müosiinifilamentide vahel, see on põhimõtteliselt sama reaktsioon, mis toimub elusas lihases kontraktsiooni puhul. Erinevuseks on, et lihase lõdvestumine analoogselt eluslihasega on tapajärgselt võimatu, sest aktomüosiinisildade lõhustumiseks vajalikku energiat ei saabu. lihase elastsuse kadu, lihaste lühenemine, nende pingsuse areng, venitatavuse kadu. · liha veesidumisvõime liha omadus siduda või hoida endas sisalduvat vett töötlemise käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või muu mehhaanilise töötlemise ajal · mikrobiaalne riknemine- bakterite mõjul nt hallitusseened, keeruline lahti saada
Kasutatakse karborund- koorijaid. Silindrikujulise pöörleva põhjaga seade on kaetud seest kareda kihiga. Tsentrifugaaljõuga paisatakse juurikad vastu karedaid seinu, mis kraabib maha koorekihi. Jäätmed pestakse seadmest välja pidevalt peale voolava veega. Konditustamine on pehmete kudede eemaldamine kontidelt. Kuna looma skelett on keeruka ehitusega ja küllaltki erineva suurusega, tehakse seda operatsiooni valdavalt käsitsi. Konditustamiseks kasutatakse nuga. Konditustamise kergendamiseks tükeldatakse rümp eelnevalt 3-5 osaks. Konditustatakse kas diferentseeritult või rümba viisi. Diferentseeritud konditustamise puhul lõikab iga tööline ühte kindlat rümba osa, näiteks tagasinki. Rümba viisi konditustamisel lõikab üks tööline kogu lihakeha. Konditustamine on keeruline töö kuna liha võib kontidele jääda 2-14%. Siledatele kontidele tohib liha jääda külge vähem, keerukamatele rohkem. Kuna
eraldama vett, sest toote valmistamise käigus on eesmärgiks vee eraldamine ja valmistoote niiskussisaldus peab olema madal Lähtudes tehnoloogilisest aspektist pööratakse tähelepanu liha omadustele: veesiduvusvõime, valgusisaldus, kudede struktuur, sidekoesisaldus, pH, rasva emulgeerimisvõime; rasvkoe koostisele, liha värvusele; mikrobiaalsele saastatusele. Liha veesiduvusvõime tähendab liha omadust siduda või hoida endas sisalduvat vett töötlemise käigus: liha lõikuse (konditustamise ja siirimise), kuumtöötlemise, peenestamise või muu mehhaanilise töötlemise ajal. Liha veesisaldus on 64 - 80%, lihaskoe veesisaldus - umbes 75%. Liha kvaliteeti mõjutab nii liha veesisaldus, vee seostatuse viis kui ka vee jaotus lihase eri osades. Liha võib töötlemise ajal kaotada vett, sest osa veest leidub lihas vaba, seostamata veena. Liha veesiduvusvõime määrab paljud liha ja lihatoodete füüsikalised, keemilised,
annaabi.ee 
