maitse. Kõrgemal temperatuuril arenevad paremini piimhappebakterid. Tahke juuretis soodustab rohkem piimhappe teket kui vedel juuretis. Juuretise liigid Vedel juuretis - Vedelat juuretist kasutatakse suurtes leivatööstustes, sest seda peab valmistama pidevalt. Tahke juuretis - Juuretist aretatakse perioodiliselt, kuid tööstuslik tsükkel peab olema pidev. Tahke juuretise happesus on 9–12 °N. Kuivjuuretis - Kuivjuuretised võivad olla pulbrilised, pastataolised või vedelad Neid saab kasutada väiksemates tootmistes, kus pole võimalusi elusjuuretist aretada. Vedel juuretis Lühendab taigna käärimisaega. Põhitaignale pole vaja vett lisada. Hapneb aeglasemalt, seda saab säilitada 6-8, jahedamas kauem. Käärimisaktiivsus on suurem, sest pärmirakud paljunevad hästi. Vedela juuretise niiskusesisaldus on 65–73%. Kui see
Juuretise valikul arvestatakse: mikroobide mõju piimakalgendi ja juustutera ning juustutoorikute happesusele ja parameetritele; mikroobide ja nende ensüümide proteolüütilist ning lipolüütilist aktiivsust; aroomainete ja gaaside moodustamise intensiivsust. Kõige olulisemad mikroobid juustutootmisel on piimhappebakterid. 26. Nimeta juuretise kriteeriumid. Millisel kujul juuretisi kasutatakse? Juuretise klassifikatsioon. On olemas nii kuivjuuretised kui ka vedelkultuurid. Klassifitseeritakse: D, L ja LD või siis mesofiilsed ja termofiilsed. Primaarsetest ja sekundaarsetest mikroobidest valmistatakse eraldi juuretised. 27. Mis on laap? Mis ühikutes mõõdetakse laabi kalgendamisvõimet? Mis mõjutab laabi aktiivsust? Laap on ensüüm, traditsioonilist laapi toodetakse piimavasikate libedikest. Laabis sisalduvad kaseiini kalgendavad ensüümid, millest kõige olulisem on kümosiin
2) piimhappeline käärimine (piimhappebakterite puhaskultuurid). 51. Pärmitüved: Sahharomyces cerevisiae, Sahharomyces minor 52. Piimhappebakterite eritüved: 1) Homofermentatiivsed PHB-d moodustavad peamiselt piimhapet; 2) Heterofermentatiivsed PHB-d moodustavad piimhapet ja lenduvaid happeid ning gaasi. 53. Meeldiva leiva aroomi saamiseks kasutada mõlemaid PHB-d. 20. Juuretise liigid 54. Vedelad, tahked ja kuivjuuretised. 21. Spontaanse juuretise valmistamine 55. Rukkijahu + vesi = taigen. Jätta seisma käärimistemp juurde (25-30 °C) -> käärimistundemärgid: eraldub gaase, taignatükk omandab hapule taignale omase lõhna ja maitse. 56. Sobiv toitekeskkond pärmseentele ja bakteritele. Pärmseente ja PHB-te eluvõime säilitamiseks spontaanselt käärivat juuretist toita 6-8 tunni möödudes. Lisa uus portsjon jahu ja vett, st sega uus
annaabi.ee 
