Keefiri valmistamisel võtavad fermentatsiooniprotsessist osa keefiriseente koostises olevad piimhappebakterid ja pärmseened. Fermenteerides kõrgematel temperatuuridel domineerib piimhappekäärimine, madalamatel temperatuuridel aga alkoholkäärimine ja sõltuvalt sellest võib-olla keefir hapu piim vähese alkoholisisaldusega (~0,2%) või gaseeritud alkohoolne jook (~1%).Keefiri valmistamise aluseks on keefiriseened. Keefiriseened on 2–15 mm läbimõõduga graanulid, mille koosluses on väga erinevad mikroorganismid. Pideva ümberistutamise tingimustes jäävad seente omadused muutumatuks. Keefiriseened moodustavad maatriksi (kuivainesisaldus on ligikaudu 10%), millest umbes 50% on glükoosi ja galaktoosi sisaldav süsivesik kefiraan, ligikaudu 30% on valk. Keefiriseened on emajuuretiseks, mida võidakse
kalgenduvad piimavalgud, mis enne joogi lõplikku valmimist mikroorganismide ensüümide poolt juba osaliselt lõhustatakse. Et tegemist on happelise joogiga (keefiri pH jääb vahemikku 4,2-4,6), siis on joogil seedenäärmete tegevust ergutav toime, mis mõjub positiivselt neile, kes kannatavad mao alahappesuseall. AJALUGU Väidetavalt pärineb keefir Elbruse jalamil asuvast mägikülast. Palju aastaid osati keefirit valmistada ainult Osseetias ja Karabahhias. Legendi järgi andis keefiriseened mägilastele prohvet Muhamed. PILDID: Kasutatud kirjandus : http://www.farmi.ee/infot-piimast/keefir (09.04.12) http://et.wikipedia.org/wiki/Keefir (09.04.12) http://www.farmi.ee/infot-piimast/jogurt (09.04.12)
Keefiriseente koostisesse kuuluvad mikroobid: piimhappestreptokokid, piimhappekepikesed, äädikhappebakterid, aroomitekitajad bakterid ja pärmid. Keefiri seenjuuretise valmistamine Toimub kahes astmes: I aste: Kuumtöödeldakse lõssi 90-95 C juures 30-45 minutit; Jahutatakse temperatuurini 22-24 C; Lisatakse seentega hapendatud juuretisest välja kurnatud seened; Lõss jäetakse hapnema kuni 20 tunniks. II aste: Filtraati kasutatakse tarbejuuretise valmistamiseks Keefiriseen Keefiriseened on 2-15 mm läbimõõduga graanulid, mille koosluses on väga erinevad mikroorganismid. Pideva ümberistutamisetingimustes jäävad seente omadused muutumatuteks. Keefiriseeni ei ole soovitav pesta, sest siis uhutakse ära nende pindmise kihi aktiivne mikrofloora. Seenjuuretise happesus peab olema 95-110 Th Liialt kõrgete hapendamistemperatuuride puhul saadakse keefirile mitteomane hapupiima maitse. Keefiri happesus on 85-120 Th, pH 4,2-4,6 Keefiri etanoolisisaldus on 0,5-1,0 % 03.10.2012
annaabi.ee 
