Hapendatud keet - piimhappebakterite toimel käärinud keet. Juuretis - käärinud, tahke või vedela konsistentsiga pooltoode rukki-, rukki-nisu- võinisulihtjahust ja veest, mida kasutatakse osaliselt taigna valmistamiseks. Keemiline kobestamine - taigna kobestamine kpsetamise käigus küpsetuspulbri lagunemisel eralduva süsihappegaasi ja ammoniaagi toimel. Keet - veest ja jahust valmistatud pooltoode, milles tärklis on kliisterdunud kuuma vee või elektrilisel kontaktmeetodil kuumutamise toimel. Kihistusmargariin - spetsiaalne lisaainetega margariin erinevate taignate kihistamiseks. Kuivamiskadu - massi vähenemine osa vee aurustumise ja mõnede käärimisproduktide lendumise tõttu toodete jahtumisel ning hoidmisel, mis määratakse protsentides kuuma ja jahtunud toote masside vahe põhjal teatud ajavahemikus. Kuivikupuru - pooltoode, mis on saadud kuivatatud leiva või saia peenestamisel.
Lohk täitub liiga aeglaselt või ei täitu üldse ülekäärimisoht. 18. Mõisted taigen, tainak ja keet 45. Taigen- jahu, vee, pärmi, eeltaigna või juurestise ning lisatooraine segamisel ja kääritamisel saadud pooltoode, mis on valmistatud retsepti ja tehnoloogilise juhendi kohaselt. 46. Tainak- kindla massiga taignatükk, mis on läbi teinud ühe või mitu töötlemisoperatsiooni. 47. Keet- veest ja jahust valmistatud pooltoode, milles tärklis on kliisterdunud kuuma vee või elektrilisel kontaktmeetodil kuumutamise toimel. 19. Juuretis ja selle saamine 48. Juuretiseks nimetatakse käärimis- ja hapendamisseisundis olevat taignat. Käärimist ja hapnemist kutsub esile mikroorganismide, peamiselt pärmseente ja piimhappebakterite elutegevus. Toimub 2 käärimisprotsessi: 49. 1) alkohoolne käärimine (pärmid); 50. 2) piimhappeline käärimine (piimhappebakterite puhaskultuurid). 51
Tsütolüütilised- lõhustavad raku kestadesse koostisse kuuluvaid ühendeid (- glükaan, tselluloos, hemitselluloos) Ensüümide aktiivsust, nende poolt katalüüsitava reaktsiooni kiirust mõjutavad: · Temperatuur · pH · Keskkonna kontsentratsioon · Aeg · Ensüümi kontsentratsioon 45-50 °C proteolüütilised ensüümid, -glükanaas 62-65 °C - -amülaas 72-76 °C - -amülaas Meski soojendamisel kliisterdunud tärklis allub ensüümide toimele, vedeldub - amülaasi toimel ja hüdrolüüsub - ja - amülaaside toimel käärivateks suhkruteks ja dekstriinideks Kääritavateks suhkruteks (maltoosiks) -amülaas- suhkrustav amülaas Kõrge käärimisastmega, kõrge alkoholi sisaldusega, kerge maitsega õlle saamiseks hoitakse meskit pikema aja jooksul -amülaasile optimaalsel temperatuuril
annaabi.ee 
