Lihast saame kätte asendamatud aminohapped. Enamasti leidub lihas umbes 15-20% valke, metsloomadel 20-23%. Rasvasisaldus on väga varieeruv, sealigas umbes 50%, looma-ja lambalihas u 30%,linnulihas vaid 5%. Loomulikult sisaldab liha ka vett. Lihatööstuses kogunenud verd kasutatakse verivorstide ja verikäkkide valmistamiseks,osa töödeldakse fibriiniks,vereplasmaks ja vereseerumiks,mida kasutatakse samuti lihatööstustes. Järelejäänud kontidest eraldatakse kondirasv nii toiduaineks kui ka tehniliseks otstarbeks. Kontidest,kõhredest ja nahaäärtest keedetakse välja kollageen,mis muutub kergesti lahustuvaks ja seeditavaks zelatiiniks. Zelatiini pleegitatakse H2O2 toimel algsest kollakast värvusest peaaegu värvituks ja kasutatakse toiduainetetööstuses. Kui loom tapetakse muutuvad lihas olevad sahhariidid piimhappeks CH3(OH)COOH, ph langeb 7.5'lt % 5.5%ni. Seega tuleb lasta lihal korralikult jahtuda,et lihaste kangestus
44 Liigid. Searasv sulamistemperatuur 36...42°, 40% küllastunud, 46% monoküllastumata, 10% polüküllastumata rasvhappeid, värvus valge, konsistents määrdetaoline. Veiserasv sulamistemperatuur 42...52°, 51% küllastunud rasvhappeid, 41% monoküllastumata ja 3% polüküllastumata rasvhappeid, värvus kahvatukollasest kollaseni, konsistents kõva ja rabe. Loomsete rasvade liikideks on veel lambarasv (kõva ja rabe), kondirasv (määrdetaoline), linnurasv ning mereloomade ja kalade rasvad. 10.3. Taimeõlid Taimeõlisid saadakse õlirikastest seemnetest (päevalill, sinep, raps), idudest (mais) ja viljadest (oliivid). Õli eraldatakse toorainest külm- või kuumpressimise teel. Esimesel meetodil saadud õli on heledam ja tal on toorainele iseloomulik maitse ja lõhn. Kuumpressimisel saadud õli on läbipaistvam, kuid värvuselt tumedam. Õli
3. Kirjeldage müügilolevat kalade valikut. 57 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3.4.6. Rasvad Rasvad liigitatakse: taimsed rasvad, loomsed rasvad. Konsistentsi (voolavuse) järgi jaotatakse rasvad vedelateks ja tahketeks. Loomsed rasvad on: searasv, veiserasv, kalarasv, kondirasv. Taimsed rasvad on: 1. Taimeõlid. Taimeõlisid valmistatakse: kaunviljadest: soja, maapähkel; seemnetest: päevalill,raps; teraviljadest: mais; viljadest: oliivid, viinamarjaseemned, kreeka pähkel. ▪ Naturaalsed taimsed rasvad: kookosrasv, taimerasv. ▪ Hüdrogeniseeritud (vesinikku lisatud) rasvad, margariinid. Taimeõlide toiteväärtus oleneb nende puhastusastmest
annaabi.ee 
