõõmamine; kui need kümned tuhanded vaskhääled, mis kõik korraga voolavad kolmesaja jala kõrgustest kivist flöötidest; kui see linn, mis on orkestriks muutunud; kui see sümfoonia, mis on tugeva maru kõvune! NELJAS RAAMAT I. HEAD SÜDAMED Käesolevas jutustuses kirjeldatud sündmustest kuus-teistkümmend aastat varem oli ühel
annaabi.ee 
