4) Valkude muutumine toiduainete töötlemisel Mehaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad muutused: a. Denatureerumine b. Kalgendumine c. Desagregatsioon (valgu fibrillide lagunemine) Lihavalkude muutumine Lihaskude=lihaskiud+sidekude Lihaskiudude valgud on: a. Müogeen b. Globuliin c. Müosiin d. Aktiin Moodustavad 95% lihaskiust. Muutused algavad 3035C juures. 6065C juures on 9293,5% valkudest denatureerunud. Sidekoe valgud on: a. Kollageen 65C juures hüdrolüüsub b. Elastiin c. Retikuliin Liha pehmenemiseks 2540% lõhustunud. Kõige intensiivsem 9095C juures. Piimavalkude muutumine Kaseiin Cakaseinaadina Kuumutamisel denatureeruvad, osaliselt koaguleeruvad Kelme koosneb: a. Koaguleerunud valgud b. fosforisoolad c. Piimarasv Munavalkude muutumine
FOSFAADID Fosfaate lisatakse liha vorstisegu, restruktueeritud toodete jne. veesiduvusvõime tõstmiseks, segu ja valmistoote seostatuse parandamiseks, nad stabiliseerivad vähesel määral toote värvust ja mõjutavad maitset. Lihatööstuses kasutatakse enamasti naatriumfosfaati, harvemini kaaliumfosfaati, tavaliselt erinevate fosfaatide segu. Fosfaatide toime on lihavalkudele üldiselt sama mis keedusoolalgi: Nad suurendavad müofibrillivalkude ekstraheerimist lihaskiust, moodustudes tugeva ja püsiva struktuuri (maatriksi), mis seob vaba vee ja lihatükid üksteistega. Fosfaatide kogus üle 0,3% võib anda tootele metalse kõrvalmaitse. Kõrge fosfaadi kogus tootes võib põhjustada mõningaid tervisehäireid, näiteks osteoporoosi teket vanemaealistel inimestel jne. Nitrit ja nitraat Nitritit ja nitraati ehk salpeetrit lisatakse lihasaadustele harjumuspärase punase värvuse säilitamiseks. Enamasti
Lihaskiudude erinevate seostusviiside alusel kõõlustega jaotatakse lihased : - liht- ehk dünaamilisteks - sulgjateks ehk statodünaaimilisteks Lihtlihases on kiude vähem kuid nad on pikemad, kui sulgjate lihaste kiud. Et lihase jõud sõltub tema kiudude arvust ja kontraktsiooni ulatus kiudude pikkusest , siis on dünaamiliste lihaste liigutused ulatuslikumad , kuid samal ajal ka nõrgemad, kui sulgjate lihaste poolt tehtud liigutused. Lihas koosneb : lihaskiust ja sidekoest. Lihase ümbrise kiudude asetus võimaldab lihasele teatavates piirides kuju muutumist. Kontraktsioonil lihasekiud lühenevad ning liahse algus-ja kinnituskoht lähenevad teineteisele. Lihased rühmituvad liigese ümber vastavalt liigese iseloomule. Liigutused jäsemetes toimuvad pikkade kõõluste abil. Lihaste nimetused tuletuvad nende ehitusest, talitlusest ja paigutusest Lisaks eelnevale aitavad lihased kaasa vere tsirkulatsioonile, soodustades vere liikumist veenides
annaabi.ee 
