Nende toodete valmistamisel kasutatakse peenpeenestatud lihaemulsiooni. Lihaemulsioon saadakse, kui lihahundis eelpeenestatud liha täiendavalt peenestatakse kutris ning lisatakse lisa- ja maitseained, lisandid ning jää/vesi. Tähelepanu tuleks pöörata tooraine lisamise järjekorrale: esmalt kõige taisem tooraine, seejärel soolamislisandid (keedusool, fosfaadid), jäävesi, rasvane tooraine ja maitseained. Peenestamise käigus on oluline kontrollida temperatuuri. Vältida tuleks kuterdamise lõpetamist enne, kui segu saavutab temperatuuri 10–12 °C. Võib tekkida olukord, et tooraine saab liiga vähe peenestatud ning seetõttu ei moodustu ühtlast homogeenset massi. Kuterdamise põhireeglid: mitterasvane liha töödeldakse võimalikult külmalt; rasvane ja sidekoerikas liha tuleb maksimaalselt peenestada, et ei tekiks tükke struktuuris; kuterdamine lõpetatakse fosfaatabiainete puhul temperatuuril 12–14 °C, maksimaalselt
(keeduvorstid) või 9…12 mm (suitsuvorstid, toorvorstid). Järgnevalt suunatakse eelpeenestatud liha juba vorstisegu valmistamisele. 4. VORSTISEGU VALMISTAMINE Vorstisegu valmistamine seisneb eelpeenestatud liha täiendavas peenestamises, vorstimassi lisatavate maitse- ja lisaainete ning lisandite segamises ja vajadusel ka peenpeenestamises (homogeense struktuuriga tooted- keeduvorstid, viinerid sardellid). Vorstisegu valmistatakse seadmes, mida nimetatakse kutriks. Kuterdamise kestus ja intensiivsus oleneb valmistatavast tootest ja soovitud toote struktuurist. Protsessi kestus on 10-15 minutit ja selle tulemuseks on viskoosse, hästi seostunud ja voolava vorstimassi moodustumine. Kuterdamine on üks olulisemaid protsesse kogu tehnoloogilises ahelas, kuna avaldab mõju toote saagikusele, konsistentsile, struktuurile, puljongi- ja rasvavalangutele ning nende hilisemale tekkevõimaluselel.
- I SORT (poolrasvane) – peale lihaskoe 30-50% rasvkude; - II SORT (rasvane) – 70% rasvkude, 30% lihaskude. Kaasaegne sealiha sorteerimine: sealiha 90/10, st 90% lihaskude ja 10% rasvkude; sealiha 80/20, st 80% lihaskude ja 20% rasvkude; Analoogset sorteerimismeetodit võib kasutada ka teiste lihaliikide puhul Lihalõikusruumi temperatuur maksimaalselt +12 °C. 45. Kuterdamise olemus ja kuterdamise käigus toimuvad protsessid (etapid), kuterdamise kestus, erineva rasvasisaldusega lihade kutrisse lisamise printsiibid. Kutter on peenpeenestusseade, mida kasutatakse vorstimassi valmistamiseks. Kasutatav tooraine võib olenevalt kutrist olla jahutatud, külmutatud või ka kõrgemal temperatuuril (maksavorst). Kutris toimub vorstimassi täielik valmistamine, s.o. peenestamine, segamine ja vorstimassi moodustumine.
annaabi.ee 
